Читать онлайн Зайчатина. 9 шедевров от классики до смелого авангарда

Сегодня мы будем говорить о настоящем деликатесе, короле дичи – зайчатине. Многие её побаиваются, мол, суховата, с приготовлением возиться надо. Так-то оно так, но если знать все секреты, то из этого мяса можно творить настоящие кулинарные симфонии. Поверьте, оно того стоит.

Немного от шефа о пользе и секретах зайчатины

Давайте сначала разберемся, зачем вообще нам с вами это нужно. Зайчатина – это не просто мясо, это чистейший продукт. Заяц – зверь дикий, питается травкой, кореньями, значит, в его мясе нет ни антибиотиков, ни гормонов, ни прочей химии, которую мы, увы, часто встречаем в магазинном мясе.

Чем же оно так полезно?

Белок высшей пробы. Это мясо – чемпион по содержанию легкоусвояемого белка (до 21-22%). Оно переваривается и усваивается нашим организмом гораздо легче, чем говядина или свинина. Идеально для спортсменов, детей, пожилых людей и всех, кто следит за своей формой.

«Правильный» жир. Жира в зайчатине очень мало (около 5-8%), и он богат полиненасыщенными жирными кислотами. Это те самые Омега-3 и Омега-6, которые борются с «плохим» холестерином, чистят сосуды и являются профилактикой атеросклероза.

Витаминный коктейль. Здесь полный комплект: вся группа В (отвечает за нервную систему, красоту кожи и волос), витамин РР (никотиновая кислота, важна для обмена веществ), С и Е.

Минеральная кладезь. Железо (профилактика анемии), калий и магний (для здорового сердца), фосфор и кальций (для крепких костей), фтор, марганец, медь… можно просто зачитываться как поэму.

По сути, зайчатина – это мясо для здоровья и долголетия. Но есть один нюанс, который многих отпугивает – его нужно уметь правильно подготовить.

Профессиональные секреты старого шефа:

Правильный выбор. Молодой заяц (до года) весит до 1 кг, мясо у него светло-розовое, нежное, жира почти нет. Старый – крупнее, мясо темно-красное, жир насыщенного, почти бурого цвета. Для быстрого приготовления (жарка, гриль) берите молодого. Для тушения и варки подойдет и взрослый экземпляр.

Самое главное – вымачивание! Это не просто рекомендация, это закон! Мясо зайца имеет специфический, немного терпкий привкус. Чтобы от него избавиться и сделать мясо сочным, его нужно вымачивать. Классический способ – в воде с уксусом (на 2-3 литра воды 1-2 столовые ложки 6% уксуса) от 8 до 12 часов, меняя воду пару раз. Более благородный способ – вымачивание в молоке или сыворотке. Молоко вытянет всю лишнюю горечь и придаст мясу нежнейший вкус. Минимум – 6 часов, в идеале – ночь.

Не экономьте на маринаде. Маринад – это не просто «пропитать», это защита от пересушивания. Зайчатина очень постная, и без маринада легко превратится в подошву. В маринаде обязательно должен быть кислый компонент (вино, кефир, сок лимона), масло и ароматные травы.

Не пересушите! Помните золотое правило: зайчатину лучше не дожарить, чем пережарить. Внутри она может оставаться слегка розоватой, это нормально и даже вкусно. Используйте кулинарный термометр: идеальная температура внутри куска – 70-72°C.