Читать онлайн Готовим просто и вкусно. Книга 1. Всё про мясо

Аннотация

Эта книга – о мясе. О его вкусе, о том, как его выбирать, мариновать, жарить, тушить, запекать и, конечно, готовить на гриле.

Здесь собраны рецепты, которые понятны, просты и не требуют редких ингредиентов. Всё, что нужно – немного желания, немного времени и хороший аппетит.

От классических стейков и домашних котлет до шашлыков, запечённых рёбер и сочных отбивных – в этой книге вы найдёте много полезных рецептов, которые можно готовить хоть каждый день.

Введение

Мясо – это вкус.

Это запах жарящегося стейка. Это воскресный ужин. Это пикник с друзьями. Это привычный ужин в будни и праздничный стол, за которым собирается семья.

Я не профессиональный шеф. Я человек, который любит вкусно поесть и хочет, чтобы каждый мог научиться готовить легко и без стресса.

Эта книга не о высокой кухне – она о том, как приготовить мясо дома так, чтобы все сказали: «Вау!»

Мы пройдём путь от выбора хорошего куска мяса до подбора простого, но работающего маринада. Я покажу, как жарить, запекать, тушить и готовить на гриле.

Неважно, новичок вы или уже уверенно держите сковороду в руках – вы точно найдёте здесь что-то вкусное и новое.

Готовим просто и вкусно. Начнём.

Мясо и здоровье

Мясо – один из важнейших источников белка в рационе человека. Оно насыщает, даёт энергию, способствует восстановлению мышц и тканей, а также обеспечивает организм железом, цинком, витаминами группы B.

Тем не менее, важно помнить: даже самый вкусный продукт полезен только в разумных количествах и при правильном приготовлении.

Чем полезно мясо:

Белок высокого качества: незаменим для роста, восстановления и иммунитета.

Железо: особенно важно для женщин, помогает в борьбе с усталостью и анемией.

Витамин B12: важен для нервной системы и кроветворения, содержится только в продуктах животного происхождения.

Цинк: укрепляет иммунитет и способствует заживлению тканей.

Как есть мясо с пользой:

Выбирайте нежирные или умеренно жирные куски мяса.

Готовьте на гриле, в духовке, запекайте или тушите – избегайте глубокого фритюра.

Сочетайте мясо с овощами, зеленью, крупами – для баланса и лучшего усвоения.

Не ешьте мясо поздно вечером, особенно тяжёлые блюда.

Стоит помнить:

Избыточное потребление красного мяса (особенно переработанного – колбас, сосисок и т.д.) может быть связано с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний. Всё хорошо в меру.

Совет:

Пусть мясо будет частью вашего сбалансированного рациона. Не стоит от него отказываться – важно готовить с умом и наслаждаться вкусом, который приносит пользу.

Мясо в разных странах

Культура приготовления мяса – это зеркало традиций каждого народа. В каждой стране есть свои любимые блюда, способы обработки и вкусовые акценты. Познакомиться с ними – значит расширить собственные кулинарные горизонты.

Аргентина:

Здесь мясо – это культ. На родине настоящего стейка любят жарить говядину на открытом огне. Асадо (мясо, жаренное на мангале) готовят большими порциями, а соль – главный ингредиент. Минимум маринада, максимум вкуса мяса.

Франция:

Французы известны своими соусами. Один и тот же кусок мяса может заиграть по-новому в сливочном, винном, чесночном или горчичном соусе. Популярны тушёные блюда: беф бургиньон (говядина в красном вине), рагу, террины.

Китай:

В Китае мясо часто подаётся в сочетании с овощами, лапшой, соусами. Особенность – использование сладких и кислых вкусов, соевого соуса, имбиря, чеснока. Мясо обжаривают на сильном огне (в воке) – быстро и сочно.

Грузия:

Шашлык, лобио, хинкали – мясо здесь сочетается с пряностями, травами, чесноком. Особенно популярен маринад из уксуса, лука и специй. Мясо на углях – обязательная часть застолий.

Турция:

Кебабы, кюфта, долма – мясо здесь часто перемалывают, приправляют кориандром, зирой, мятой. Готовят на решётке, в духовке и в тесте. Йогурт и лимонный сок смягчают вкус и добавляют свежести.

Япония:

Мясо – не главный, но важный компонент японской кухни. Тонкие слайсы говядины или свинины используются в супах, рамене, жарят на тэппане. Терияки – один из самых узнаваемых соусов.

Совет:

Если хочется вдохновиться – попробуйте адаптировать мировой рецепт к своим привычным продуктам. Это отличный способ готовить иначе и развивать вкус.

Как выбрать и готовить мясо

Чтобы мясо получилось вкусным, его нужно не только правильно приготовить – но и правильно выбрать. Здесь нет ничего сложного, если знать несколько простых принципов.

Как выбрать мясо в магазине или на рынке:

Говядина: – Цвет: насыщенный красный, без серых или тёмных пятен – Запах: нейтральный, свежий – Жир: кремово-белый, не жёлтый – Текстура: плотная, но не слишком сухая

Свинина: – Цвет: светло-розовый – Жир: мягкий, белый, легко отделяется – Поверхность: не липкая – Запах: лёгкий, свежий

Курица и индейка: – Кожа: гладкая, светлая – Мясо: упругое, без пятен и повреждений – Никакой влаги в упаковке – это признак того, что мясо долго лежало

Баранина: – Цвет: от розового до ярко-красного – Жир: светлый, не слишком плотный – Запах: должен быть лёгкий, не резкий

Как хранить мясо: – В холодильнике – не более 2–3 дней (в закрытом контейнере или бумаге) – В морозилке – до 4–6 месяцев (заворачивай плотно, без воздуха) – Размораживать – только в холодильнике (не в горячей воде и не в микроволновке)

Маринад: как сделать просто и вкусно:

Универсальный маринад подходит почти ко всем видам мяса. Главное – дать мясу настояться хотя бы 30 минут, а лучше 2–3 часа.

Простой маринад:

Оливковое масло – 4 ст. ложки

Чеснок – 2 зубчика

Лимонный сок или уксус – 1 ст. ложка

Соль и перец – по вкусу

Сушёные травы (тимьян, орегано) – по вкусу

Смешай всё в миске и обмажь мясо. Убери в холодильник под плёнку.

Жарка, запекание, тушение:

– Жарка: лучше на хорошо разогретой сковороде с минимальным количеством масла. Не перекладывай мясо туда-сюда – дай ему поджариться. – Запекание: 180–200 °C, лучше в закрытой форме или под фольгой. – Тушение: минимальный огонь, немного жидкости, и 1–2 часа терпения – и мясо станет нежным.

Лучшие рецепты сковороды и духовки

В этой главе собраны простые и вкусные рецепты, которые подойдут как для будней, так и для праздничного стола. Все блюда готовятся либо на сковороде, либо в духовке – без лишней суеты, с понятными ингредиентами и пошаговой инструкцией.

Каждый рецепт проверен временем и аппетитом.

Стейк из говядины на сковороде

Время: 20 минут

Порций: 1–2

Ингредиенты:

Говяжий стейк (рибай, стриплойн или вырезка) – 1 шт. (250–300 г)

Соль – 1 ч. ложка

Чёрный перец – по вкусу

Масло растительное – 1 ст. ложка

Масло сливочное – 20 г

Чеснок – 2 зубчика

Веточка розмарина или тимьяна – по желанию

Как готовить:

Достаньте мясо из холодильника за 30 минут до жарки – пусть станет комнатной температуры.

Обсушите бумажным полотенцем, щедро посолите и поперчите.

Разогрейте сковороду до максимума. Добавьте масло.

Обжарьте стейк с одной стороны 2–3 минуты, затем переверните.

Добавьте сливочное масло, раздавленный чеснок и веточку розмарина. Поливайте мясо горячим маслом.

Обжаривайте ещё 2–3 минуты и дайте мясу отдохнуть 5 минут под фольгой.

Совет: Не разрезайте мясо сразу после жарки – дайте соку распределиться внутри.

Свиные рёбра в духовке с мёдом и горчицей

Время: 2,5 часа

Порций: 3–4