Читать онлайн Домашнее мороженное. Простые рецепты для взрослых и детей.

От автора

Здравствуйте, дорогие читатели!

Я рада приветствовать вас на страницах этой вкусной, прохладной и очень летней книги. Книга родилась из любви к домашнему мороженому – простому, радостному лакомству, которое объединяет детей и взрослых, украшает семейные вечера и делает праздником даже самый обычный день.

Мне всегда хотелось, чтобы мороженое было не только вкусным, но и полезным, красивым и творческим. Именно поэтому в этой книге вы найдёте несложные рецепты, которые можно приготовить вместе с детьми, не прибегая к сложным техникам или дорогому оборудованию. Здесь всё – от бананового мороженого без сахара до нежнейших сливочных баз и весёлых зверят в формочках.

Я верю, что готовка – это не просто процесс, а настоящее волшебство, особенно когда вы делаете что-то своими руками, вкладывая в это тепло и душу. А когда в холодильнике появляется баночка клубничного желе или миска с ярким мороженым в вафельном рожке – в доме сразу становится чуточку счастливее.

Пусть эта книга вдохновит вас на маленькие семейные кулинарные чудеса. А если на кухне вдруг что-то пойдёт не по плану – просто улыбнитесь и попробуйте снова. Ведь главное в мороженом – не идеальная форма, а радость, которую оно приносит.

С любовью и щепоткой ванили,

Марина Милоданская

Глава 1. Холодная алхимия: как работает мороженое

Когда мы едим мороженое, кажется, что это просто: холодное, сладкое и вкусное. Но на самом деле мороженое – это настоящее волшебство, в котором участвуют жир, сахар, воздух и мороз. Всё вместе они создают ту самую кремовую текстуру, которую мы так любим. Давайте разберёмся, как это работает – простыми словами и с примерами.

Что делает мороженое кремовым?

Кремовость в мороженом – это результат тонкого баланса между несколькими вещами:

Жир (из сливок, молока или растительных масел) обволакивает крошечные кристаллы льда, не давая им быть колючими и жёсткими. Именно жир делает мороженое мягким и тающим на языке.

Сахар не просто даёт сладость. Он снижает температуру замерзания смеси. Благодаря этому мороженое остаётся пластичным и мягким даже в морозилке.

Воздух, который попадает в смесь при взбивании, делает мороженое лёгким и объёмным, а не тяжёлым как замороженное молоко.

Постоянное движение при замораживании помогает разбивать кристаллы льда, не давая им вырастать – так получается гладкая текстура.

Почему кристаллы льда – враги?

Когда вода в смеси замерзает, она превращается в кристаллы льда. Если их много и они крупные, мороженое будет грубым и хрустящим, как лёд. А нам нужно наоборот – мягкость и шелковистость.

Чтобы этого не случилось:

смесь должна постоянно перемешиваться во время заморозки;

в ней должен быть жир, сахар и/или другие сухие вещества (порошки, сгущёнка, яичный желток);

а также – она не должна таять и замерзать заново. Иначе кристаллы увеличиваются – и мороженое портится.

Зачем в мороженом жир, воздух и сахар?

Жир делает мороженое нежным и насыщенным. Он «смазывает» язык, помогает лучше чувствовать вкус. Обычно в хороших сливочных сортах – от 10 до 20% жира.

Сахар помогает:

регулировать текстуру (без него мороженое будет очень твёрдым),

удерживать влагу,

подчёркивать вкус.

Воздух попадает в смесь при перемешивании. Без него мороженое будет тяжёлым, как лёд. Чем больше воздуха – тем оно легче и воздушнее. Это называется overrun (об этом – ниже).

Яичные и безъяичные базы – в чём разница?

Яичные (заварные) базы

Готовятся как заварной крем – с яичными желтками, молоком и сливками.

Нужно нагревать, чтобы желтки слегка «сварились» – это стабилизирует смесь и придаёт особую нежность.

Делают мороженое густым, насыщенным и стабильным.

Подходит для: ванильного, шоколадного, кофейного, фисташкового и других «классических» сортов.

Безъяичные базы

Не требуют варки. Просто смешиваются сливки, молоко, сахар, иногда сгущёнка.

Быстрее и проще в приготовлении.

Текстура немного легче, может быть чуть более кристаллической, если не соблюдать режим.

Подходит для: фруктовых, ягодных, сорбетов, лёгких сливочных вкусов.

Что такое Overrun?

Overrun – это количество воздуха, которое попадает в мороженое при замораживании. Оно измеряется в процентах. Например:

если вы сделали 1 литр мороженой смеси, а после замораживания получилось 1,5 литра мороженого, значит overrun = 50%.

Больше воздуха – мороженое мягче и легче. Но перебор – плохо: оно становится пустым, безвкусным.

Хорошее домашнее мороженое – это около 30–50% воздуха.

Что такое эмульсии и стабилизаторы?

Эмульсия – это когда жир и вода равномерно распределены друг в друге. Без эмульсии жир всплывает, а вода замерзает отдельно. Чтобы эмульсия держалась, добавляют:

яичные желтки (в них есть природный эмульгатор – лецитин);

специальные добавки (например, гуаровая камедь, пектин или агар-агар).

Стабилизаторы помогают:

предотвратить образование крупных кристаллов;

сделать мороженое более густым;

сохранить структуру при хранении.

Можно использовать: крахмал, желатин, камеди (натуральные), пектин.

Как правильно замораживать?

С мороженицей:

Машина сама перемешивает и охлаждает смесь.

Важно не переливать смесь – ей нужно место для увеличения объёма.

Готово через 20–40 минут.

Без мороженицы:

Смесь выливаете в контейнер.

Ставите в морозилку и каждые 30 минут перемешиваете вилкой, венчиком или миксером – 4–5 раз подряд.

Это помогает разбивать кристаллы льда и насыщать смесь воздухом.

Совет: используйте металлическую или стеклянную ёмкость – они лучше проводят холод.

Маленькие хитрости:

Охлаждайте смесь перед замораживанием – минимум 2–4 часа в холодильнике.

Добавляйте алкоголь (1–2 ч. л. ликёра или рома) – это снижает точку замерзания и делает мороженое мягче.

Используйте глюкозный сироп или мёд – они тоже удерживают влагу и улучшают текстуру.

Вывод:

Мороженое – это не просто «замороженные сливки с сахаром». Это точный, но волшебный процесс, где всё должно быть в балансе: жир, сахар, воздух и холод. Но с пониманием этих основ вы сможете готовить дома мороженое, ничем не уступающее покупному – а то и вкуснее!

Глава 2. Базовая коллекция: 10 идеальных основ

Эта глава – ваш личный набор строительных кирпичиков. Каждая база – как чистый холст, на который вы можете «рисовать» любой вкус: добавить фрукты, орехи, специи, ягоды или шоколад.

1. Французская кремовая база (с желтками)

Идеальна для: ванили, шоколада, кофе, фисташки.

Ингредиенты:

Сливки 33% – 400 мл

Молоко – 300 мл

Сахар – 150 г

Желтки – 4 шт

Ваниль – по вкусу

Приготовление:

Слегка взбить желтки с сахаром.

Подогреть молоко со сливками до горячего состояния.

Влить тонкой струйкой в желтки, постоянно помешивая.

Вернуть на слабый огонь и варить до 82–85 °C, постоянно мешая.

Остудить, охладить и взбить – далее замораживать.

2. Филадельфийская база (без яиц)

Просто и быстро.

Идеально для добавления любых вкусов.

Ингредиенты:

Сливки 33% – 500 мл

Молоко – 250 мл

Сахар – 130 г

Ваниль – по вкусу

Смешать всё вместе, охладить и заморозить. Можно добавить сгущёнку, варенье, пюре – на этой основе всё получается.

3. Сливочно-молочная база

Более лёгкая, чем сливочная, но всё равно кремовая.

Ингредиенты:

Молоко – 600 мл

Сливки – 200 мл

Сахар – 100–120 г

Крахмал – 1 ст. л. (для густоты)

Смешать, подогреть до растворения сахара и загустения, охладить – и в морозилку.

4. Кокосовая база (веганская)

Идеальна для: манго, ананаса, лайма, маракуйи.

Ингредиенты:

Кокосовое молоко – 400 мл

Кокосовые сливки – 200 мл

Сироп (агавы, кленовый или сахар) – 100 г

Ваниль, лайм, щепотка соли – по вкусу

Смешать, охладить, заморозить. Отличная текстура, полностью без лактозы.

5. Миндальная база (веганская)

Ингредиенты:

Миндальное молоко – 500 мл

Кешью паста – 2 ст. л.

Сироп – 80–100 г

Ваниль, корица – по вкусу

Кешью придаёт кремовость, сироп – мягкую сладость. Хорошо сочетается с ягодами и шоколадом.

6. Йогуртовая база

Освежающая и кисломолочная, подойдёт для ягод, мёда, орехов.

Ингредиенты:

Греческий йогурт – 400 г

Сливки – 150 мл

Мёд или сахар – 100 г

Ваниль или лимонная цедра

Можно делать с мюсли или печеньем – получится как замороженный завтрак.

7. Сорбетная база

Фруктово-ледяной десерт без молока.

Ингредиенты:

Вода – 300 мл

Сахар – 150 г

Лимонный сок – 1–2 ст. л.

Фруктовое пюре – 300–400 г

Сварить сироп из сахара и воды, остудить, добавить пюре и лимон – замораживать с перемешиванием.

8. Банановая база (Nice Cream)

Ингредиенты:

Замороженные бананы – 3–4 шт

Молоко/вода – 2–3 ст. л.

Дополнительно: какао, ваниль, ягоды

Смешать в блендере – сразу получится нежное мороженое без сахара и жира.

9. Творожная база

Ингредиенты:

Творог – 300 г

Сливки – 150 мл

Сахар – 100 г

Ваниль или ягоды

Протереть до однородности и замораживать. Идеально для детей!

10. Сгущённая база

Простейший рецепт:

Сливки – 400 мл

Сгущёнка – 250 г

Взбить вместе – получится быстрое и сладкое мороженое «на каждый день».

Таблица замен:

Стандартный ингредиент

Чем заменить (веган / ЗОЖ / безлактозное)

Сливки

Кокосовые сливки, овсяные сливки

Молоко

Миндальное, соевое, овсяное

Сахар

Мёд, кленовый сироп, эритрит, инулин

Желтки

Крахмал, агар, банановое пюре (для густоты)

Ваниль

Корица, кардамон, апельсиновая цедра

Глава 3. Классика навсегда: 15 любимых вкусов

У каждого есть вкус детства. Кто-то вспоминает ванильный пломбир на деревянной палочке, кто-то – шоколадный шарик в хрустящем рожке. Эта глава – собрание самых любимых, проверенных временем вкусов. Простые рецепты, которые точно получатся дома – с мороженицей и без.

1. Ванильное мороженое (на французской базе)

Вкус: мягкий, кремовый, с настоящей ванилью

Основа: с желтками

Ингредиенты:

Сливки 33% – 400 мл

Молоко – 300 мл

Сахар – 130 г

Яичные желтки – 4 шт

Ваниль – 1 стручок или 1 ч.л. экстракта

Приготовление:

Разрежьте стручок ванили, выскребите семена.

Подогрейте молоко со сливками и ванилью (не кипятите).

Взбейте желтки с сахаром до побеления.

Влейте горячее молоко в желтки, перемешайте.

Верните на плиту и варите до загустения (82–85 °C).

Процедите, остудите, охладите – заморозьте.

Совет: хотите ярче вкус? Добавьте щепотку соли.

2. Шоколадное мороженое

Вкус: насыщенный, как шоколадный мусс

Основа: яичная или сливочная

Ингредиенты:

Сливки – 400 мл