Войти
  • Зарегистрироваться
  • Запросить новый пароль
Дебютная постановка. Том 1 Дебютная постановка. Том 1
Мертвый кролик, живой кролик Мертвый кролик, живой кролик
К себе нежно. Книга о том, как ценить и беречь себя К себе нежно. Книга о том, как ценить и беречь себя
Родная кровь Родная кровь
Форсайт Форсайт
Яма Яма
Армада Вторжения Армада Вторжения
Атомные привычки. Как приобрести хорошие привычки и избавиться от плохих Атомные привычки. Как приобрести хорошие привычки и избавиться от плохих
Дебютная постановка. Том 2 Дебютная постановка. Том 2
Совершенные Совершенные
Перестаньте угождать людям. Будьте ассертивным, перестаньте заботиться о том, что думают о вас другие, и избавьтесь от чувства вины Перестаньте угождать людям. Будьте ассертивным, перестаньте заботиться о том, что думают о вас другие, и избавьтесь от чувства вины
Травница, или Как выжить среди магов. Том 2 Травница, или Как выжить среди магов. Том 2
Категории
  • Спорт, Здоровье, Красота
  • Серьезное чтение
  • Публицистика и периодические издания
  • Знания и навыки
  • Книги по психологии
  • Зарубежная литература
  • Дом, Дача
  • Родителям
  • Психология, Мотивация
  • Хобби, Досуг
  • Бизнес-книги
  • Словари, Справочники
  • Легкое чтение
  • Религия и духовная литература
  • Детские книги
  • Учебная и научная литература
  • Подкасты
  • Периодические издания
  • Комиксы и манга
  • Школьные учебники
  • baza-knig
  • Саморазвитие и советы
  • Сергей Чувашов
  • Звук кухни. Магия эмульсий и соусов
  • Читать онлайн бесплатно

Читать онлайн Звук кухни. Магия эмульсий и соусов

  • Автор: Сергей Чувашов
  • Жанр: Саморазвитие и советы, Кулинария, Познавательные подкасты
Размер шрифта:   15
Скачать книгу Звук кухни. Магия эмульсий и соусов

Вы освоили жар и влагу. Теперь пришло время добавить звук – тот самый ритмичный стук венчика о стенки миски, который означает рождение соуса. Соус – это не просто добавка. Это душа блюда, тот самый элемент, который связывает все ингредиенты в единую гармонию. Сегодня мы погрузимся в мир эмульсий – самых элегантных и в то же время самых капризных основ.

Философия: почему мы "слышим" соус?

Хороший соус должен быть сбалансированным по текстуре и вкусу. Его приготовление – это диалог между поваром и ингредиентами. Вы слышите, как меняется звук взбивания, когда желтки светлеют; вы видите, как масло начинает вбираться; вы чувствуете, как соус густеет на венчике. Это и есть тот самый "звук еды".

Наука в миске: что такое эмульсия?

Эмульсия – это стабильная смесь двух жидкостей, которые в обычных условиях не смешиваются (например, масло и вода/уксус/лимонный сок).

Ваша миссия: растворить крошечные капельки жира в водной основе (или наоборот) и не дать им снова собраться вместе.

Эмульгатор – ваш союзник: это вещество, которое помогает стабилизировать смесь. В кулинарии это лецитин в яичных желтках, белки в горчице или крахмал.

Почему соусы "расслаиваются"? Потому что эмульсия нарушилась – капельки жира нашли друг друга и объединились. Но мы не допустим этого.

Ваш главный инструмент: венчик.

Забудьте на время блендеры. Венчик даёт вам полный контроль и обратную связь.

Контроль температуры: вы чувствуете, как нагревается миска.

Контроль текстуры: вы видите и чувствуете момент загустения.

Аэрация: Он насыщает соус воздухом, делая его более нежным.

Решаем проблемы: почему эмульсия не получается? (Основываясь на ваших вопросах)

Проблема 1. "Голландез не загустел".

Причина. Скорее всего, нарушен температурный режим или пропорции. Яйца не "схватились".

Решение (из ваших источников):

Используйте немного воды (1-2 ст.л.). Она создаёт паровую баню прямо в соуснике и помогает яйцам равномерно прогреться и схватиться, формируя стабильную основу для эмульсии.

Продолжить чтение
© 2017-2023 Baza-Knig.club
16+
  • [email protected]