Читать онлайн Египетская кухня: кошари и фуль

1. Кошари (Koshari)

Ингредиенты:

Рис – 1 стакан

Макароны (короткие, типа рожков или спагетти, поломанных на кусочки) – 1 стакан

Чечевица коричневая – 0,5 стакана

Нут – 0,5 стакана (можно консервированный)

Лук репчатый – 2 шт.

Томатный соус – 400 мл

Чеснок – 3 зубчика

Кориандр молотый – 1 ч. л.

Кумин – 1 ч. л.

Острый перец – по вкусу

Масло растительное – для жарки

Соль, чёрный перец – по вкусу

Приготовление:

Чечевицу промыть, отварить до мягкости (20–25 минут), посолить.

Рис промыть и сварить отдельно до готовности.

Макароны отварить до состояния аль денте, промыть.

Нут отварить до мягкости или использовать готовый.

Лук нарезать тонкими полукольцами и обжарить до тёмно-золотистого, почти хрустящего состояния.

Для соуса: обжарить мелко нарезанный чеснок с кумином и кориандром, добавить томатный соус, острый перец, посолить и уварить 10 минут.

Для подачи: в тарелку слоями выложить рис, макароны, чечевицу, сверху нут. Полить томатным соусом, добавить жареный лук.

По желанию дополнить острым уксусом или чесночным соусом.

Фуль медамес (Foul Medames)

Ингредиенты:

Фасоль фава (или консервированная) – 400 г

Лимон – 1 шт.

Чеснок – 2 зубчика

Кунжутное или оливковое масло – 2–3 ст. л.

Кумин – 1 ч. л.

Петрушка – небольшой пучок

Помидоры – 1–2 шт.

Соль, перец – по вкусу

Приготовление:

Фасоль промыть и, если сырая – замочить на ночь, затем сварить до мягкости.

Часть фасоли размять в пюре, часть оставить целой для текстуры.

Влить масло, добавить сок лимона, выдавленный чеснок, кумин, соль, перец. Перемешать и подогреть до горячего состояния.

Подавать, посыпав рубленой петрушкой, мелко нарезанными помидорами, полить маслом.

Прекрасно сочетается с лепёшками, солёными огурцами и варёными яйцами.

Таамия (египетский фалафель)

Ингредиенты:

Бобы фава (или нут) – 200 г

Лук репчатый – 1 шт.

Чеснок – 3 зубчика

Кинза, петрушка – по 0,5 пучка

Кориандр молотый – 1 ч. л.

Кунжут – 2 ст. л.

Корица, тмин – по щепотке

Разрыхлитель – 1 ч. л.

Соль, перец

Масло для жарки

Приготовление:

Бобы замочить на ночь, затем слить воду, промыть.

Прокрутить бобы вместе с луком, чесноком и зеленью через мясорубку или в блендере.

Добавить специи, разрыхлитель, кунжут, посолить и перемешать.

Сформировать небольшие лепёшки, обвалять в кунжуте.

Обжарить в большом количестве масла до румяной корочки.

Подавать горячими с тахини, свежими овощами и лепёшками.

Мулухия (зеленый суп)

Ингредиенты:

Листья мулухии (или шпинат) – 200 г

Куриное филе или крылышки – 500 г

Чеснок – 4 зубчика

Кориандр молотый – 1 ч. л.

Бульон – 1,5 л

Соль, перец

Масло сливочное – 1 ст. л.

Приготовление:

Куриное мясо сварить до готовности, вынуть и нарезать кусочками.

В кипящий бульон добавить мулухию (или мелко нарезанный шпинат), варить 5 минут.

Чеснок обжарить на сливочном масле с кориандром, добавить в суп.

Вернуть куриное мясо в кастрюлю, довести до вкуса солью и перцем.

Подаётся горячим с рисом и лимоном.

Басбуса (манник с сиропом)

Ингредиенты:

Манка – 1 стакан

Мука – 0,5 стакана

Сахар – 1 стакан

Кефир – 1 стакан

Разрыхлитель – 1 ч. л.

Кокосовая стружка – 2 ст. л.

Масло сливочное – 50 г

Миндаль – для украшения

Для сиропа:

Вода – 1 стакан

Сахар – 1 стакан

Лимонный сок – 1 ст. л.

Приготовление:

Смешать все сухие ингредиенты, добавить кефир и растопленное масло.

Выложить тесто в смазанную форму, украсить миндалём.

Выпекать при 180°С 30–35 минут до золотистой корочки.

Для сиропа: смешать воду с сахаром, довести до кипения, добавить лимонный сок и варить 10 минут.

Горячую басбусу залить сиропом, дать пропитаться.

Махши (овощи, фаршированные рисом)

Ингредиенты:

Баклажаны, перец, кабачки, помидоры – всего 1,5 кг

Рис – 1 стакан

Лук – 1 шт.

Петрушка, укроп, мята – по 0,5 пучка

Томатная паста – 2 ст. л.

Масло оливковое – 4 ст. л.

Чеснок – 2 зубчика

Соль, перец

Приготовление:

Овощи подготовить: вырезать сердцевину, посолить изнутри.

Рис промыть, смешать с мелко нарезанным луком, зеленью, чесноком, томатной пастой, маслом, специями.

Начинить овощи рисовой смесью, выложить в кастрюлю, добавить немного воды или бульона.

Тушить на медленном огне 40–50 минут.

Подавать тёплыми, посыпав свежей зеленью.

Тахини (кунжутная паста)

Ингредиенты:

Кунжут – 200 г

Оливковое масло – 3–4 ст. л.

Щепотка соли

Приготовление:

Обжарить кунжут на сухой сковороде до золотистого цвета.

Перемолоть в блендере до состояния пасты.

Добавить соль и масло, ещё раз пробить до кремовой консистенции.

Использовать как соус для овощей, мяса, фалафеля.

Хамам махши (фаршированные голуби, классика)

Ингредиенты:

Голуби – 4 шт.

Рис – 0,5 стакана

Печень куриная – 100 г

Лук – 1 шт.

Корица, кориандр, тмин – по 0,5 ч. л.

Масло сливочное – 30 г

Соль, перец

Приготовление:

Рис промыть, сварить до полуготовности.

Печень и лук мелко нарезать, обжарить на масле с пряностями.

Смешать рис с печенью, начинить голубей.

Зафиксировать отверстие зубочистками, голубей обжарить до золотистой корочки, затем залить водой и тушить под крышкой 40 минут.

Подаётся с рисом или салатом.

Умм Али (египетский хлебный пудинг)

Ингредиенты:

Слоёное тесто (или выпечка типа круассанов) – 250 г

Молоко – 0,5 л

Сахар – 100 г

Орехи (миндаль, фундук, фисташки) – 100 г

Изюм – 50 г

Кокосовая стружка – 2 ст. л.

Ваниль – по вкусу

Приготовление:

Испечь или использовать готовое слоёное тесто, поломать на кусочки.

Выложить в форму слоями: тесто, орехи, изюм, кокос.

Молоко вскипятить с сахаром и ванилью, залить массу.

Запечь при 180°С 20–25 минут до золотистой корочки.

Подавать тёплым, посыпав дополнительными орехами.

Египетский салат табуле

Ингредиенты:

Кус-кус или булгур – 100 г

Помидоры – 2 шт.

Огурцы – 1 шт.

Лук – 0,5 шт.

Петрушка, мята – по 1 пучку

Лимонный сок – 2 ст. л.

Оливковое масло – 3 ст. л.

Соль, перец

Приготовление:

Булгур или кус-кус залить кипятком, дать набухнуть, остудить.

Мелко нарезать помидоры, огурцы, лук, зелень.