Читать онлайн ЗаГРИБные истории. Тайны подземного царства
- Автор: Грег Марли
- Жанр: Фольклор, Культурология, Мифы, Легенды, Эпос
Chanterelle Dreams, Amanita Nightmares by Greg Marley
Copyright (c) 2013 by Greg Marley
AST Publishing Group edition published by arrangement with Chelsea Green Publishing Co, White River Junction, VT, USA www.chelseagreen.com
Издательство не несет ответственности за возможные последствия, возникшие в результате использования информации этого издания. Все материалы этой книги публикуются исключительно в ознакомительных целях.
Все права защищены. Ни одна часть данного издания не может быть воспроизведена или использована в какой-либо форме, включая электронную, фотокопирование, магнитную запись или какие-либо иные способы хранения и воспроизведения информации, без предварительного письменного разрешения правообладателя.
Copyright (c) 2013 by Greg Marley
© Юдина Е. А., перевод, 2024
© Оформление. ООО «Издательство АСТ», 2024
В основе книги лежит концепция тесной взаимосвязи между всеми обитателями планеты. Как грибы взаимодействуют с лесными растениями, животными и другими грибами, так и моя работа над книгой проходила в атмосфере абсолютного принятия и поддержки. Для меня была особенно важна поддержка моей жены Валли и нашего сына Дэшила. Именно им я посвящаю свою книгу – за то, что помогли поверить в себя, а также подарили время и возможность сосредоточиться на работе, не позволяя заскучать (и забыть об отдыхе) во время написания книги. А еще за то, что уберегли от звездной болезни.
Благодарности
Цель книги – познакомить широкую аудиторию с миром грибов, особенно тех людей, кто относится к обитателям подземного царства с недоверием и страхом. Все легенды и истории об известных видах грибов, на которые я ссылаюсь, основаны на рассказах и опыте наших предков, относившихся к грибам с любовью и почтением, а также современных грибников всего мира. Работа опирается на результаты многочисленных исследований натуралистов и ученых, и, разумеется, я не могу не упомянуть как о положительном, так и об отрицательном опыте людей, которые на протяжении многих поколений собирали и употребляли в пищу лесные грибы. Как еще люди могли узнать о том, какие грибы съедобны, а какие ядовиты, кроме как методом проб и ошибок?
Я хотел бы выразить огромную признательность своим учителям, которые всегда были готовы поделиться со мной не только знаниями, но и любовью к грибам. Покойный Сэм Ристич, гуру со Слайго-роуд, всегда щедро делился со мной опытом и страстью к изучению грибов. Я всегда буду сожалеть, что провел рядом с ним слишком мало времени, пока он был жив. Я благодарен своей подруге Микалин за ее поддержку, советы и внимание. Выходя за рамки формального подхода дипломированного специалиста в области биологии и общественных наук, я выражаю искреннюю признательность Дэвиду Ароре за его умение гармонично сочетать в своих работах научный подход и фантазию.
Наконец, большое спасибо ребятам из «Челси Грин». Джони, спасибо за твою веру в то, что из разрозненных фактов может получиться настоящая книга. Отдельное спасибо Брианне за упорство и решимость, с которой она работала над редактированием книги, чтобы придать тексту выразительность и цельность.
Введение: лесные сказки
Одна лишь природа антична, древнейшее искусство – это грибы.
Томас Карлайл, перевод Е. Юдиной
Грибы, с учетом многообразия их цветов, форм и размеров, а также биологических характеристик и мест произрастания, вызывают восхищение у каждого, кто любит природу. Загадки эволюции грибов тесно связаны с таинственным миром сложных взаимоотношений, химических процессов, психоделического опыта, религиозных и магических обрядов. С практической точки зрения людей обычно больше всего интересует, какие грибы съедобны, ядовиты и полезны для здоровья, так как это важно для повседневной жизни. Говоря о грибах как об отдельном царстве живых организмов, мы должны помнить, что они могут оказывать положительное, нейтральное или негативное влияние на жизнь человека. Когда мы завтракаем аппетитной булочкой из дрожжевого теста, заказываем блюдо с голубым сыром или бри, принимаем антибиотик или противогрибковое средство, отдыхаем с бокалом вина или пива, мы совсем не думаем о грибах. Они вызывают у нас целую палитру эмоций: от любви и восторга – до страха и неприязни! Но чаще всего их роль в нашей жизни остается незамеченной, так как мы просто не обращаем на них внимания. Наше отношение к миру грибов сформировано нашим собственным невежеством и отсутствием необходимых знаний. Мы не замечаем того, что находится рядом с нами, и почти не разбираемся в том, что видим.
Знаете ли вы, что под хвоей и листьями в лесах прячутся грибные гифы – тонкие нити, составляющие тело грибов, которые могут тянуться на несколько миль? Гифы образуют сложную сеть мицелия, которая оплетает корни растений. Благодаря этому симбиозу грибы и растения обмениваются питательными веществами, водой и сигналами с помощью химических веществ. Автор книги «Бегущий мицелий» (Mycelium Running) Пол Стемец называет эту систему «естественной Сетью Земли»[1].
Несмотря на недостаток знаний о грибах, в культуре есть множество интересных историй об их роли в жизни людей и планеты. Я приближаюсь к сорокалетию своего «романа» с миром грибов, и хотел бы поделиться некоторыми занимательными фактами, которые узнал. Моя цель – помочь читателям перейти от микофобии (страха перед грибами) к микофилии (страсти к сбору грибов). Это возможно только в том случае, если мы будем хорошо разбираться в грибах, которые нас окружают.
Термины «микофилия» и «микофобия» были введены международным банкиром и известным микологом-любителем Р. Гордоном Уоссоном в 1957 году для описания различных взглядов разных этнических групп на грибы. Уоссон впервые узнал об этих различиях в 1927 году во время медового месяца с женой, Валентиной Павловной, педиатром из России. Годы спустя он вспоминал, как именно этот опыт помог ему перейти от микофобии к интересу к грибам:
Наше первое путешествие в Биг-Индиан, Кэтскиллс, состоялось меньше чем через год после свадьбы. В первый же вечер, когда солнце уже опускалось за горизонт, мы отправились на прогулку; слева от нас раскинулся густой лес, а справа – большая поляна. Мы никогда не разговаривали о грибах, хоть и были знакомы много лет. Вдруг жена с радостными возгласами устремилась на поляну, где росло множество грибов. Ей не доводилось видеть ничего подобного с тех пор, как она уехала из России. Поскольку они росли поблизости от горной тропы, я крикнул, чтобы она была осторожна и возвращалась обратно. Ей попались ядовитые грибы с неприятным запахом и отталкивающим внешним видом, но она продолжала радоваться[2].
Для такого микофила, как Валентина, каждый гриб был уникальным, и ей было неважно, съедобный он или ядовитый. Она относилась к ним с любовью, вспоминая их роль в своей жизни. Но Уоссон отказывался даже прикасаться к грибам. Его всегда учили не замечать их и относиться к ним настороженно. «Будучи англосаксом, я ничего не знал о грибах. В моей семье было принято игнорировать любые грибы; мне были противны эти отвратительные создания, которые я считал воплощением паразитизма и гниения. До женитьбы я никогда не обращал внимания на грибы и не пытался научиться их различать»[3]. Осознание различий в восприятии грибов в культурных традициях их стран поразило чету Уоссонов.
Следующие годы они посвятили все свободное время изучению того, как в разных культурах относятся к грибам. Они выяснили, в каких странах люди любят или презирают грибы, и тщательно изучили, как это влияет на жизнь людей в странах, где преобладают микофилы. Они проводили исследования в Европе, Азии, а затем в Мексике и Центральной Америке, где изучали употребление психоактивных грибов и их использование в религиозных обрядах. Участие Уоссона в церемонии, где он ел «волшебные грибы», было описано в журнале «Лайф» в 1957 году. В статье «В поисках волшебных грибов» автор впервые познакомил западный мир с галлюциногенными грибами. В итоге Уоссоны ввели термины «микофилия» и «микофобия», чтобы обозначить культурный раскол в восприятии грибов. Результаты их работы по-прежнему оказывают заметное влияние на современные исследования.
Микофилы часто встречаются в России, Чехии и других странах Восточной Европы, Скандинавии и Балтии. Кроме того, грибы играют важную роль в пищевой промышленности, фармакологии, легендах и фольклорных традициях Китая, Японии и Кореи. Говоря о них, Уоссон утверждал: «Это страны, в которых грибы считают друзьями. Дети собирают их до того, как научатся читать, и ни одному взрослому не нужно руководство по определению видов грибов, потому что отравления ими практически не происходят». Нам известно, что в микофильных культурах нередки случаи отравлений (см. главу 1), но Уоссон считал, что в странах, где люди любят собирать грибы, «все видят в них лишь красоту и пользу»[4].
В Америке к грибам относятся с недоверием и неприязнью. Американцы боятся даже тех, что растут на лужайках после дождя, поскольку в их обществе доминируют англосаксонские традиции. В основном жители Америки доверяют только тем грибам, которые продаются в упаковках из стерильного пластика в супермаркетах. Когда я спрашиваю своих слушателей, что они знают о лесных грибах, они вспоминают, как родители говорили им: «Не трогай эту гадость. Это поганка. От нее можно умереть! Немедленно вымой руки!» Обычно американцы интересуются только тем, почему грибы такие невзрачные, тоскичны ли они и как от них избавиться. Корни этих убеждений уходят вглубь англосаксонской культуры. По словам британского миколога Уильяма Делайла Хэя, автора книги «Британские грибы» (1887 год), «человек, который собирается заняться изучением [лесных грибов], должен быть готов к тому, что столкнется со всеобщим презрением. Представители высших слоев общества будут насмехаться над ним из-за его странного увлечения, а простолюдины – считать идиотом. Ни одно увлечение или хобби не считается столь презренным, как “охота за грибами” или “поедание поганок”». Рассуждая о британской культуре, Хэй утверждает: «Распространенное отношение к грибам, которое можно назвать “фунгофобией”[5], крайне любопытно. Если бы оно имелось у каждого представителя человеческого рода, то есть носило универсальный характер, его можно было бы считать инстинктом и относиться к нему соответственно. Однако подобное отношение свойственно только британцам»[6]. Ни одна другая культура не оказала столь сильного влияния на отношение американского народа к грибам, как британская.
Моя семья ничем не отличалась от других. Когда мы росли в Нью-Мексико, мы не ели грибы, несмотря на то, что моя мать и ее французские и немецкие предки собирали и ели некоторые виды грибов, когда она была ребенком. Мой отец, ирландец в четвертом поколении, всячески сопротивлялся желанию жены экспериментировать с грибами. Его точка зрения полностью совпадала со взглядами его семьи и сверстников: нельзя есть эти склизкие, гнилые и ядовитые плоды земли. Мои бабушка и дедушка, ирландские католики, жившие на ранчо в Бозмене, штат Монтана, не имели привычки собирать грибы. Мы жили в эпоху, когда в Америке все больше появлялось переработанных продуктов от крупных компаний. Я рос на сыре «Вельвета», телеужинах от «Свонсон», чудо-хлебе и запеканке с тунцом. Из всех продуктов ближе всего к грибам был грибной крем-суп Кэмпбелла.
Идея собирать дождевики на лужайке (чем я и стал заниматься в подростковом возрасте) и использовать их для приготовления соуса казалась такой же странной, как употребление тофу. Тем не менее предки многих американцев происходили из аграрных районов Европы и Азии, где грибы были важной частью рациона. Во время каждого семинара по грибам, любой беседы или похода находится человек, который говорит, что его решение присоединиться к группе было продиктовано желанием больше узнать о грибах, о которых он слышал в детстве. Люди с радостью делятся воспоминаниями о сборе грибов вместе с родственниками или друзьями. Представители старшего поколения сохраняли интерес к грибам, который им прививали на «бывшей родине», и передавали его детям. Многие рассказывают, как их наставники с уверенностью отличали съедобные грибы от несъедобных, и делятся приятным опытом приготовления вкусных грибных блюд.
Многие сожалеют о том, что утратили знания предков о грибах и правилах их сбора, ведь для них грибы – символ вековых семейных традиций. Эти люди стремятся снова стать микофилами.
Почему же старшее поколение не передало эти знания детям и внукам? Возможно, это связано с процессом аккультурации, который сопровождался разрывом с корнями и отказом от традиционных ценностей в пользу новой культуры. Иммигранты, приехавшие в Америку в конце XIX и начале XX веков, сталкивались с переходом от аграрной жизни к индустриальной культуре, часто селились в городах, что мешало им сохранять свои традиции. Новые продукты и незнакомая среда также не способствовали включению местных грибов в рацион. В период 1950—1960-х годов рынок обработанных пищевых продуктов резко расширился благодаря популяризации полуфабрикатов, что еще больше увеличило разрыв людей с их богатой гастрономической культурой. В итоге большая часть населения Америки позабыла о своих традициях. Массовый исход с ферм и ранчо в города сопровождался ростом числа работников на фабриках и в офисах, увеличил спрос на полуфабрикаты вместо свежих овощей и фруктов. Грибы стали чаще встречаться в составе консервов или готовых блюд, которые можно было найти на полках супермаркетов. В рационе моей семьи, которая относилась к среднему классу и жила в пригороде в 1960—1970-х годах, грибы вообще отсутствовали.
Жизнь не стоит на месте. Постепенно в Америке проснулся интерес к традиционным продуктам питания, включая дикорастущие или «экзотические» грибы. После 1960-х годов многие американцы осознали, что утратили индивидуальную и культурную идентичности. Многие захотели восстановить связь со своими этническими корнями, прежде чем навсегда потеряют культурное наследие. Одним из самых важных и устойчивых аспектов культуры всегда была кулинария, символом которой является обеденный стол – оплот любви, социальных связей и заботы. Возрождение интереса к традиционной кухне привело к быстрому распространению этнических ресторанов, появлению множества кулинарных книг и курсов. Как только мы начали расширять рацион, включать в него традиционные блюда, появился спрос и на новые ингредиенты. Во многих европейских и азиатских блюдах используют «экзотические» грибы, которые не продаются в обычных супермаркетах. Это побудило находчивых шеф-поваров и кухарок искать поставщиков дикорастущих и экзотических грибов. Разумеется, часть этого спроса можно было бы удовлетворить за счет импорта, но как быть с грибами, которые растут в лесах? В 1970-х годах американцы устали от полуфабрикатов и начали рассматривать природу как источник здоровой и натуральной пищи.
В 1970-х годах, осознав последствия долгой индустриализации, люди начали по-новому относиться к природе и окружающей среде. Одновременно с этим появилось движение «Назад к земле», возникшее в 1960-х годах. Оно было ответом на разочарование жизнью в городах и пригородах. Для некоторых подростков, в том числе и для меня, концепция воссоединения с природой включала интерес к диким продуктам и собирательству. Мое увлечение лесными грибами начиналось с желания наполнить ими корзину, а затем и приготовить что-то вкусное.
В 1990-х годах во Франции и Италии возникло движение «Слоу фуд», которое стало символом возвращения к природным корням. Оно пропагандирует национальные и региональные традиции, связанные с производством и приготовлением продуктов питания, а также желание придерживаться экологичного питания. Это движение вдохновляло людей включать в рацион местные продукты, в том числе грибы. Все больше американцев заново открывают для себя семейную историю употребления в пищу грибов или создают свои собственные традиции, чтобы сблизиться с природой как с источником необычной и здоровой пищи. Символом этого движения в Америке стал сморчок.
Сморчок – это самый распространенный и популярный дикорастущий гриб в Америке. Он символизирует перемены, в результате которых лесные грибы могут стать еще более востребованными в Соединенных Штатах. Сморчок – не просто вид грибов, который встречается на кухне образованных и утонченных представителей «синих штатов[7]». Сморчки распространены на Среднем Западе и в горах на юго-востоке, где их с удовольствием собирают сельские жители.
Каждый грибник должен уметь определять съедобные грибы, чтобы избежать отравления. Это особенно важно, когда приходится выбирать среди 2000–3000 видов грибов. Изучение грибов и их влияния на людей и экосистему леса позволило расширить представление об этих удивительных созданиях. Сначала меня привлекало их разнообразие, однако, начав изучать ботанику и экологию в колледже в 1970-х годах, я переключился на исследование симбиоза грибов с другими организмами. Мои гастрономические интересы побудили меня сосредоточиться на съедобных грибах, в результате чего я начал выращивать экзотические грибы в домашних условиях. За последние 10 лет мое увлечение целебными свойствами грибов превратилось в страсть, а затем и в бизнес.
Сеть симбиотических связей между грибами и окружающей природой кажется безграничной. Рассмотрим, например, темно-серый палец гриба, известного как кордицепс офиоглоссовидный (Cordyceps ophioglossoides). Это паразит с желтоватой ножкой и желтым корневидным мицелием, соединяющим его с плодовым телом хозяина, «оленьего трюфеля» семейства трюфелеобразных (Elaphomyces), который произрастает под землей. Ложный трюфель существует в сложных симбиотических отношениях с корнями канадской сосны, которая способна вступать в симбиоз и с другими видами грибов, включая белый гриб (Boletus edulis) и мухомор агариковый, или ангел-разрушитель (Amanita bisporigera).
Но на этом история не заканчивается. Северная летяга – редко встречающийся ночной грызун, который в дневное время прячется в дуплах деревьев. Его привлекает сильный аромат ложного трюфеля, и по ночам летяга выкапывает его похожие на орехи плоды. Наряду с другими грибами трюфели составляют большую часть рациона белки в любое время года. Споры ложного трюфеля имеют очень толстые стенки, что позволяет им благополучно проходить через пищеварительный тракт животных. В итоге неповрежденные споры оказываются в фекалиях грызунов, многократно увеличивая шансы найти нового хозяина. Иными словами, обыкновенная белка, которую мы редко встречаем из-за ее ночного образа жизни, питается трюфелями и другими подземными грибами, которые мы можем найти, только если удастся разглядеть тело кордицепса, проглядывающего сквозь лесную подстилку. Трюфели зависят от животных, которые выкапывают их и поедают, так как это единственный способ распространения их спор. В свою очередь, лесные деревья нуждаются в симбиотических отношениях с грибами, поскольку грибницы помогают им усваивать из почвы минеральные вещества, необходимые для роста.
Но это еще не все. Когда болиголов погибает, его ствол разрушается под действием различных грибков. Гниющая древесина обеспечивает дятлам пищу и место для гнездования. Однако не только дятлы живут в таких дуплах. Там же обитает и белка-летяга.
Подобные истории и симбиотические связи, которые они иллюстрируют, превращают грибы в живые организмы. Эти истории делают абстрактное реальным, знакомят нас с миром природы и помогают увидеть не отдельные элементы, а сложную структуру взаимоотношений, которая часто остается незамеченной. Подобные истории о грибах вы найдете на страницах этой книги.
По мере того как жители Америки все больше и больше увлекаются грибами, они чувствуют потребность узнавать о них больше информации. Этот процесс уже начался: например, если 40 лет назад было почти невозможно найти качественный справочник по грибам, то сейчас в продаже имеются самые разные руководства по сбору грибов как в отдельных регионах, так и по всей территории США. Кроме того, появилось множество специализированных сайтов, которые, как грибы после дождя, растут и развиваются.
Еще одним, хотя и косвенным, признаком роста интереса к грибам среди американцев является рост числа отравлений ими. В микофильных культурах число ежегодных отравлений грибами всегда больше, потому что дикорастущие грибы собирает очень много людей. К сожалению, Америка в этом смысле не исключение, и в ближайшие годы число отравлений грибами, вероятно, увеличится.
Все эти факторы будут играть все более важную роль по мере роста общественного интереса к миру грибов. А пока я хотел бы рассказать вам несколько историй о жизни этих удивительных обитателей лесной подстилки.
Часть I. Грибы и культура
Глава 1. Любовь к грибам: микофилия в россии и у славянских народов
Назвался груздем – полезай в кузов.
Русская поговорка
Близится июль с его теплыми ветрами, жаркими днями, прохладными ночами и мелкими затяжными дождями, которые в России называют грибными. Грибники, возвращающиеся домой на вечерней электричке, бережно придерживают обвязанные марлей корзины с грибами, чтобы защитить свой драгоценный груз от пыли, ветра и любопытных глаз. Заглянув в их корзинки, можно увидеть разноцветные шляпки сыроежек (Russula), груздей (Lactarius), а если грибнику сопутствовала удача, и ранних белых грибов, или боровиков (Boletus edulis), самых популярных грибов в России. Несмотря на усталость от долгих блужданий по лесу, глаза грибника светятся торжеством: он радуется долгожданному, тщательно спланированному и успешному походу за добычей. Грибной сезон открыт!
Слухи быстро распространяются по жилым районам, кафе, офисам и улицам. Представители всех слоев общества и профессий с нетерпением ждут дня, когда они смогут закончить с делами и отправиться в лес, запасшись ведрами и корзинками. В небольших городах многие предприятия сокращают часы работы, а местные власти пораньше закрывают муниципальные учреждения. Пожилые пары проводят в лесу целые дни, потому что сбор и продажа грибов – это хорошая возможность немного заработать что-то сверх небольшой пенсии. Грибной сезон – время, когда почти все россияне входят в раж и отправляются в лес, чтобы заняться поиском, сбором, заготовкой и пополнением запасов грибов.
Нетерпеливые грибники, одетые в теплую одежду и прочную обувь, чтобы защититься от колючих веток, насекомых и непогоды, просыпаются до рассвета, чтобы успеть на электричку или автобус. Они знают, что в лес нужно приходить как можно раньше, иначе можно остаться без грибов. Люди приезжают в проверенные места, куда задолго до них приезжали их родители, бабушки и дедушки, целыми семьями. Большие компании разделяются на мелкие группы, прочесывая сосновые и осиновые полянки в поисках грибов. Дети проявляют наблюдательность, чтобы научиться находить грибы и отличать съедобные от ядовитых. Под наблюдением самого опытного грибника, как правило, бабушки или мамы, хорошо разбирающейся в грибах, они быстро наполняют свои корзины.
На бампере калифорнийского автомобиля можно увидеть наклейку: «Лучше плохой день на пляже, чем хороший день на работе». То же самое можно сказать о представителях славянских народов, включая иммигрантов, заменив «пляж» на «сбор грибов». Славяне отправляются в лес за грибами с таким же удовольствием, с каким американцы гуляют по торговым центрам.
Талантливый русский художник и страстный грибник Александр Вязьменский по случаю своего первого визита в США так писал о любви к грибам: «Чувство, которое я испытываю к лесу и к грибам, и есть самая настоящая любовь. А там, где есть любовь, непременно появляется ревность по отношению к тем, кто испытывает похожую страсть. Столкнувшись в лесу, грибники обмениваются приветствиями, хотя мысленно желают друг другу потерпеть неудачу»[8]. В разгар сезона тысячи людей отправляются в лес, поэтому в конце недели там не остается ни одного съедобного гриба. Вязьменский пишет: «В России сбор грибов – это хобби огромного количества людей. Заядлых грибников гораздо больше, чем, например, любителей рыбалки. Сбором грибов занимаются дети, мужчины и женщины любого возраста. Американские грибники, вам здорово повезло, потому что вас очень мало»[9].
Грибы глубоко вплетены в культуру и традиции этого региона. В России, Польше, Чехии, Словакии, Латвии, Румынии и Беларуси существуют глубокие культурные и исторические традиции, связанные с лесом и грибами. Эти традиции формируют привычки и навыки, необходимые для поиска грибов, но сама любовь к ним гораздо сильнее, чем просто традиция. При сдаче в аренду небольших домиков в сельской местности сбор грибов почти всегда упоминают как доступное местное развлечение, и даже на сайтах знакомств в интернете люди пишут о сборе грибов как о хобби, которое они хотели бы разделить с потенциальным партнером.
Грибы – неотъемлемая часть рациона славянских народов. Маринованные грибы добавляют в салаты, а сушеные или соленые используют при готовке супов и других блюд. В традициях многих народов принято хранить сушеные лесные грибы для приготовления блюд в те месяцы, когда грибной сезон закрыт. Как и многие другие, эти традиции были принесены в Америку семьями мигрировавших славян. Быстрый поиск в интернете дает множество ссылок на рецепт грибного супа, который готовят в канун Рождества в Польше, Словакии и других славянских странах. Джейн, мигрантка из Словакии, живущая в Огайо, рассказывает об этом супе так: «Этот рецепт передавался из поколения в поколение. Рецепта как такового у меня нет, я добавляю все необходимые ингредиенты на глаз». По ее словам, «бабушка брала грибы, которые дедушка и папа собирали в лесу. Мне кажется, они назывались грибы-бараны. Мы не можем найти эти грибы в продаже и боимся собирать их в лесу, потому что не отличаем съедобные грибы от ядовитых»[10].
Эта история похожа на рассказы многих иммигрантов во втором и третьем поколении, которые хранят кулинарные традиции, но утратили доступ к знаниям и стали бояться собирать лесные грибы даже в тех местах, где они растут. Оказавшись в новой стране и перестав собирать грибы, они стремятся сохранять свои традиции хотя бы во время праздников и семейных посиделок.
В жизни славянских народов грибы играют большую роль не только в кулинарии: во многих старинных народных сказках фигурируют грибы и лесные грибные жители. В странах, где люди часто жили рядом с лесом, тайга – огромный лесной пояс северных земель – стала местом действия многих легендах и преданий. Пожалуй, наиболее известный персонаж славянских сказок – Баба-яга, старая женщина, которая охраняет врата между мирами живых и мертвых. В некоторых сказках она выступает на стороне добра, но в других превращается в злую ведьму, которая поедает неосторожных путников и украшает свой дом их костями.
В детстве я учил цифры и азбуку с помощью песен, сказок и игр. Точно так же я обучал и своего сына. В России малыши запоминают названия грибов с помощью сказок, стихов и песен. В одном известном детском стишке рассказывается о том, как грибной царь Боровик собирает войска в бой. Эту историю можно найти в разных вариациях, но все они используются для обучения детей.
- Война грибов
- Как задумал гриб,
- Загадал боровик,
- Над грибами полковник,
- Под березой сидючи,
- На все грибы глядючи,
- Да грибов созвать,
- На войну воевать.
- Отказалися Опенки:
- У нас ноги очень тонки,
- Неповинны мы тому,
- Не пойдем мы на войну.
- Отказалися белянки:
- Столбовые мы дворянки,
- Неповинны мы тому,
- Не пойдем мы на войну!
- Отказались мухоморы:
- Деревенские мы воры,
- Неповинны мы тому,
- Не пойдем мы на войну!
- Отказалися сморчки:
- Мы старые старички,
- Неповинны мы тому,
- Не пойдем мы на войну.
- Отказались рыжики:
- Мы богаты мужики,
- Не повинны мы тому,
- Не пойдем мы на войну.
- Закричали грузди:
- Эй, ребята, дружно!
- Давайте нам ружья!
- Да как начали палить,
- Только дым столбом валит…[11]
Во многих русских сказках рассказывается о подаренных или обмененных продуктах и напитках, которые обладают магическими свойствами или предназначены для умерших. Грибы часто становятся символом волшебства, а Бабу-ягу нередко изображают в окружении ярко-красных мухоморов и других грибов. В качестве сказочных персонажей постоянно фигурируют лесные жители или дети. В одной из сказок Баба-яга ловит и пытается съесть ежа, сидящего на грибе и поедающего другой гриб. Еж уговаривает Бабу-ягу отпустить его и превращается в маленького мальчика, который указывает ведьме дорогу к волшебному подсолнуху[12]. В другой сказке Баба-яга помогает герою встретиться с волшебными существами (духами) Лесовиком и Боровиком, которые живут под грибом и предлагают герою волшебные дары, указывающие путь к цели[13]. Добрая или злая, Баба-яга часто ассоциируется с грибами.
Грибы также встречаются в художественных произведениях классических и современных авторов. В рассказах А. С. Пушкина, Л. Н. Толстого и В. И. Набокова мы знакомимся с грибниками. В мемуарах «Другие берега» Набоков вспоминает о том, что его мать любила собирать грибы: «В летнюю пору любимейшим ее занятием было хождение по грибы. Поджаренные в масле и приправленные сметаной, ее вкуснейшие находки постоянно появлялись на нашем обеденном столе. Но гастрономическая часть мало что значила. Главным для нее наслаждением были поиски, и у этих поисков имелись свои правила»[14]. Русский писатель Сергей Аксаков, описывая процесс поиска и сбора грибов, называл его «третьей охотой»: «Хотя она не может равняться с другими охотами, более оживленными, уже потому, что там приходится иметь дело с живыми творениями… тут есть неизвестность, нечаянность, есть удача и неудача, а все это вместе подстрекает охоту в человеке и составляет ее особенный интерес»[15].
Каждому грибнику известно, что в процессе поиска грибов возникает сильный охотничий азарт. Грибники выбирают место, основываясь на личном опыте, погодных условиях, знании о том, где можно повстречаться с другими грибниками, и интуиции; все это в совокупности определяет успех похода. Ни один грибник не расскажет о том, где именно собирает грибы, и не станет заранее хвастаться добычей. Этот инстинкт охотника свойственен не только славянским народам, но и моим соотечественникам. Порой люди настолько увлекаются поиском и сбором грибов, что теряют всякую осторожность.
В 2000 году в Северной Европе выдалось на редкость дождливое лето. Жители села Красноселькуп[16] на севере России рисковали жизнью и здоровьем, собирая грибы. Всем было известно, что в этом районе больше всего грибов можно найти на местном аэродроме, но некоторые грибники настолько увлеклись, что совершенно позабыли о прилетающих самолетах, из-за чего пилотам приходилось прерывать посадку. Обеспокоенные местные чиновники установили штраф в размере 1000 долларов США (что соответствовало средней заработной плате за три месяца) для любого, кто будет пойман за сбором грибов на территории аэропорта. Авиадиспетчеры подтвердили, что только угроза штрафа заставила горе-грибников отказаться от этой рискованной затеи[17].
Хотя сбор грибов в народе называют «тихой охотой», в странах Восточной Европы на нее часто отправляются целые семьи или компании друзей. Тем же вечером или в конце выходных (для тех, у кого есть загородный дом, где можно переночевать) уставшие грибники возвращаются в город. Они садятся в поезда, полные других грибников. Они промокли насквозь, перепачкались в земле, листьях и сосновых иголках, но по-настоящему счастливы, если, конечно, их охота прошла удачно.
Самый почитаемый россиянами гриб – белый гриб, или Boletus edulis. В урожайные годы эти грибы попадают на стол чаще всего, как и лисички (Cantharellus cibarius), которые отваривают или обжаривают после варки. Эти и другие виды грибов консервируют – сушат, солят или маринуют на зиму. Некоторые виды сыроежек (рода Russula и Lactarius (млечники)) замачивают в воде или варят, чтобы избавиться от горького привкуса перед подачей на стол или заготовкой. Без такой обработки эти грибы могут быть несъедобны.
Поскольку сезон сбора грибов часто совпадает со временем сбора урожая, традиционно на их поиски отправляются пожилые люди, дети и женщины. Наверное, поэтому семейные традиции по заготовке грибов обычно передаются от бабушки к дочери или внучке.
Вероятно, можно установить множество исторических факторов, которые способствовали развитию интереса и любви к грибам у славянских народов. По данным недавнего опроса, проведенного в России, 60 процентов взрослого населения страны ежегодно отправляются в лес за грибами, и только 18 процентов признались, что никогда не собирали лесные грибы. В соседних странах – Чехии и Словакии – поиск грибов считается народным хобби. По данным слависта Крейга Крейвенса, около 80 процентов чехов и словаков ежегодно проводят по крайней мере один день в лесу в поисках грибов. Он утверждает, что эта традиция возникла во времена голода, в частности во время разрушительной Тридцатилетней войны и двух мировых войн[18]. Люди собирали грибы, чтобы запастись едой на случай чрезвычайной ситуации, а теперь эта традиция превратилась в национальное хобби.
Для северных народов грибы благодаря высокому содержанию белка и витаминов – прекрасный источник питательных веществ. В России их стали называть «постным мясом», когда русская православная церковь требовала, чтобы верующие постились больше 175 дней в году[19]. В дни поста нельзя было употреблять ни мяса, ни мясных продуктов (по сравнению с этим пост по пятницам в дни моей католической юности кажется мне сущим пустяком).
С распадом Советского Союза система производства и распределения продуктов питания, действовавшая в советские времена, была разрушена. Во многих регионах бывшего СССР нехватка продуктов стала обычным явлением, а цены на них резко выросли в связи с прекращением субсидирования и паникой среди населения. В 1990-е годы люди столкнулись с дефицитом продуктов на фоне снижения доходов, поскольку многим не выплачивали зарплаты. Лесные грибы стали основным продуктом питания для жителей многих регионов. Сельские жители собирали их, а затем продавали в городах.
К сожалению, эти события происходили в те времена, когда большинство людей, особенно городских жителей, позабыли все, что знали о грибах, потому что давно их не собирали. Однако многие были готовы рискнуть, и это привело к тому, что в 1990-е годы и в начале нового тысячелетия на территории бывшего СССР повысилась частота тяжелых отравлений грибами. Медицинские работники объясняют это тем, что городские жители не умели отличать съедобные грибы от ядовитых.
Жители России и других славянских стран могут пользоваться справочниками-определителями грибов, но к сожалению, они не пользуются популярностью. Люди начинают собирать грибы в детстве и затем полагаются на подсказки родных и знакомых. Я часто слышу, что грибников возмущает сама мысль о том, что их знаний недостаточно для того, чтобы отличить ядовитые виды грибов, и поэтому они отказываются от любых советов. Те, кто когда-то уже ходил в лес за грибами, больше полагаются на свой прошлый опыт, чем на теоретические знания. В случае отравления люди, как правило, объясняют его загрязнением окружающей среды или тем, что съедобные грибы каким-то образом превратились в ядовитые[20]. Представители органов здравоохранения в Воронеже, городе на юге России, собрав и исследовав подозрительные грибы, обнаружили, что они содержат токсины, типичные для известных ядовитых грибов, однако не нашли следов мутации. Воронеж, население которого составляет около миллиона человек, за последнее десятилетие несколько раз попадал в заголовки газет как город с одним из самых высоких показателей отравлений грибами в России. Воронеж расположен в черноземном регионе, где растет множество видов грибов. Доктор медицинских наук местного санитарно-эпидемиологического управления Михаил Зубирко так комментирует случаи отравления грибами: «Жертвами становятся горожане, которые не очень хорошо разбираются в грибах: 74 пациента, лечившихся от отравления, даже не знали, какие именно грибы они съели»[21]. Возможно, излишняя самоуверенность, не подкрепленная необходимыми знаниями, – обратная сторона микофильной культуры.
Ежегодно в России и в других славянских странах отмечается большое количество случаев отравлений грибами. Трудно назвать точные цифры, но в 2000 году, когда в лесах был богатый урожай грибов, только в России и Украине от отравления грибами погибли около 200 человек. Для сравнения, в Соединенных Штатах ежегодно от отравления грибами погибают 1–2 человека. Высокая смертность в основном связана с употреблением в пищу бледных поганок (Amanita phalloides) (см. главу 8). Органы здравоохранения в России были настолько встревожены резким ростом случаев тяжелых отравлений, что в середине 2000 года запретили сбор грибов в некоторых регионах, а также ввели запрет на продажу лесных грибов. Несколько крупных региональных больниц, в том числе воронежская, сообщили о резком увеличении числа пациентов с тяжелыми отравлениями, из-за чего были вынуждены переводить более легких пациентов в другие больницы. Несмотря на это, от отравления грибами не застрахованы даже медицинские работники: например, двое врачей из областной воронежской больницы в 2005 году отравились грибами, которые собирали и ели в выходные, и были госпитализированы[22].
В Киеве был зарегистрирован настолько бурный рост случаев отравления грибами, что это заставило врачей взглянуть на свою работу с такими пациентами как на работу с жертвами стихийных бедствий[23]. Центр экстренной медицинской помощи и медицины катастроф может одновременно принимать до 20 жертв отравления аматоксином и ежегодно проводит лечение до 1000 пациентов с острым отравлением грибами. Только в 2000 году в центре была оказана помощь 196 жертвам отравления бледной поганкой (Amanita phalloides)!
В Америке и других микофобных культурах распространены мифы о том, что большинство дикорастущих грибов ядовиты. Это не позволяет людям рассматривать грибы как потенциальный источник пищи. С другой стороны, эти мифы выполняют защитную функцию, поскольку лишь немногие люди готовы экспериментировать с дикорастущими грибами и боятся отравиться. В славянской культуре считается, что грибы полезны и боги даровали их людям, чтобы те собирали и употребляли их в пищу. Дети изучают 100 самых распространенных грибов в школе. Сбор и употребление грибов не запрещены и в большинстве случаев вполне безопасны, иначе число пострадавших было бы намного выше. Однако некоторые жители славянских стран, которые не обладают достаточными знаниями, чтобы отличить съедобные виды грибов от ядовитых, но не готовы себе в этом признаться, действительно подвергаются опасности. Это обратная сторона любви к грибам. Не сомневаюсь, что по мере увеличения числа американцев, увлекающихся сбором и употреблением в пищу дикорастущих грибов, в Америке тоже увеличится количество случаев отравления.