Читать онлайн Поварской арсенал и секретные техники обращения с ножом

Ваш самый важный инструмент – это не нож и не сковорода, а ваши руки и голова. Все остальное – лишь продолжение ваших намерений. Но правильные инструменты превращают борьбу с едой в изящный танец.

Давайте разделим наш арсенал на три категории, как верных солдат в армии повара:

Базовый отряд. Без этого просто никуда.

Это основа основ. Тот минимум, с которым вы уже сможете творить 90% всех кулинарных чудес.

Ножи. Король и его свита.

Здесь я буду категоричен: лучше один отличный нож, чем десять плохих. Вам не нужен огромный блок на 25 предметов. Нужно три верных друга:

Шеф-нож, 20-25 см. Ваша правая рука. Им вы режете, рубите, шинкуете, крошите. Он должен идеально лежать в вашей руке, быть хорошо сбалансированным. Подержите его перед покупкой. Он должен чувствоваться как продолжение вашей руки.

Универсальный нож, 12-17 см. Для более тонкой работы – чистка овощей, нарезка фруктов, тонкие слайсы.

Небольшой нож для очистки, 7-10 см. Для ювелирной работы – удаление глазков у картофеля, вырезание сердцевины, нарезка мелких деталей.

Совет шефа. Не гонитесь за супербрэндами. Ищите цельнокованый нож из качественной высокоуглеродистой нержавеющей стали. И запомните: любой, даже самый дорогой нож – бесполезен, если он тупой. Поэтому сразу в базовый отряд зачисляем и точильный камень. Забудьте о дешёвых «мусатах», которые лишь временно правят лезвие. Научиться точить нож на камне – это столь же важный навык, как и умение его правильно держать.

2. Разделочная доска. Ваш верный стол.

Их должно быть как минимум две: одна для продуктов, которые едят сырыми (овощи, фрукты, хлеб), вторая – для всего остального (мясо, рыба, птица). Это вопрос гигиены.

Деревянная (бамбуковая) или прочная пластиковая – лучший выбор. Они «прощают» лезвию ножа, не тупят его так, как стеклянные или каменные доски. Выбирайте максимально большую и тяжёлую, чтобы она не «ездила» по столу.

3. Посуда. Три кита, на которых стоит ваша кухня

Тяжёлая чугунная сковорода с толстым дном. Ваша рабочая лошадка. Она идеально держит и распределяет тепло, годится для духовки, и чем больше вы ее используете, тем лучше она становится (благодаря натуральному антипригарному слою – «приправе»).

Кастрюля с толстым дном (3-5 литров). Для супов, соусов, тушения, варки макарон. Толстое дно – залог того, что ничего не пригорит, а тепло распределится равномерно.