Читать онлайн «На кухне сгорело. В зале пусто. Мы пытались»: Рестораны России изнутри

Глава 1. Открытие.

Люди редко открывают ресторан, потому что это хороший бизнес. Чаще – потому что им скучно. Или у них остались деньги. Или им кажется, что они "всегда умели вкусно готовить". Или просто потому, что в их городе ещё нет заведения, где подают кофе с пенкой и пасту с креветками (этих самых креветок потом будет искать менеджер в ближайшем «Магните» под вопли шефа: «Я не буду это готовить, это тухлое!»).

Очень часто ресторан – это чья-то несбывшаяся мечта. Не реализованный художник, уставший от налоговой бизнесмен, айтишник с кризисом смысла или жена чиновника, которой стало скучно в декрете. И вот появляется кафе. С названиями вроде «Ваниль и перец», «ГастроМесто», «Сова» или, что чаще, с именем владельца – «У Олега». Или его жены – «Маруся».

Меню копируется с соседнего города, откуда владелец когда-то привёз «вдохновение» и чек на 3200 рублей за брускетты и «паштет из утки». Логотип заказывают у племянника, сайт делает друг из Питера, который «разбирается в интернете». Открытие планируется к марту, потом переносится на май, потом – на сентябрь, потому что «нам задержали мебель», «у нас проблемы с вытяжкой» и «ещё не договорились с шефом». Шеф уехал. Новый шеф приехал. Через три дня – уехал.

Но однажды – о, чудо! – двери распахиваются. Режется ленточка, в сторис выкладывается первое капучино, скатерти глажены, официанты одеты в чёрное и растеряны. Заведение открылось.

Тут начинается магия. Магия непонимания, кто все эти люди и что им нужно. Почему никто не заказывает бургеры с креветкой? Почему салат с киноа возвращают? Почему паста «недоваренная»? (Потому что это аль денте, конечно. Ну, теоретически.)

Владелец садится в зал, чтобы «наблюдать за сервисом». Через полчаса он уже встаёт, потому что кофе холодный, а салат «не очень», и у официанта «в глазах нет огня». В конце смены собрание, крики, слёзы, кто-то увольняется. Появляется новый управляющий – из «Кофе Хауса», он «привык к порядку». Через неделю он уходит: «Я не могу работать в бардаке».

И всё это – если повезло. Если не повезло – заведение открывается, а гости не идут. Совсем. Ни на обеды, ни вечером. Ни в субботу, ни в дождь, ни в солнечный вторник. Тогда наступает первый синдром: «Нам нужно срочно поменять шефа!». Потому что, конечно, дело в нём. В поваре, а не в том, что меню на 84 позиции, половина которых не готовится, а вторая половина звучит так, будто писалась по мотивам Google Translate: «Салат с беконом и яйцом пашот и соусом сельдерей крем».

Интерьер – тоже отдельный жанр. Всё, что осталось от ремонта в квартире – пошло в дело. Кирпичная стена? Есть. Слон на барной стойке? Конечно. Цвет подушки в зале повторяет цвет логотипа на сайте. Кто это замечает – непонятно. Но зато есть концепция. А концепция – это святое.

И вот, владелец сидит за компьютером и пишет пост:

«Мы очень старались. Сделали уютное место для души. Приходите в гости!»

Пост набирает 14 лайков, из которых 10 – сотрудники, 3 – родственники и 1 – его бывшая, которая теперь живёт в Краснодаре.

Через два месяца начинается вторая стадия: «А может, добавить кальяны?» Или «жареные роллы», «караоке», «бизнес-ланчи за 149» – что угодно, лишь бы пошёл трафик. В ход идут вывески с надписями «NEW!» и баннеры «СКИДКА ВСЕМ!». Иногда – промо-девочки с флаерами на входе, которые сами не знают, что рекламируют.

Но даже в самых нелепых случаях всё это делается с искренним порывом. Люди верят, что смогут. Они правда хотят, чтобы получилось. Просто реальность бизнеса – особенно ресторанного – сильнее наивности. Здесь не про мечты. Здесь – про логистику, математику, холодную голову и ежедневное умение справляться с хаосом.

Я видел, как кафе открывают два брата, уверенные, что будут работать вдвоём: один – на кухне, второй – в зале. Через три недели брат из кухни уехал, потому что «устал», второй сидит с телефоном, читает отзывы:

«Слишком долго ждали. Пицца холодная. Сотрудник сонный».

И пишет в ответ:

«Приходите ещё, мы исправимся».

Но исправляться уже некому.

Иногда, правда, всё работает. Маленькое кафе, где готовят то, что любят, где владелец сам за баром, а повар – его жена. Они не обещают гастрономических чудес, просто кормят как дома. И туда начинают ходить. Потому что там живо. Потому что там – люди. А не «концепт».

И всё это – если повезло. Если не повезло – заведение открывается, а гости не идут. Или идут, но система не готова. Как, например, в одном ресторане, где мне довелось участвовать в открытии.

Бар уже стоял, кофе варился, бокалы сверкали, вывеска висела – всё, значит, можно начинать. Почти. Почти – потому что кассового аппарата не было. Вообще. Кто-то забыл, кто-то не купил, кто-то "думал, что подключат в понедельник". А сегодня – пятница, вечер.

Деньги начали принимать переводами. На чьи карты? На любые. У бармена – есть карта. У управляющего – тоже. У повара? Ну а что, если клиенту удобно? В какой-то момент переводы полетели всем – как в тире. Потом, разумеется, никто не понимал, кто что получил, сколько должен, и за что платили. "Это за коктейль или за пасту?" – спрашивал бармен у повара. "А у меня-то откуда знать, у меня банка лечо открыта!"

На этом фоне вдруг появляется друг владельца ресторана. С важным видом. Гость. Его надо срочно посадить, покормить, напоить, желательно бесплатно и без скандала.

Проблема была в том, что на кухне – два повара, которых только вчера наняли. Меню они видели мельком, продукты лежат по коробкам, рецептуры нет. Ещё и официантов нет – «зачем звать, бар же только работает», решили утром.

И вот я стою, одновременно вытирая стол, объясняя повару, как сделать бургер, которого нет в меню, и гадая, чей теперь следующий перевод на карту – и сколько давать сдачи. Друг владельца улыбается, пьёт вино и говорит: «Уютно у вас. Душевно». Очень хотелось ответить: «Потому что это на грани самодеятельности. Как в театре, где актёры играют по наитию, а сценарий сожрала собака».

Такое происходит и в столице.

Глава 2. Мишлен на кроссовках.

Москва умеет притворяться. Особенно, когда дело касается ресторанов. Зайди в заведение с белыми скатертями, японским мхом на стене и счётом, как половина МРОТ – и тебе покажется, что ты в гастрономическом раю. Но это ощущение держится до тех пор, пока ты не заглянешь за кулисы.

За кулисами – ад. Там повар в застиранной футболке режет продукты на коленке, потому что стол занят под инстаграм-фото. Официантка, уволившаяся с третьей смены, потому что "клиенты тут как звери". Шеф, который в прошлом был художником, а теперь готовит в стиле "авторская подача сюрреализма". И инвестор, который думает, что мишленовская звезда – это просто дело времени, главное – поставить на стол чёрную икру.

– У нас нет авокадо, потому что водитель с ним уехал в Мытищи. Но можем сделать тост с воздухом, он тоже зелёный.

В Москве ресторан – это зеркало желаний. Хочешь ресторан в стиле Бали? Будет. Хочешь суши в вагоне метро? Тоже найдём. Есть заведения, где официанты подают тар-тар в медицинских перчатках, и где меню – свиток, привязанный к палке. И при этом ни у кого нет соли. Соль закончилась, потому что "закупщик в отпуске".

Один управляющий в центре рассказывал мне:

– Мы открыли ресторан с концепцией "вино и джаз", но потом поняли, что джаз никто не слушает, а вино пьют только то, что по акции.

Концепции умирают быстрее, чем сторис. Идея – шикарная. Реализация – как в подвале. Владельцы хотят всё и сразу: суши, пиццу, кальян, диджея и авторский бургер с грушей. На кухне с этим не справляются, в зале гости матерятся, в бухгалтерии минус.

Проблема в том, что очень часто рестораны в Москве делают не профессионалы, а люди с деньгами и идеей. Или просто с деньгами. Один бывший айтишник, вложивший в своё заведение 27 миллионов, объяснил мне так:

– Я просто люблю вкусно поесть. А ещё – хотел своё место, чтобы друзья завидовали.

Повар у него сменился 4 раза за полгода. Гости не возвращаются. Единственное, что стабильно – это фотограф на зарплате и новая мебель каждые 2 месяца.

Парадокс Москвы в том, что здесь можно делать вид, что у тебя ресторан, даже если по сути у тебя декорации. И пока есть инвесторы, готовые платить за картинку, рестораны будут открываться и умирать с той же скоростью, что и TikTok-тренды.

Но в этом хаосе встречаются люди, которые делают всё правильно. Без блеска. Без маркетинга. Просто кормят хорошо. Они не попадут в модные гиды. Зато у них всегда есть соль. И уважение к профессии.

И с них мы начнём следующую главу.

Глава 3. Всё не так, но с амбициями.

Открыть ресторан – мечта многих. Особенно тех, кто никогда не работал в ресторане. Им кажется: что там сложного? Столы, еда, музыка – добавь пару красивых ламп и шефа в кителе, и очередь выстроится сама. Реальность, как обычно, жестче.

Один владелец рассказал:

– Я хотел атмосферу уюта, чтобы люди заходили как домой. Вложил восемь миллионов. Но оказалось, что дома люди хотят сидеть – а не платить 800 рублей за гречку с печенью.

Типичная история. Ресторан открывается не на основе анализа, а на основе желания. Хочется, чтобы было как в Instagram. Хочется, чтобы завидовали. Хочется «всё как у людей». Но при этом забывается, что ресторан – это сложная система, где должно работать всё: кухня, зал, логистика, кадры, закупки, калькуляция, маркетинг и атмосфера.

А теперь как это выглядит на практике:

Помещение выбрано, потому что «было дешево». Находится оно в промзоне за кольцом. Гостей туда везти только на танке.

Дизайн – бетон, неон и много зеркал. Гостям неуютно, но фотогенично.

Меню: 42 позиции. Паназиатская лапша, бургеры, паста, уха, боулы и шаверма. Владелец: «Надо же на всех работать!»

Повар работает один. Потому что «фонд оплаты труда не резиновый».

Закупки делает сам управляющий – по вечерам. Поэтому иногда рыбы нет, потому что «вчера не успел».

– У нас не было вытяжки на кухне первые две недели. Всё залило жиром. Но главное – мы успели к открытию.

Многие верят в идею, но не верят в расчёты. Ни один из владельцев, с которыми я говорил, не просчитывал бизнес-модель до конца. Таблица Excel – это скучно. Гораздо интереснее придумать, что в зале будут звучать джазовые каверы на Oxxxymiron.

Один ресторан в центре Москвы позиционировал себя как «место для интеллигенции». На открытии раздали сборники Мандельштама и подавали фуа-гра на бородинском. Через месяц начали продавать бизнес-ланчи. Ещё через два – заклеили окна бумагой.

– Мы думали, что люди будут приходить почитать и выпить вина, – говорила управляющая. – Но пришли тиктокеры и спрашивали, есть ли пицца.

Всё это не потому, что люди глупые. А потому, что индустрия ресторана выглядит со стороны слишком просто. Особенно в столице. Там, где всё быстро, можно не думать – просто повторять чужие картинки. Только ресторан – не картинка. Это ежедневная рутина, в которой ошибки накапливаются как пыль под холодильником.

Но есть и другой путь. Без пафоса, без желания всех удивить. Просто делать, как умеешь. И в регионах таких людей часто больше. Например, в Сызрани. Там делают на авось – но с душой. И об этом – следующая глава.

Глава 4. На авось, но с душой – Сызрань.

Сызрань – город, где ресторанный бизнес не про амбиции, а про людей. Здесь не строят проекты под мишлен, не нанимают дизайнеров из Санкт-Петербурга, не говорят «концепция». Здесь просто открывают кафе, потому что «сын хорошо готовит» или «жена давно мечтала». И, как ни странно, в этом есть смысл.

Первое, что бросается в глаза – это откровенность. В одном заведении на входе написано: «У нас вкусно, но медленно». В другом: «Повар может выйти покурить – потерпите». Эти фразы не раздражают. Они обезоруживают. Потому что честно.

Официантка с фиолетовыми волосами рассказывает:

– У нас меню пишется от руки, потому что принтер сломался. Но мы уже привыкли. Зато гости иногда сами рисуют блюда.

Это не ирония. Это способ выживать. У кого-то из ресторанов холодильник работает через переноску, потому что проводка старая. Где-то на кухне всё держится на честном слове и шурупах. И при этом кормят так, что хочется вернуться.

Один хозяин кафе на рынке признался:

– Мы не шефы. Мы просто делаем еду, как дома. Если не получится – не обидимся. Но стараемся каждый день.

Меню в таких местах – это не попытка удивить, а отражение жизни. Пельмени, суп, салат, жаркое. Без изысков, но с характером. Часто – с рецептами от мамы, тёти, соседа из Казахстана.

В Сызрани ресторан – это не бизнес, а продолжение кухни. Люди открывают заведения не для репутации, а чтобы быть нужными. Кто-то ушёл с завода и стал печь пироги. Кто-то раньше работал поваром в больнице, а теперь варит борщ в кафе на десять столов.

И ошибки тут тоже есть. Много. Где-то меню пишется с орфографическими ошибками. Где-то официант может забыть заказ. Где-то вино подают тёплым, потому что холодильник занят компотами. Но всё это не бесит. Потому что главное – это ощущение, что тебя ждали. А не то, как красиво тебе это подали.

– Гость у нас – как родственник. Иногда с претензиями, но мы всё равно накормим.

Сызрань не делает вид, что она гастрономическая столица. Но тут можно поесть пирог, который тебе подаст хозяйка – и она расскажет, как его готовила её бабушка. Это не маркетинг. Это просто жизнь.

Этот город, где, кажется, каждая третья вывеска – это либо кальянная, либо кафе, либо всё сразу: «LOFT BAR SMOKE FOOD». Я захожу в заведение, которое гордо зовётся «гастропабом». Снаружи – световой короб, внутри – серые стены, трубы под потолком, и, конечно, надпись белыми буквами на стене:

«У нас вкусно как дома, только дороже».

Проблема начинается сразу. В меню – бургеры с говядиной, но говядины нет. Вообще. Есть курица. Или фарш. Или… «можем сделать без мяса, но с котлетой», – предлагает официантка, и в глазах её видно, что она здесь с прошлой среды и уже жалеет.

На кухне – не шеф, а мама шефа. Шеф заболел, а мама «умеет варить борщ, так что всё будет нормально». Мама действительно старается, но путает заказы, зовёт бармена «мальчиком» и требует, чтобы её «не отвлекали всякими вот этими пастами».

Зато в зале – диджей. Днём. В 15:00. Он включает «Летний дождь» из 2007 года и делает вид, что всё это – концепция. В углу сидит владелец, пьёт свой же кофе, листает отзывы на «2ГИС» и время от времени кивает официантке, как будто говорит: «Потерпи. Скоро всё наладится».

Наладится не скоро. Потому что на кухне перегорает микроволновка, бармен уходит на перекур и теряется, а кто-то только что заказал холодный томатный суп. Холодного нет. Томатного нет. Но суп будет. Из того, что есть.

Я беру в руки меню. Плотный ламинированный картон с жирными пятнами и обязательным слоганом на обложке:

«Готовим с любовью!» – под которым, судя по всему, спрятано полное отсутствие логики.

Меню делится на разделы:

«Холодные закуски»

«Тёплые закуски»

«Горячие закуски»

«Брускетты и не только»

«Горячее»

«Очень горячее»

(так и написано – с двумя огоньками рядом)

«Хиты от шефа»

«Его величество бургер»

Я открываю первую страницу и попадаю в поэзию:

Тартар из сёмги с соусом из клубники и меда – 650 ₽

«Интересное сочетание! Рекомендуем с пивом.»

Брускетта с тунцом и печёным яблоком – 410 ₽

«Удивим вас гастрономией!»

Паста Карбонара на сливочках – 580 ₽

«Как в Италии, только с душой»

Дальше – лучше:

Гречка с грибами по-фирменному – 390 ₽

«Наш личный хит. Просто, вкусно и дорого»

Бургер «Цезарь» – 670 ₽

«Да, мы объединили салат и бургер. Смело!»

И мой любимый:

Суп-пюре «Сюрприз от повара» – 520 ₽

«Состав уточняйте у официанта»

Сладкое тоже радует:

Чизкейк «Нью-Йорк от бабушки» – 340 ₽

«Классика с нотками детства и заварного крема»

Наполеон на слоёном тесте – 320 ₽

(!)

На последней странице – коктейли, придуманные, судя по названиям, в состоянии кулинарной депрессии:

«Секс на Волге» – ром, персиковый ликёр, спрайт, мята, лёд

«Шторм в Сызрани» – коньяк, клюква, корица, ред булл

«Просто не спрашивай» – ингредиенты не указаны, 480 ₽

Кажется, даже официантка не знает, что в него входит – просто устало говорит:

– «Нормальный, девочки берут».

В следующей главе – про города, где всё только зарождается. Где ещё не рестораны, а заготовки под них. Но уже видно, что люди хотят – и учатся делать это лучше.

Глава 5. Первые шаги – города на старте.

В России полно городов, где рестораны – это пока что больше попытка, чем бизнес. Места, где «гламур» звучит как из фантастического романа, а меню пишут так, будто на это ушла вся рабочая неделя – по два часа на каждое блюдо. Тут можно открыть кафе в гараже, бывшем офисе или даже на месте старого магазина «Все по 5 рублей». Главное – громкое название и надежда, что люди придут просто потому, что «есть где посидеть».

В одном таком городе я встретил хозяйку кафе, которая рассказывала, как хотела открыть место с десертами, чтобы «весь район к нам ездил». В реальности же туда ходят, в основном, её родственники и пара знакомых с работы.

– Да, гостей мало, – вздыхает она, – но зато кофе варим как в кофейне в центре. Ну, почти. Сахар забываем иногда, но зато бесплатно.

Интерьеры? Всё в стиле «пять минут до ремонта» – облупившаяся краска, столы, которые шатаются, и музыка из какого-то хита 90-х, которую включают, чтобы «создать настроение». Один официант, когда я спросил, есть ли десерт, честно ответил:

– А у нас всё есть, но не всегда понятно, что именно.

Меню – это отдельная комедия: от 37 блюд, которые никто толком не умеет готовить, до борща, который варят по рецепту «папы друга» и который меняется каждый день – в зависимости от того, что осталось в холодильнике.

Однажды я заказал борщ и ждал его почти час. Когда официантка принесла тарелку, она извинилась:

– Простите, забыли ваш заказ. Зато мы стараемся, правда.

Местные же сидят и обсуждают всё с таким жаром, будто это не просто кафе, а штаб местной футбольной команды.

– У них борщ как у бабушки, – громко заявил один гость, – а у нас – как на заводской столовой. И кто кого?

Но, несмотря на все косяки и непредсказуемость, именно здесь начинается жизнь. Люди учатся, пробуют, делают ошибки и мечтают стать лучше. Один молодой повар сказал мне:

– Я ещё ничего не умею, но если не буду пытаться, то так и останусь мыть полы.

Ошибки? Их много. Но в этих городах ошибки – это не провал, а визитная карточка роста. Кто знает, может именно отсюда выйдет новый повар, который однажды перевернёт гастрономическую карту России.

Глава 1. Самара: борщ с видом на Волгу. Или как в городе с миллионным населением можно всё испортить – но с душой.

Шеф-повара в Самаре – персонажи особые. Кто-то из них работал на теплоходе, кто-то – в советской столовой, а кто-то приехал с юга и по ходу дела переучился с шашлыков на азиатскую лапшу.

Я поговорил с Михаилом, шефом одного из немногочисленных заведений, где и вкусно, и не пафосно. Он варит щи, делает солянку, жарит котлеты и уверен, что модные севиче – это «маринованная рыба без соли».

– Щи – это круто. Щи – это основа, – говорит он, – щи нельзя испортить, щи надо просто не мешать им быть собой.

Я спросил, зачем он пошёл в шефы. Он ответил:

– Хотелось быть кем-то нужным. А потом оказалось, что никто не хочет щи. Все хотят боулы, фалафели и кофе с рафинадом. Но я делаю щи. И те, кто понимает – возвращаются.

Сцена из меню (реальное заведение, но чуть приукрашено)

Щи борщевые – 340 ₽

Да, это щи. Но с томатом. Авторская подача.

Селёдка на гренках с манго – 480 ₽

Манго привезли один раз. Гренки остались.

Капучино облепиховый – 270 ₽

Сладко, кисло, непонятно. Но модно.

Бургер «По-волжски» – 590 ₽

Говядина, сыр, майонез, зелёный лук, как на даче.

Мохито «Тольятти» – 310 ₽

Безалкогольный, но с характером.

Открытия «на авось»

Пожалуй, главное отличие самарских ресторанов – это то, как они появляются. Их не планируют – их задумывают за шашлыком, делают на остатках бюджета и запускают с фразой: «Ну, глянем, пойдёт или нет». Иногда – идёт. Но чаще всего нет. Тогда делают ребрендинг. Или перестают мыть окна. Или зовут диджея. Всё зависит от фантазии.

Один ресторан в Самаре начал работать, не дождавшись лицензии. Просто заклеили слово «алкоголь» на вывеске скотчем. В меню – «вино в графине». На вопрос, откуда оно, официант говорил:

– Из соседнего магазина. Мы его дегустировали – хорошее.

В одном из заведений, где я успел поработать, повар ушёл в середине смены. Просто снял фартук, бросил его на пол и сказал:

– Я не для этого в Самару переезжал.

Официанты стояли растерянные. Бармен нервно мыл стаканы. На кухне зазвонил телефон – заказ: два буррито, пицца и куриные крылышки. Мы поняли: остались одни.

Официантка Таня предложила гениальное:

– У нас есть заморозка?

– Есть.

– Ну и всё. Разогреем. Кто поймёт?

Мы начали разогревать буррито на сковородке, пиццу в духовке для выпечки хлеба, а крылышки… ну, просто погрели. В итоге, клиенты похвалили «дымный вкус» пиццы. Это был подгоревший сыр.

Самара – чемпион по ресторанным «всё сразу»: шашлык и суши, бургеры и борщ, том-ям и драники. На бумаге – это универсальность. В реальности – гастрономическая шизофрения.

Я помню заведение с концепцией «Кулинарное путешествие от Парижа до Владивостока». Меню начиналось с фуа-гра и заканчивалось буузы. Кухня не справлялась, но никто не отменял заказов. При мне девушка заказала французский луковый суп, а получила щи с тостом. Она даже не удивилась – просто спросила:

– А можно без укропа?

Самара славится своими летниками. На набережной, во дворах, на крышах гаражей – где угодно. Один из них находился прямо на автостоянке. Пока ты пил кофе, рядом парковали «Ладу Гранту» и ругались матом.

Зато у них были пледы на креслах – символ уюта по-русски. Они были ужасны. Один пах кошкой, другой был в катышках, третий – с пятном, которое никто не пытался отстирать. Но клиентам это нравилось. Особенно тем, кто приходил «посидеть с девочкой».

– Пледик есть?

– Конечно. Хотите тот, что с оленями?

Романтика, Самара, 2020-е.

Илья, управляющий одного стильного бара, очень любил «нестандартные решения». У него была идея: каждую пятницу официанты должны были говорить с клиентами на французском.

– Неважно, что никто не знает язык, – говорил он. – Главное – атмосфера.

В итоге официанты ходили с заученной фразой: «бонсуар, жё пюр анпассэ вотре компот». Люди смеялись. Однажды пришли настоящие французы. После первых слов официанта они переглянулись, послушали ещё минуту и ушли.

Илья сказал:

– Отлично! Им стало неловко, что они плохо знают язык. Значит, мы сделали всё правильно.

Вывод:

Самарская ресторанная сцена – это не про успех и эффективность. Это про веру, упрямство и лёгкий хаос. Здесь всё строится на людях: на поварах, которые верят в щи, на владельцах, которые верят в удачу, и на гостях, которые всё ещё надеются найти борщ, который будет как у бабушки, только с видом на Волгу.

И, честно говоря, иногда они его находят.

В одном ресторане с претензией на гастробар решили провести вечер «Авторской кухни». Название у мероприятия было серьёзное: «Симфония вкуса». У шефа было два года опыта – один в столовой завода, другой в суши-магазине на вынос.

Он подал гостям «мусс из тыквы на подушке из ризотто». Подушка была липкой, как испачканный скотч, а мусс – сладкий, потому что в нём было… сгущённое молоко. Шеф объяснил: