Читать онлайн Мордовская кухня (история и блюда). Из серии «Кухни народов Башкортостана»
- Автор: Александр Леонидов (Филиппов)
- Жанр: Прикладная литература, Кулинария
© Александр Леонидов (Филиппов), 2024
ISBN 978-5-0064-8152-7
Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero
А. Леонидов (Филиппов) р. 1974 г.
ПРЕДИСЛОВИЕ: ОБЩИЙ ОБЗОР МОРДОВСКОЙ КУЛИНАРНОЙ ТРАДИЦИИ
Столица Мордовии Саранск – была основана в 1641 году на границе тогдашнего Русского царства. Населяли город казаки, стрельцы и пушкари, которые несли военную службу по охране территорий, а также выходцы из местных деревень – татары, мокша и эрзя.
Два последних субэтноса известны под объединяющим названием «мордва». Они проживали на берегах реки Инсар, что впадает в Волгу, задолго до основания города: так, в «Повести временных лет» мокша упоминается трижды.
К счастью, мокше и эрзя удалось сохранить многие черты национальной культуры.
Пища, традиционная система питания, утварь, являясь составной частью материального жизнеобеспечения человеческого бытия, представляют значительный интерес в плане изучения бытовой культуры любого этноса. Один из бытоописателей мордвы В. Майнов, выделяя особенности национальной кухни, писал: «…много из того, чем питается мокша, также служит питанием русского человека, однако мокша умудрилась приготовить это всё на свой лад». Относительно достоинств своей пищи и напитков сама мордва держалась вообще высокого мнения… И, как ниже увидим, оправданно.
Основные принципы кулинарного подхода угро-финнов в целом и мордовского народа, в частности, к принципам подбора сырьевого материала, к методам его кулинарной обработки, к композиции блюд, были связаны в прошлом с религиозными верованиями, представлениями, обычаями, с условиями особого хозяйствования, с занятием рыболовством и охотой на лесного зверя и птицу. Например, типично для мордовской кулинарии и не встречается в других национальных кухнях сочетание в одном блюде мяса и рыбы или даже мяса, рыбы и птицы. Так, например, сурская мордва-эрзя использует птицу и рыбу в одном супе, делая и поныне в исключительно торжественных случаях стерляжью шурьбу на курином бульоне.
Финно-угорские племена селились по берегам рек, часто перенося свои временные стоянки, за исключением тех, что обосновывались на удобных местах рыбного лова. В верховьях рек финно-угорские племена, как правило, не селились, а нижнее и среднее течение делилось между разными племенами одного и того же народа; одна народность занимала бассейн какой-либо крупной реки со всеми ее притоками. Поэтому расстояние в 300—500 км было привычным для «хода» охотника или рыболова, оно покрывалось летом по течению реки, на лодках, а зимой – по ледоставу на лыжах.
Небольшое по численности, редкое население постоянно контролировало огромную территорию и осваивало ее только экстенсивно. Вплоть до XVIII века у мордвы – и угро-финнов в целом – не было огнестрельного оружия и основным хозяйственным правилом на протяжении тысячелетий было поддержание изобилия природы, крайне бережное, щадящее отношение к ней, сохранение непуганым животного мира.
Например, ловить рыбу во время нереста или уничтожать детенышей лесной дичи считалось тягчайшим преступлением. В древности ослушников согласно обычаям изгоняли из племени или чаще всего казнили, принося жертвы богам.
Верховья рек оставались неприкосновенными, священными и недоступными. Практически на протяжении трети любой реки от истоков нельзя было ловить рыбу, бить зверя, уничтожать деревья и даже собирать ягоды и грибы. Вот как сказал об этом классик:
«В стары годы на Горах росли леса кондовые, местами досель они уцелели, больше по тем местам, где… мордва живут. Любят те племена леса дремучие да рощи темные, ни один из них без ну́жды деревцá не тронет; рони́ть лес без пути, по-ихнему, грех великий, по старинному их закону: лес – жилище богов. Лес истреблять – Божество оскорблять, его дом разорять, кару на себя накликать. Так думает мордвин…»
(Мельников-Печерский П. И., На горах, 1881 год)
Так веками сохранялись в Заволжье и Предуралье огромные, непроходимые лесные пространства.
Это наложило очень оригинальный, специфический и неповторимый отпечаток на мордовскую кулинарную традицию.
В первую очередь, надо отметить, что мордовская кухня – традиционное искусство приготовления пищи мордовских народов эрзян и мокшан, в основе своей всегда здорова, она не терпит специй – уксуса, горчицы. Это растительные и молочные продукты, квашения; продукты чаще всего употреблялись в натуральном виде. Мордовскую кухню отличает обилие рыбных и мясных блюд.
Мясо и птицу тушили, пекли и варили. Традиционная национальная кухня финно-угорских народов не знает жареных блюд. Лишь мордва и марийцы заимствовали у соседних татар в конце XIX в. некоторые жареные блюда из мяса, но для национальной кухни типичны лишь отварные или томленые блюда, а точ-нее – томленые мясо и рыба в сочетании с отдельно приготовленными отварными или пареными (томлеными) овощами (паренки).
Говядину, баранину и свинину заготовляли впрок несколькими способами. Один из древних способов – сушка. Предварительно отваренное мясо сушилось в печи или на солнце. Всплывшее во время варки сало собиралось и использовалось в пищу. На бульоне приготовляли другие кушанья. Применялись и соления. Не отделяя мясо от кос-тей, его закладывали в кадушку кусками весом от 1 до 1, 5 кг и пересыпали солью. Солили также свиное сало впрок и коптили ветчину. Хранили мясо и в замороженном виде.
Продукты животноводства в основном употреблялись для приготовления обрядовых и празд-ничных блюд. Мясо сиволь сывель (м., э.) в вареном виде как самостоятельное блюдо употреблялось довольно редко. Чаще его использовали в качестве начинки к мучным блюдам.
Мясо также употреблялось для приготовления супов (шонгарям, м., ям, э.). Его также тушили с картофелем, капустой. Ливер в основном шёл для начинки пирогов, пельменей, но он также иногда использовался для приготовления первых блюд. Головы и ноги шли на холодец. Из свиной головы готовилось блюдо «золотая борода»: голову варили, затем сушили на сковороде в печи, прежде чем подать на стол, клали в рот крашеное яйцо и распаренный березовый прутик с листьями, под свиную голову снизу расстилали в виде бороды пучок окрашенных в красный цвет ниток. Это блюдо готовилось на Рождество и было известно также среди русских Рязанской, Тамбовской и Пензенской об-ластей.
Из овощей более всего употреблялась в пищу капуста, свекла, огурцы, лук, морковь, репа, редиска.
Традиционная пища мордовских народов состояла в основном из продуктов земледелия: кислый хлеб, выпеченный в горячей печи на капустных листьях, жидкие каши из проса, чечевицы, гороха, заправленные конопляным маслом, пшеничные блины, которые выпекаются очень толстыми, пироги с различной начинкой.
На зиму сушат грибы для супов, квасят капусту, мочат яблоки. Широко известны соление свиного сала и копчение ветчины, как в дыму костра, так и над банной печкой. Мясо чаще всего употребляется в варёном виде, в супе. В летнее время делают окрошку с домашним кислым квасом. Повсеместно, в особенности по праздникам, делают пельмени. Употребляют и молочные продукты, особенно творог.
Важное место в питании мордвы занимало молоко лофца (м.), ловсо (э.). Из него делали сыр, масло, творог. Наиболее широко оно использовалось для приготовления кислого молока шапама лофца (м.), чапамо ловсо (э.). В бедняцких хозяйствах его готовили обычно из снятого кипяченого или топленого молока, которое охлаждали до температуры парного и смешивали с закваской – старой простоквашей. Выдержав молоко в теплом месте до загустения, его выносили в погреб. Кислое молоко ели с хлебом, картофелем, кашами, подавали к блинам.
Из кислого молока делали напиток – ирьян, с добавлением соли. Для более длительного хране-ния из кислого молока делали пресованую массу – кольцягат. Её также могли разбавлять водой или молоком, в этом случае напиток назывался сузмой. Из молока делали творог (топо, м., э.), масло (вай, м., ой, э.), в некоторых местах самар-ская мордва делала сыр – крут.
Мордва приготовляла сыр двух сортов. В первом случае сыр готовили крутым и жестким. Кислое молоко сливали в холщовый рукав, а затем клали на него гнет. Во втором случае сыр пахтали в крынках, а сверху заливали коровьим маслом, что-бы он всегда был мягким. Из коровьего молока первого надоя после отела мордва-мокша варила разновидность сыра – мичке. Получившуюся после варки твердую застывшую массу с соленым привкусом резали на куски и ели с хлебом.
При приготовлении масла сметану подогревали в печи, сливали воду и сбива-ли масло в открытой или закрытой посуде (пахталке). Оставшуюся после отделе-ния масла пахту пихтем лофца (м.), пивтезь ловцо (э.) ели с картофелем, исполь-зовали как напиток.
Из снятого кипячёного или топлёного молока, охлаждённого до температуры парного, и сегодня в Мордовии готовят кислое молоко, добавляя для закваски старую простоквашу. Выдержав в тёплом месте до загустения, его выносят в погреб, Разбавленное водой, оно хорошо утоляет жажду. Со 2-й половины XIX века в пищевой рацион вошёл картофель, названный «земляным яблоком» – модамарь.
Напитки – квас, кислое молоко, берёзовый сок. В качестве хмельных напитков выступали пуре, изготовленное из мёда, и поза. Её делали из ржаной муки или сахарной свёклы.
У мордовских народов имелось немало традиционных обычаев и обрядов, которые сопровождались приуроченными к ним кушаньями. На крестины варили молочную пшённую кашу, считавшуюся, подобно яйцам, символом плодородия. Каждый участник крестин, отведав её, поздравлял родителей с прибавлением в семье и выражал пожелание новорождённому прожить столько лет, сколько крупинок каши в горшке.
И. П. Асанова в научной статье «Ритуальная и обрядовая пища мордвы (этнолингвистический анализ)» писала так: «Изучение пищи дает прекрасный материал для исследования давних и современных этнокультурных процессов. Взаимосвязь обряда и пищи в религиозных верованиях служит существенным подтверждением историко-культурного слоя эпохи и жизни народа.
А во время застолья один из родственников надевал вещи умершего: он, изображая покойного, рассказывал истории с того света и пил «пуре» – медовуху…
Издревле питание было связано с хозяйственной деятельностью, торговлей. Основными источниками пищевых продуктов были земледелие, скотоводство, рыболовство, собирательство, разведение домашней птицы, охота и пчеловодство. Сбор меда у диких пчел составлял значительную долю в хозяйственной деятельности мордвы. Пищевой рацион в основном определялся растительными, животными продуктами и рыбой.
В приготовлении пищи непосредственно проявляются бытовые традиции и навыки этноса. Даже в тех случаях, когда в меню народов есть кушанья, однотипные и со сходным названием, их социальная роль обычно далеко не одинакова.
Это ярко пролеживается, например, в отношении к хлебу и в его использовании в жизни народа. В национальной кухне мордвы активно использовались и используются такие зерновые культуры, как ячмень, просо, пшеница, рожь, полба. Из них изготовлялись мука и крупа. Поэтому пища из зерновых культур подразделяется на два вида: продукты из теста и продукты из крупы. Мука использовалась для приготовления хлеба и хлебных изделий.
Из крупы готовились в основном разнообразные каши. Из зерен ячменя, ржи или пшеницы мордва готовила бозу «брагу», питательный, освежающий и чуть хмельной напиток. Из меда с ячменной закваской готовили крепкий опьяняющий напиток – пуре (род браги).
Кушанья из муки в значительной степени связаны с древними ритуалами, например: м., э. кши «хлеб» упоминается как языческая обрядовая пища в религиозных поучениях X – XII вв. [1] Особое место среди хлебов занимали «ситные». Через м. сифтем, сувтеме «сито» просеивали даже различные суррогаты. Ситом полагалось пользоваться во всех ответственных случаях, когда требовался чистый хлеб. Если хозяйка брала муку на поминки, то она обязательно просеивала ее.
В неурожайные, голодные годы эта традиция нарушалась. Крестьяне были вынуждены есть сювань кши – «мякинный хлеб». Традиция приготовления хлеба с мякиной довольно древняя. Она сходна с общими чертами в технологии и способе приготовления браги. Долгое время варили специальный солодовый хлеб: позань кши – с мякиной или рубленой соломой.
Мордовский народ относится к хлебу с особым уважением. Это метко подтверждают многочисленные пословицы [2].
М. Г. Якунчева в научной статье «ФУНКЦИОНИРОВАНИЕ ТРАДИЦИОННОЙ ПИЩИ В ОБРЯДОВОЙ КУЛЬТУРЕ МОРДВЫ» так пишет об этом:
«Обрядовая культура – это уникальное явление, в котором сконцентрированы наиболее специфические и устойчивые этнические признаки народа. С помощью обрядов и обычаев народ транслирует свою культуру и менталитет из поколения в поколение. Несомненно, еда, приуроченная к какому-либо обряду, была не только средством угощения родственников, гостей, магических сил, но и являлась ярким
национальным символом.
Мордовский народ на протяжении этнической истории создал и транслировал из поколения в поколение уникальную национальную кухню, на процесс формирования которой оказали влияние ряд факторов – природно-климатические условия проживания, хозяйственно-культурная деятельность, религиозные представления этноса.
Как показывают результаты исследований, на современном этапе наиболее консервативными оказались традиции, связанные с приготовлением и подачей блюд в период проведения ряда обрядов жизненного цикла.
О том, что пища имела большое значение в проведении традиционных мероприятий мордвы, говорят и наименования ряда обрядов: «Сюкоронь ознома» – «Моление лепешек», «Кашадо ярсамо чи» – «День едения каши», «Лавсень сюкорот» – «Колыбельные лепешки» (Л. Е. Бектяшева, Ф. М. Еряшев, М. П. Иванов).
(…)
Пища в обрядовой культуре мордвы служила выражением установленных взаимоотношений между людьми, их общностями – родственными, социальными, религиозными, профессиональными и т. д. Круг участников обрядовых трапез находился в прямой зависимости от видов хозяйственной деятельности народа и дохристианских верований. Обрядовой пищей угощали всех членов семьи, а также домашний скот и божеств. В ритуальных мероприятиях обрядовая еда являлась магическим посредником между людьми и силами, управляющими их судьбой, к которым относили богов и предков. Не случайно кульминационным моментом дохристианских молений мордвы было жертвоприношение божествам, их «кормление», основной
целью которых было приобретение расположения божеств. Во время молений приносились в жертву различные домашние животные и птица: быки, овцы, куры. Их мясо варили и съедали во время общей трапезы, а часть его, так называемую «божью долю» – «ознома пель», вешали в кузовке на ветви почитаемого дерева, зарывали в землю, бросали в реку или сжигали.
Существовали особые приметы, связанные с хлебом. Если голодный человек обронил хлеб, то это к несчастью или испугу; если, покушав, человек уронит хлеб, то считалось, что это к новостям. Но то и другое расценивалось как неуважение к хлебу, поэтому даже оброненная крошка обязательно поднималось.
При этом виновный должен был извиниться перед Норовавой «Богиней хлеба». К числу древних способов относится и приготовление хлеба на капустных листьях» [3].
Известный историк кулинарии И. А. Фельдман писал о мордовской кухне так: «Основу мордовской кухни составляют растительные и молочные продукты. Мясо используется, в основном, говяжье и свиное, изредка – баранина. Пользуются спросом блюда из птицы, из мясных субпродуктов. Любимое национальное блюдо – щи на курином бульоне из свежей капусты. Популярны также блюда из рыбы.
Мясо и рыбу готовят преимущественно в натуральном виде. Мордовская кухня сдержанно относится к острым специям (уксусу, горчице и пр.), зато применяет много всевозможных солений и квашений. На гарнир идет в большинстве случаев картофель. Пользуется популярностью подовый ржаной или пшеничный хлеб.
Молочные продукты очень своеобразны, обладают неповторимым вкусом, как, например, чапамо ловса – густой, вкусный, кремового цвета, напиток.
На десерт подают фрукты, кисели, компоты. Очень распространены отлично утоляющие жажду напитки поза и арям» [4].
Из овощей национальными для мордвы можно считать редьку и репу, из пряных трав – жеруху, хрен, ложечную траву, лук, сарану, борщевик, лесной хвощ (пермский подвид), крапиву, молодую сныть.
Из семян конопли получали масло канцёрвай (м.), канцёрой (э.). Его использовали для приготовления очень многих блюд.
В послепетровское время, и особенно в XIX веке в мордовской кухне произошло очень важное обновление: в обиход вошли и стали родными прежде неведомые, когда-то заморские диковинки, картофель, томаты и тыква! «Со второй половины XIX в. значительное место в пище мордвы стал занимать картофель модамарь (м., э.)» – пишет современный автор [5]. Из картофеля, капусты, щавеля варились щи капста лям (м.).
Картофель обычно отваривали в кожуре, а затем чис-тили. После этого его толкли, добавляя масло, молоко, сливки. Иногда толчёный или нарезанный картофель обжаривали или тушили в печи. Его ели с рассолом, огурцами, капустой и грибами. Из картофельного крахмала готовили лапшу.
Довольно поздно мордва познакомилась с помидорами. Эта культура заимствована у русских вместе с названием.
Что касается тыквы, то ей суждено было занять особое место в современной мордовской кухне. Как пишет современное справочное издание – «предпочтение отдается тыкве, которую заготавливают на зиму, пекут в печке и т. д.» [6].
Реклама ресторана «Мордовское подворье» предлагает, как исконно-мордовский десерт «тыквенный пирог с соленой карамелью». Как пишет комментатор – «сложно сказать, откуда древняя мордва могла бы узнать о тыкве или о соленой карамели, но тем не менее попробовать этот красивый на вид десерт решились. И правда вкусный! Похож чем-то на шарлотку, только с тыквой. Ну и карамель… соленая» [7].
Но так было не всегда. Считается, что тыква возникла в древних цивилизациях Северной и Центральной Америки, а затем распространилась по Европе и другим частям мира в начале 16 века. На протяжении всей истории тыква активно использовалась в кулинарных и медицинских целях – но за морем от Евразии!
Дикие тыквы были замечены в некоторых частях северо-восточной Мексики. Именно там были обнаружены остатки семян и плодов, датируемые 8750 г. до н. э. и 7000 г. до н. э. соответственно. Это археологическое открытие позволяет предположить, что тысячи лет назад люди выращивали тыкву и употребляли ее в пищу. Но речь об индейцах. Самое раннее упоминание о тыкве в Европе можно найти в молитвеннике, сделанном для английской герцогини Анны де Бретань между 1503 и 1508 годами.
Лишь когда Пётр I открыл Россию миру, первые тыквы пришли в Петербург на кораблях. Правда, есть сведения, что первые экземпляры диковины поступали ещё в 16-м веке, но вряд ли они заходили глубоко в Евразийский массив, в суровый климат.
Позже, однако, растению отлично подошел климат мордовских земель, и к ХХ веку ее можно было встретить почти на каждом огороде. Тыква настолько полюбилась мордве, что многие ошибочно считают ее овощем исконно мордовской культурой.
Какое же применение нашла тыква у эрзян и мокшан? Изредка использовали тыквенные семечки, когда необходим был быстрый сытный перекус. Иногда резали тыкву на длинные полоски и обжаривали. Был и тыквенный пирог, сходный с тем, который в 17-му веке описывается в европейских поваренных книгах (оттуда, видимо, и пришёл) [8].
Но чаще всего мордва, как и в целом наролы России тыкву добавляли в свои многочисленные каши. Классический рецепт предполагает добавление молока и меда, а также использование любой из доступных тогда круп. Это блюдо было широко распространено среди народов России и носило у многих из них гордое название тыквенник.
Сок и мякоть тыквы использовались для лечения заболеваний почек и в качестве противоожогового средства, для лечения кишечных инфекций. Средневековый персидский ученый и врачеватель Авиценна в своих трудах описывал тыкву как лечебное растение широкого назначения. По его словам тыквенный отвар:
помогает избавиться от кашля, жара и боли в горле;
улучшает пищеварение;
облегчает головные боли.
Врачи-эклектики (практикующие лечение травами) в конце 19-ого века использовали тыквенные семечки для лечения заболеваний мочевыводящих путей и гастрита, а также в качестве противопаразитарного средства.
У мокшан и эрзян народная медицина использовала тыкву аналогично.
Но, разумеется, «не тыквой единой»! Во многих хозяйствах выращивали капусту, огурцы, чеснок, морковь, свеклу, репу, редиску. Летом и осенью большинство овощей употреблялось в свежем виде. На зиму капуста заквашивалась в больших кадушках, и ее обычно хватало до нового урожая. Свекла и тыква употреблялись в пареном виде и зачастую заменяли сахар. Из пшена с добавлением небольшого количества картофеля готовили супы шонгарям (м.), вецаям (э.)
Грибы – также существенный элемент национального пищевого рациона. Их, как правило, отваривают, реже жарят, но охотнее всего солят, квасят и сушат.
До XIX в. большое место в питании занимала репа. Её ели и в вареном виде. Особое место в кулинарии мордвы занимает приготовление каш.
Пшенная каша, не только была изысканным блюдом во время свадьбы, крестин, поминок, но с ней был связан и специальный молян – бабань каша (бабья каша), а в эрзянской свадьбе последний день пребывания невесты в доме своих родителей назывался кашадо ярсамо чи (день каши), с которого и начиналась свадьба.
По традиции при укладке матицы сооружаемого нового дома хозяин обходил сруб с пшенной кашей, которая символизировала долголетие. На крестины варили молочную пшенную кашу, считавшуюся, как и яйца, символом плодородия. Каждый участник крестин, отведав ее, поздравлял родителей с прибавлением в семье и выражал пожелание новорождённому прожить столько лет, сколько крупинок каши в горшке.
Из зерна нового урожая мокшане варили кашу почам. Зерно размалывали, бросали в кипящую воду и варили в горшке до необходимой густоты, после чего заправляли конопляным маслом и подавали к столу.
Готовили мучные кисели – овсяный, гороховый, ржаной. Для приготовления овсяного киселя использовали толокно, которое замешивали на воде, давали отстояться, затем процеживали и варили с добавлением соли. Гороховый кисель сдабривали растительным маслом. Позднее с распространением картофеля стали готовить крахмальный кисель на молоке и воде.
Лук – любимая национальная приправа и даже пища мордвина. В качестве холодных закусок употреблялись огурцы, печеные яйца. Вообще, нужно отметить, что куриные яйца всех способов приготовления имели существенное значение в традиционном питании мордвы «ал» (м., э.). Чаще они употреблялись сваренными вкрутую, их клали в пищу как приправу, а также делали яичницу. Особое место яичнице отводилось на молянах. Готовилась она дома или непосредственно на месте моляна на больших заслонках и называлась «мирской». Яйца считались символом плодородия.
Широко использовались кишки домашних животных. После чистки и мытья их либо просто варили в горшке, либо начиняли пшенной кашей, смешанной с жиром и жареным луком, и томили в сале. Кровь животных жарили, использовали в качестве начинки при приготовлении домашней колбасы.
Огромное значение имели грибы. Ряд специфических черт мордовской кухни: пересол пищи, употребление большей частью сквашенного молока, сыр, яйца и каша готовились вкрутую, масло не топили, не применяли острых специй, обычная подлива – из сметаны, кислого молока, конопляного мала или толченого конопляного семени (иногда льняного).
Среди напитков особым почетом пользовалась мордовская брага – напиток безалкогольный и целебный. У мокшан она носит название «поза». Это хлебный напиток с добавлением хмеля, приготавливается особым образом только в деревянной посуде, хранится на холоде. Есть у мордвы и праздничный напиток – пуре.
В его основе мед, хмель и сусло. Повседневный напиток – хлебный квас. На нем делается окрошка самых разных видов. Любимое блюдо мордвы – блины. Они тоже очень разные, как и у русских. Черника, брусника, малина любимы у мордвы.
Черника у мордвы называется «сосновое яблоко» (пичемарь), оттого что растет в сосновых лесах. Брусника – «пичень кстый» – «сосновая ягода». Популярна земляника, лесные орехи.
Национальные блюда и напитки гораздо характернее отличают один народ от другого. Например, национальный напиток мордвы – поза, или брага из свеклы, заправленная хмелем. Лесную травку для браги собирали особо тщательно и сушили под навесом. В разнотравье попадались: душица (карунь тише, карво тикше), зверобой, клевер, земляника. Клали мякину (юв). Свеклу тщательно мыли, чистили, терли на терке, закладывали в чугун, ставили в печь. Парили не меньше суток, тщательно закрыв.
В. Н. Майнов считает этот способ наиболее характерным для мордвы [9]. Данные этнографических экспедиций также свидетельствуют о его широком бытовании. Вместо капустных листьев нередко подкладывали кленовые: м.
пяше лопа, э. пекше лопа. Характерно, что эрзянское население на листьях капусты выпекало и белые пшеничные хлеба. Однако их выпечку в основном производили на противнях – металлических листах, сковородах, плошках. К числу древних способов выпечки подового хлеба относится и подсыпка под тесто отрубей. В этом случае тесто не разливают по чашкам, не пекут в плошках, а смазывают и кладут лопатой в печь. В целях экономии ржаной муки к ней нередко добавляли муку из овса, ячменя. У мордвы бытовало мнение, что из овсяной муки хороший хлеб не получится, поэтому лучшей выпечкой из нее считались пресные лепешки. В неурожайные годы ржаную муку использовали в основном в качестве приправы, обильно добавляя к ней как необходимый связующий компонент различные суррогаты: желуди, листья лебеды, липы, подгнившую солому, головки белого и красного клевера. Для этого их специально обрабатывали. Желуди, например, обдавали кипятком, а затем сушили. Сняв с них верхнюю панцирную оболочку, мололи на мельнице или толкли в ступе. Зимой и ранней весной собирали оставшиеся в орешнике сережки. Их клали в чугун, заливали горячей водой, а затем сушили и толкли в ступе. К концу XIX – началу XX в. в быт входит хлеб из картофеля. Его отваривали, мяли и добавляли дрожжи. Затем на терке натирали сырой картофель, эту массу сливали в мешок и отжимали сок с помощью груза.
Из сока брали крахмал, осевший на дно, и добавляли к замешанному на дрожжах картофелю. Через 2—3 часа пекли пироги или маленькие хлебцы. В способах приготовления хлеба и его видах проявилась стойкость древних традиций. Подовый ржаной и пшеничный хлеб характерен не только для мордвы, но и для русских, белорусов, народов Прибалтики. У мордвы, как и у восточных славян, хлеб обычно пекли из квашеного теста. Мука размешивалась на закваске (остатках квашеного ржаного теста). Если закваска портилась, ее обновляли. Для этого утром в старую закваску добавляли немного дрожжей, муки, а в отдельных местах – золу. Тесто замешивали с вечера. Утром его вновь месили и давали возможность «подойти». Готовое тесто раскладывали по чашкам, листам, формам и сажали клеб на разбросанные угли или на выметенный под печи. Готовность хлеба определяли различными способами, чаще всего – по вкусу, по массе (пропеченный хлеб – заметно легче теста). Иногда его просто надрезали: если внутри оказывалось тесто, то вновь ставили в печь. Хлеб имел своеобразные функции в семейных обрядах, торжествах, праздниках. Свадебные хлеба м. лукш, э. курник, той пряка не только отражали кулинарное мастерство народа, но и выполняли социальные функции, являясь символами плодородия, почитания божества, родителей, супружеской верности и становления новой семьи. Выпекали их из лучших продуктов. Так, например, лукш, который пекла мать жениха, готовили из кислого теста.
Начинкой служила пшённая каша из двух слоев. На нижний слой клали целиком жареную курицу и яйца в скорлупе и покрывали верхним слоем. Все это затем закрывали тестом. Для украшения пирога готовили пресное тесто, из которого делали различные фигурки. Отдельно для свахи пекли две фигурки голубей.
Вечером в дом жениха приглашались родственники для украшения свадебного пирога. Пирог клали в решето и украшали, как правило, веткой яблони, разноцветными бумажными нитками [10]. После убранства такой пирог называли умариной «яблонькой». К числу обязательных праздничных кушаний относится м. калаце, э. кедикши «пшеничный белый хлеб». Процесс его приготовления у мордвы и русских однотипен. Вначале готовили закваску из дрожжей, затем разводили ее водой и добавляли сахар. Примерно через 1—1, 5 часа приносили из амбара муку, просеивали ее в корыте, доливали молока и замешивали лаужасо «лопаткой». При этом сдабривали яйцами и солью. Тесто накрывали платком, крышкой и ставили в теплое место. Чтобы оно лучше сбраживалось, набрасывали сверху шубу или другую теплую одежду. Утром, через 8—10 часов, тесто вновь перемешивали лопаткой. В зависимости от назначения теста в него иногда для сдобы добавляли 0, 5 стакана постного (растительного) масла. Примерно через час тесто раскладывали на листы (противни), сковороды и пекли хлеба и пироги.
С хлебом-солью провожала мордва умершего. По данным археологии, в гроб клали горшок с кашей, хлеб и другие продукты [11].
Белый хлеб был обязателен для «двунадесятых» православных праздников. Нужно отметить, что эта традиция более характерна для эрзянского региона, так как земли здесь плодороднее и урожаи выше.
Максим Горький отмечал в 1913 году что мордва выступала в его городе основным покупателем калачей:
«Крендельная, хлебопекарня, булочная, сушечная – оборотись-ка с этим без записи! Одного кренделя мордве… в уезды за зиму он продает боле пяти тысяч пуд, да семеро разносчиков в городе обязаны им каждый день продать по два пуда кренделей и сушек первого сорта – видал?» (Горький Максим, «Хозяин»)
По своему пищевому сырью традиционная мордовская кухня, как часть общей финно-угорской, весьма несложна, полезна, но ныне относительно труднодоступна.
Ведь в её основе такие редкие ныне продукты, как:
– красная рыба,
– икра,
– речная рыба,
– зайчатина, лосина;
– лесные ягоды
– брусника, земляника, черника, клюква, куманика, водяника, морошка;
– грибы;
– дичь: глухари, тетерева, куропатки, рябчики; мед, лесные травы.
И тут есть свои исторические казусы. Например, национальным мясом у мордвы была зайчатина. По русским религиозным правилам до XIX века это мясо считалось нечистым, поэтому после принятия христианства блюда из зайчатины зачастую изготовляли «подпольно», отчего национальная технология их со временем частично была утрачена. Различие в названиях блюд у мокши и эрзи в большинстве случаев не связано с различием технологии их приготовления. На специфике питания мордвы в различных ареалах ее расселения сказывалась природно-географическая среда регионов.
В целом традиционная кухня мордвы обширна, неповторима, разнообразна. Ею хочется проникнуться, ее хочется прочувствовать. И для этого необязательно идти в места, позиционирующие себя как национальные. Часто в самых незаметных городских закутках хранится куда больше настоящей, широкой и такой загадочной мордовской души…
Глава 1: ОСОБЕННОСТИ МОРДОВСКОЙ КУЛИНАРНОЙ УТВАРИ
У мордовского населения для хранения продуктов (муки и крупы) применяли деревянные кадки (мокша, далее м. шуфтонь парня, эрзя, далее э. чувтонь парь). В небольших количествах муку и крупу держали в кузовках с крышкой, изготовляемых из липовой коры, сшитой лыком. Реже для хранения муки использовали долбленые пудовки, которые служили одновременно и мерой.
Зерно и муку хранили в сусеках и ларях, где для каждого сорта имелось свое отделение. Для обдирки зерна, дробления, измельчения продуктов предназначались домашние зернотерки (м. кядькскев, э. кэдьсэ кев), деревянные жернова. Повсеместно применялась ступа (м. шовар, э. човар), которая выдалбливалась из березы или дуба, чаще в форме рюмки. Иногда у основания ее обтягивали железным ободком. Высота ступы достигала 80 см, глубина 50 см, диаметр 40 см. Пест (м. петьколь, э. петъкель) представлял собой деревянный, как правило, дубовый, стержень с выемкой-утончением для руки посредине. В ступах толкли пшено для приготовления каши детям или для получения муки, из которой в печи пекли блины, пользуясь несколькими сковородками (м. пачкалга, э. пачалго), а бедные слои населения пекли блины прямо на заслоне от печи (ПМА: Ершкова).
Широкое распространение и применение имели долбленые ковши (м., э. кечеть, м. карьхкят), представлявшие собой различного объема чаши с удлиненной ручкой. Из них пили, зачерпывали и наливали воду или разливали другие жидкости, насыпали муку и крупу. Для зачерпывания и пересыпания муки и зерна применяли деревянные лотки (м., э. лоток). Их также выдалбливали из разрубленного вдоль ствола дерева, вырезая черенок вместе с корпусом. Повсеместно для просеивания муки применяли сито (м. сифтем, э. сувтеме), их местные мастера изготовляли разных форм: круглые из волос конского хвоста и квадратные из тонкой проволоки [12].
Из долбленых изделий со вставным дном были распространенны кадки (м. парь, э. стойка), бочонки (м. боцькяня, э. боцька), ведра (м. ведарка, э. ведра), лохани (м. шятнек, э. лахань), подойники (м. потяма ведарка, э. потявтомо ведра), маслобойки (м. пихтем парьня, э. пивтень парь), которые имелись в арсенале каждой мордовской семьи. В основном они использовались для приготовления и хранения продуктов, реже – для их переноски.
Из кухонной деревянной утвари повсеместно встречались долбленые корыта из липы (м. очка, э. очко) для просеивания и замеса муки. В с. Николаевка Новокузнецкого района Кемеровской области корыто называли «емла сюмане» (ПМА: Нарваткина). В таких корытах металлическими тяпками рубили и капусту.
Деревянные корыта выдалбливались либо из целого куска дерева, иногда со вставным дном, либо были бондарного производства. В настоящее время все большее распространение для замешивания теста получают эмалированные емкости. Закваска для хлеба хранилась в той же посуде, в которой обычно ставили тесто, или для нее специально определяли небольшой глиняный горшок, который называли курцага.
В оснащении пчеловода также имелся специальный сосуд для хранения и перевозки меда (м., э. медь парька), который вмещал до 10 кг меда и закрывался плотной деревянной крышкой. Для изготовления национального напитка – кваса, использовалась специальная липовая кадушка (м., э. поза парь), которая имела сбоку выше дна на 10—20 см отверстие – спуск с деревянной затычкой в палец толщиной. Пиво и брагу хранили в корчагах, глиняных кувшинах. Напитки подавали на стол в горшках, а пили из деревянных и глиняных кружек, медных ковшей. Яблоневые ковши служили обрядовой утварью.
Широко применялись в хозяйстве мордовского крестьянина долбленые ведра, представлявшие собой сосуды с прямыми стенками и веревочной ручкой, прикрепленной к выступам на внешней стороне стенок или же к специальным петлям. Они предназначались для переноски воды, молока. В конце XIX – начале XX в. подойниками служили специальные липовые кадушки. В настоящее время, как правило, в хозяйстве выделяется для этого специальное ведро.
Для носки воды использовали коромысла, которые имелись в каждом доме. Коромысла иногда окрашивались и даже украшались несложной росписью или резьбой. Сливочное масло сбивали ручной маслобойкой. Она была представлена двумя разновидностями: в виде круглого барабана с заливным отверстием сверху и сбитого ящика с крышкой. Внизу барабан крепился на прямоугольной подставке, а внутри него вращались четыре лопасти, закрепленные на оси, один конец которой являлся рукоятью, а второй укреплялся в стенке барабана.
Позднее появились более сложные маслобойки с четырех или шестиреберными барабанами. Внизу барабан крепился на прямоугольной подставке. Внутри барабана (диаметром 35—40 или 60—70 см) вращались лопасти, закрепленные на оси, один конец которой являлся рукоятью, а второй укреплялся в стенке барабана.
Масло хранили в специальных деревянных кадушечках (ой парне) или в берестяных туесках (гирговонь бурак).
Многое на кухне хранилось в естественной и первобытной плетёной посуде: коробах, кузовах и кошелях. Зерно и муку ссыпали в сусеки и лари или долбленые пудовки, которые служили одновременно и мерой. Орехи, хмель, мороженую и вяленую рыбу укладывали в холщовые мешки и кули из мочала. Молоко, пиво и брагу хранили в глиняных горшках, корчагах, кувшинах.
Для приема пищи использовались точеные деревянные и глиняные чашки, солонки, ложки. Кроме точеных солонок широко бытовали долбленые солоницы, которые у мордвы делались в виде утки. Такая солонка символизировала достаток в доме. Для раздачи пищи применялись деревянные половники. Напитки подавали на стол в горшках, а пили из деревянных и глиняных кружек, медных ковшей
Важное место в хозяйстве занимала утварь для переработки продуктов. Зерно мололи на водяных и ветряных мельницах. Небольшое количество муки можно было получить при помощи ручной мельницы с каменными или деревянными жерновами. Масло пахтали простейшим способом в горшке деревянной мутовкой. Для обработки капусты и разделки мяса также использовали деревянное корыто. Для засолки мяса, огурцов, капусты, грибов, мочения яблок использовали кадушки, которые в XVII – XVIII в. были выжженными или долблеными из дерева.
Обязательным предметом утвари мордвы были свадебные долблённые сундуки- парь. Делали их из липы с хорошо подогнанным днищем с плотной крышкой и замком. Пари были различных размеров, средняя их высота достигала 80—90 см.
Парь готовил свёкор в подарок невестке. Обычно его заказывали мастерам. Заказчик рассчитывался зерном или работал в хозяйстве мастера столько дней, сколько тот делал парь. Они покрывались богатой резьбой на тему семейной жизни. Эти рисунки несли определённый смысл и должны были способствовать счастью, благосостоянию молодой семьи.
Обряд укладки сундука является важным моментом мордовской свадьбы. Сначала парь очищали от «нечистой» силы (обводили зажженной свечой, иконой, сыпали щепотку соли), затем на его дно клали деньги, хлеб, лепешки, иногда посуду, чтобы сундук не был пуст, чтобы молодые жили богато.
Парь из всех предметов домашнего обихода подвергался наибольшей художественной обработке, так как имел глубоко сакральное предназначение.
С точки зрения способов готовки (стряпанья) мордовская кухня – это прежде всего сельская, деревенская, здоровая от природы кухня. Это кухня настоящей большой печи, придающей уникальный вкус даже самым знакомым блюдам.
Главная особенность сельской печи, включая и традиционную мордовскую – горнило. Когда блюдо помещается в эту камеру, оно не просто варится или запекается – оно томится, не контактирует при этом с пламенем напрямую, а значит, сохраняет все витамины и полезные свойства продуктов.
У жителей необъятных мордовских лесов не было другого выбора, все блюда готовились в печи – от хлеба и каши до мяса.
В горнило традиционной мордовской печи способно поместиться большое количество горшочков и чугунков. Это ускоряет процесс приготовления блюд.
В чугунках, которые можно найти в любом этнографическом музее Мордовии, готовились не только мясо, овощи, но и творог. Для этого мордовские хозяйки в чугунок заливали простоквашу и ставили в уже остывающую печь, затем доставали и процеживали, избавляя от сыворотки.
Сельская печка – ценное наследие предков народов Евразии. Печная культура у них во многом общая, но есть и некоторые отличия в процессе томления блюд.
Томление – это реставрация утраченного вкуса традиционной, в частности и мордовской, кухни. Томлёные блюда полезны как приготовленные на пару, но значительно вкуснее. Более того, их вкус неповторим. Так что это находка для гурманов с пользой для здоровья. Уникальная технология томления, с одной стороны, исключает пригорание, с другой – принципиально отличается и от варки с большим количеством воды, и от пропаривания.
Томление – это процесс длительного (до 3 часов) низкотемпературного прогревания, завершающего предварительный этап готовки. Был изобретен благодаря печи: хозяйка готовила на загнётке, а потом ставила в теплую печь доходить. Возрождение широкого интереса к чугунной посуде – одна из самых радующих кулинарных тенденций последнего десятилетия, позволяющая готовить томленые блюда даже без русской печи.
Для чугунной посуды вообще лучше всего подходят блюда, которые будут «доходить» после основного приготовления – разнообразные каши, мясные, рыбные и овощные рагу, наваристые супы, (хотя и в том, что касается быстрого приготовления на открытом огне – например, выпечки блинов – чугун очень хороший помощник). Но в деле приготовления блюд методом томления чугунный горшок просто незаменим по простоте и вкусу получаемых блюд, благодаря форме и замкнутому объему.
Секрет томления блюда, которое происходит либо на плите при минимальной температуре, либо уже после снятия чугунка или казана с огня (из духовки), заключается в том, что чугунная посуда очень медленно остывает, поэтому блюдо доготавливается еще несколько часов, но только за счет внутренних тепловых ресурсов емкости.
Это уникальная способность, которой обладают только чугунные изделия. При этом любое блюдо, приготовленное таким способом, получается гораздо вкуснее. Томленое мясо, овощи, рыба, отличаются особой нежностью, напоминают приготовленное на пару, только с гораздо более ярким и насыщенным вкусом.
Уникальная технология томления, с одной стороны, исключает пригорание, с другой – принципиально отличается и от варки с большим количеством воды, и от пропаривания. Сочетание постоянного подогревания (за счет тепла чугунка, кастрюли или казана) и отсутствия большого количества жидкости при закрытой крышке исключает «вымывание» полезных компонентов из ингредиентов, что позволяет сохранить их ценные свойства в максимальном объеме.
Многих хозяек и кулинаров сегодня смущает тот факт, что томление требует серьезных временных затрат. Однако нельзя не отметить, что многочасовое томление различных блюд при этом не требует от хозяйки практически никаких усилий – можно оставить в чугунках сразу несколько блюд, которые будут «доходить» ночью или в течение нескольких дневных часов.
Самые вкусные и полезные томленые блюда получаются в чугунных горшках (чугунках). Однако для современной хозяйки можно попробовать мир томленых блюд в духовке.
Но надо иметь в виду, что истинный вкус томленых блюд в духовке получается при готовке в чугунной посуде! Сперва блюдо готовится в духовке в чугунном горшке (подойдет также латка или утятница), потом духовка выключается и не открывая дверцы остается «доходить». В тонкостенной посуде даже с небольшим подогревом блюда будут получаться тушеными на маленьком огне.
Что касается томления блюда в керамических горшках, то нужно помнить, что глиняной посуде не хватит теплоёмкости. Поэтому большинство рецептов мордовской кухни для глиняных горшочков – это запекание.
В чугунке готовили и традиционный гарнир. При обработке мяса для жарки или запекания, как известно, образутеся приличное количество соуса из вытекающего сока. Чаще всего это случается с курятиной и свининой.
Традиционно селянин-мордвин переливал это в чугунок, добавлял немного кипятка и перловки. Далее, следуя его древним традициям, мы перемешиваем полученное. Подогреваем (буквально минуту-две от закипания жидкости на дне). Еще раз перемешиваем. Ставим томиться в теплое место. После готовности еще раз перемешиваем. Рекомендуется посыпать свежей зеленью…
Любопытные мемуары о жизни среди старинной Мордовии, в городе Краснослободск (ныне часть Мордовской Республики) в 1813 году оставил немецкий офицер, барон Фридрих Фуртенбах.
Баварец с уважением писал о русских и мордовских крестьянах и горожанах, сам готовил себе пищу, явно не голодал (хотя был военнопленным) и подмечал интересные для него бытовые подробности. Были в его русской «эпопее» и свои радости. Но обо всём по порядку:
«Сохранение мяса у мордвы очень просто. У каждого крестьянина есть свой ледник, а зимой мясо вывешивается для заморозки в амбар, после чего становится еще лучше. Я часто покупал сразу целую четверть говяжьей туши, барана и полсвиньи».
В конце сентября 1813 г. трём баварским офицерам, жившим в Краснослободске, пришёл «денежный перевод» от принцессы Амалии Баварской: по 76 рублей 42 копейки медью. Деньги сразу выдали. «Для нас это был приятный сюрприз, – пишет Фуртенбах, – я выправил себе пару сапог, пальто, кое-что из белья, меховое одеяло и большой льняной тюфяк для сна. Теперь я мог спокойно дожидаться зимы, хотя мои капиталы в основном на этом и закончились».
(Часто сбор помощи для пленных наполеоновских солдат и офицеров устраивали сердобольные жены русских дворян, об этом мы расскажем особо. Пленные донашивали свои старые потрёпанные мундиры, и, конечно, радовались обновкам – А. Л.)
Как пишет барон, в 4-х верстах от города жил в своём имении русский офицер в отставке, курляндец фон Фалькенклау, который «очень любил немцев. …Старик часто посещал нас… Он часто посылал нам картофель, кормовую капусту, лук и петрушку со своего огорода. С большим трудом он получил у коменданта для нас разрешение по воскресеньям приходить к нему. …Там бывали иногда и другие немцы, но не французы, убежденным врагом которых старик являлся.
…Нас здесь очень дружелюбно приняли… Хозяева были по-русски гостеприимны. Мы пили отличный квас и водку (Brandwein). …Барышня играла на пианино. Мы пели, и всем было очень весело. Часто готовили пунш. …Здесь я впервые попробовал медвежатину и нашёл её вкусной. Особенно мне понравились крестец и лапы, которые готовятся примерно так же, как у нас бычьи ноги, и это был настоящий деликатес».
Именно такими предстают окрестности Саранск сразу после войны 1812 года…
Из книги Нади Бочковой «МОНЬ КОЖАЕМ». (Стиль и язык автора сохранены)
«Нашего села обычай – гостя угощать обязательно! Готовят эрзянские пельмени, солят рыбу, варят целые яйца куриные, режут соленое или копченое свиное мясо, пекут сдобные лепешки – сюкорот, творожные пироги – каймаки, ставят коровье масло с медом, варят темары, ставят грузди со сметаной соленые, гусиное или утиное соленое мясо, огурцы, лук, свежеиспеченный хлеб, щи с печки, мясо, сваренное в щах с картошкой, а ещё обязательно курник.
Напитками были хлебный квас или из красной свеклы, иногда травяной чай после бани, бражка медовая по праздникам. В будни ели что-нибудь одно. Зимой, когда мяса много, всегда были пельмени или тёмары. Эрзянские пельмени самые знаменитые. Во-первых, они с ладошку, во-вторых, они делаются из трех видов мяса – говядины, свинины, баранины.
Даже теперь кое-где в эрзянских селах делают фарш для продажи специально для эрзянских пельменей. В-третьих, края эрзянских пельменей крученые как у пирожков. Ложат во внутрь фарша много лука, соли, перца, воды. Очень вкусные эрзянские пельмени. Темары тоже вкусные, теперь не найдешь только для них такое вкусное свиное мясо, посоленное с чесноком, да чтобы было мягким, да с тощими слоями мяса. А так тёмары легко готовить – тесто как для пельменей: яйца, вода, соль, мука. Потом из теста делать шарики, во внутрь кусочки свиного мяса соленого, бросить в муку, затем просеять через сито и варить, опуская в кипящую воду, предварительно посолив. Затем выловить и кушать со сметаной.
Очень вкусно!»
Как превратить обычную духовку в сельскую печь: советы от шефа
Вокруг печи слагают легенды. Вот, мол, и каши не те, если они не испытали печного тепла. И запеченное мясо совсем другим получается. А уж о щах и говорить нечего…
Александр Волков-Медведев – шеф-повар ресторана Ruski – рассказал в своём интервью, как ощутить вкус традиции, вкус печных блюд – в обычной современной духовке!
Александр Волков-Медведев:
Главное достоинство печки – долго держать тепло, бережно «обволакивать» им продукт, создавая эффект медленного приготовления, томления. Вот этот эффект мы и попробуем сымитировать в духовке.
Я знаю 3 способа, как заставить работать духовку по принципу сельской печи.
Способ №1.
Этим способом пользовались наши бабушки. Они клали на дно своих газовых духовок кирпичи или камни, превращая их в своего рода печной под.
Сейчас можно заказать под размеры духовки гранитную плиту, положить на дно и включить температуру на максимум. Как только на горячий камень положат продукты, они сразу начнут готовиться. Можно будет за 4 минуты приготовить пиццу, застелив камень пергаментом.
Или за час испечь ароматный дрожжевой хлеб при температуре 180° C. А если готовить на камне мясо в фольге, вкус его получится точно таким же, как у мяса, томленного в печке.
Пользуйтесь формулой: 1 час 20 мин. на каждый килограмм веса продукта.
Способ №2.
Если камня нет, то эффект печки даст приготовление в чугунке, утятнице или толстостенной сковородке. Но есть секрет: сначала поставьте пустой чугунок или сковороду в разогретую духовку. Именно то, что вы будете выкладывать продукты в уже разогретую посуду, даст им нужный нам «печной» вкус.
Способ №3.
Еще лучше использовать толстостенный керамический или чугунный горшок. Они медленно набирают и отдают тепло, в результате получается, что содержимое «томится», как в печи. Главное – не переборщить с температурой. Самая оптимальная для большинства продуктов – 180° C.
Практически это и есть температура остывающей печи. Идеальную гречку с беконом, шкварками, обжаренным луком, белыми грибами в толстостенном горшке при температуре 180° C можно приготовить за час.
А если поставить термостат на 160° C, то горшочек может простоять в духовке всю ночь, совсем как в печке. Главное, соблюсти правильную пропорцию: на 100 г крупы 200 мл воды или бульона, 30 г белых грибов и столько же жареного лука.
Глава 2. «ВСЕМУ ГОЛОВА»: НЕ СТОИТ СТОЛА БЕЗ ХЛЕБА!
С хлебом у многих народов, в том числе и у мордвы, издавна связывалось представление о богатстве, благополучии и счастье. Хлеб фигурировал во всех обрядах и молениях. Так, например, в первый день рождения ребенка в прошлом совершался обряд «моление хлеба» (чачома кши), который символизировал принятие новорожденного в члены семьи. Со специально испеченным хлебом повитуха обращалась к покровительнице дома, предкам с просьбой принять нового члена семьи, даровать ему здоровье и счастье. Горбушку от этого хлеба клали рядом с ребенком, считалось, что она предохраняет от сглаза.
Мордовский традиционный хлеб (кши, м., э.) выпекался преимущественно из ржаной и пшеничной, реже ячменной и овсяной муки.
Пекли его из кислого теста на закваске. Тесто раскладывали в формы или просто клали на капустные или другие листья. По праздникам готовили лепешки из сдобного теста, замешанного на сметане, масле, яйцах (копша, м., сюкорот, э.). Кроме этого, пекли пироги с разнообразной начинкой (перякат, м., прякат, э.): овощной, мясной, ягодной, из каш, картошки и т. п.
«Хлеб здоровья» брали с собой сваты и клали на стол в доме невесты, начи-ная обряд сватовства: его помещали на дно большой долблёной кадушки (паря) с имуществом невесты (приданым) перед отправкой её в дом жениха.
Как это принято у всех народов Евразии, хлеб у мордвы издревле относился к главному продукту питания, его почитали как символ достатка и богатства.
М. Г. Якунчева в уже цитированной статье «ФУНКЦИОНИРОВАНИЕ ТРАДИЦИОННОЙ ПИЩИ В ОБРЯДОВОЙ КУЛЬТУРЕ МОРДВЫ» комментирует это так:
Символом особого поклонения у мордвы, как и у многих этносов, занимающихся земледелием, являлся хлеб. Его наличие связывалось непосредственно с благополучием, здоровьем и счастьем семьи. Магические представления о хлебе предопределяли правила обращения с ним, нормы выпечки, способы хранения, а также его распределение за столом. С хлебом у мордовского народа связаны особые поверья: «Поставишь на стол хлеб – свадьба пройдет хорошо» – гласит мокшанская пословица. Ритуальные караваи, которые выпекались для проведения определенных обрядов, символизировали здоровье, благополучие, отсюда и их названия: «хлеб здоровья», «молитвенный хлеб».
В старину считали что от того как мы относимся к хлебу, так оно и отражается на нашем самочувствии, здоровье и удаче. Даже во время приема пищи боялись проронить даже крошку хлеба. Если все же случалось, что упал кусочек хлеба или крошка, нужно тотчас же поцеловать и съесть, или бросить в печь.
Выпечка хлеба на закваске, без использования хлебопекарных дрожжей – сложная задача. Так называемый бездрожжевой хлеб, закваску делали из хмеля или же из ржаной или пшеничной муки.
После каждой выпечки закваску обновляли новой порцией муки, и хранили в погребе, поэтому хранилась она веками.
Температура в разогретой печи, говорят исследователи вопроса, подымалась до 500 градусов, перед сном когда дрова прогорали в печке, трубу закрывали заслонкой и оставляли печь до утра, чтобы остыла. Утром температура опускалась до оптимальной для выпечки хлеба на закваске.
Утром, когда температура в печи составляет примерно 300 градусов, пекарь снимает закваску, это часть жидкого теста, которое поставили с вечера для брожения на ночь, примерно на 12 часов, и добавляет оставшуюся часть муки и соли и замешивает в крутое тесто. Часть теста оставляет в качестве закваски, для следующей выпечки.
Делит тесто на равные части, скатывает из них колобки, формирует хлеб и ставит на растойку примерно на пару часов в теплое место, можно на печь сверху. Не редко использовали хлебные формы, делали их как правило из дерева, плели из прутов ивы, лыка и корней. Во время растойки из печи выгребали всю золу и угли. Под печи тщательным образом выметался и протирался.
Хлеб сажали в печь когда в горниле был ровный и сильный жар, его еще называли изволочным, опытные пекари могли легко определить его, протянув руку в горнило печи или подставить локоть к устью печки. Но есть и более простой и действенный способ, который используется и по сей день. На под печи бросался щепоть муки, если мука сразу вспыхивал и искрился, значит под печи сильно роскален, а температура в горниле очень высока, печь хлеб при этой температуре нельзя.
В данном случае пекарь смачивает под водой помелом, и снова бросает муку, если она почернела, то температура также высокая, необходимо чтоб мука становилась коричневой, это будет сигналом что в печи возник изволочный жар и пора сажать хлеб в печь. Чтобы печь быстро не остывала трубу закрывали задвижкой.
Подготовленные караваи хлеба ложили на присыпанную мукой деревянную лопату и сажали в печь. Каравай на лопате вносят в горнило печки и резко убирают ее, хлеб сползая с лопаты попадал на под.
Мордовские пекари клали хлеб на листья капусты, лопуха или петрушки, подовина хлеба выпеченного на листьях была вкусная и хрустящая. Горнило печи закрывают заслонкой. Был простой способ определить сколько времени должен печься хлеб, в стакан с водой бросали шарик теста размером с грецкий орех, как только он всплывал, это был сигналом что пора вынимать хлеб из печи.
Проверить готовность хлеба умели деревянной палочкой, сейчас это делают например спичкой или зубочисткой. Если она влажная, то хлеб не пропекся. Готовый хлеб вынимали из печи и осторожно, не ударяя его укутывали в льняное полотенце и давали остыть при комнатной тепературе примерно 2—3 часа, во время остывания хлеб, по мордовскому (впрочем, распространённому и среди других народов Евразии) обычаю не в коем случае нельзя тревожить, резать и тем более есть, остывание хлеба это завершающий этап выпечки хлеба на закваске, можно сказать что он еще печется, хоть уже и не печи.
Хлеб Мордовский (модернизированный рецепт, для горожан, но на долгой опаре)
Ингредиенты
1. Вода
0, 5 л
Дрожжи сырые
50 гр.
Сахар
1ст. л.
Мука
250—270 гр
2. мука
150—170 гр.
3.
4. мука от
150—200 гр
Сахар
1 ст. л.
Соль
1—1, 5 ч л.
Масло раст. (можно меньше)
0, 5 стак.
Способ приготовления
1. Приготовление опары (прибелки) :
Муку брать комнатной температуры, заранее просеянную. Можно использовать муку высшего и первого сорта.
Ставится вечером (на ночь) в 21—22 часа, можно и позже.
В 0, 5 л. тёплой воды размять сырые дрожжи, добавить 1 ст. л. сахара и всыпать потихоньку муку. Тщательно размешивать ложкой, без комочков. Тесто похоже на тесто на оладьи. Ставить в посуде, чтобы было место для брожения. Покрыть махровым полотенцем и поставить в тёплое место. Больше не перемешивать опару.
2. Подбить опару мукой:
В 13—14 часов размешать опару ложкой и добавить 150—170 гр. муки. Муку всыпать понемногу, тщательно размешивать. Покрыть махровым полотенцем и в тёплое место, без фанатизма, чтобы чувствовалось брожение (запах дрожжей). Оставить на 3 часа.
3. Через 3 часа отложить от опары в отдельную посуду (у меня 0, 5 литровая банка) 200 гр опары, можно меньше (по виду с кулак). Убрать в холодильник, покрыть перевёрнутой (т. е не плотно) пластмассовой крышкой. Опара на приготовление хлеба в следующий раз. Может храниться 3—4 дня и более.
Раньше в деревне завязывали тряпочкой и убирали в прохладное место, под лавку (где хранились чугуны).
4. Замесить тесто :
Добавить в опару
муки-от 150—200 гр.
сахар-1 ст. л.
соли-1-1, 5 ч. л.
масло раст. -0, 5 стак, можно меньше.
Вымешивать тесто хорошо рукой, почувствуешь не мягкое, чуть круче чем на пироги.
5. Дать тесту подойти и разложить в формы на 1/3.
Я пекла без формы. Разделила тесто на 2 части и сформовала в виде батона без надрезов.
6. Расстойка теста:
Поднимется тесто, можно выпекать. (где то 20 минут).
7. Печь в духовке. По времени (как печёт духовка) 20 мин, может чуть больше. Следить за выпечкой. Можно печь на поду, без расстойки.
Вынуть из формы, смазать или сбрызнуть водой. Покрыть полотенцем, дать остыть хлебу.
8. Достать опару из холодильника дать постоять на столе от 15мин до 30. (согреться).) Если не планируете печь хлеб используете всю опару
9.. Вылить опару в посуду для замешивания хлеба, тщательно размешать ложкой. Добавить воду 0, 5 л, сахар 1 с. л., муки 250—270 гр. следуя по рецепту (если хлеба надо больше, увеличиваете воду, соответственно и другие составляющие хлеба.)
Про вымешивание теста (пункт 4) :
Тесто месить нужно долго и тщательно. Муку всыпать потихоньку, смотреть какое тесто (чуть круче чем на пирожки). Не смотреть по весу (может влажная мука). Кто любит хлеб с большими дырками (муки на 50—70 гр меньше).
Программа: Духовка.
Время приготовления: 20 мин.
–
Домашний ржаной хлеб
– 250 г темной муки (ржаной) с отрубями (желательно), – 1 стакан молока, – 4 яйца, – 1 чайная ложка меда, – 0,5 чайной ложки тертого имбиря, – щепотка шафрана, – соль, – 3 – 4 столовых ложки жира (сала).
Смешать муку с молоком, яйцами и медом. Добавить имбирь, шафран и соль. Массу оставить на 30 минут, чтобы мука разбухла.
Тщательно обмазать плоскую сковородку жиром и слегка посыпать мукой. Еще раз тщательно перемешать массу, положить на сковороду, а сковороду поставить в печь на медленный огонь.
Дождаться, когда масса дойдет и покроется золотисто-коричневой корочкой. В течение 10 минут смазать пирог жиром. Вынуть из печи, нарезать кусками и в горячем виде подать к мясу.
–
Пшённые блины по старинному рецепту
У мордвы они всегда получаются очень сытными, пышными, красивыми и аппетитными. Не все сразу догадываются, какой ингрeдиент в них главный. Хотя секрет их пышности совсем не в пшённой крупе, а в… кипятке, поэтому советую дочитать до конца.
Итак, нам понадобится:
1 стакан пшённой крупы
1 стакан манной крупы
4 яйца
0,5—1 стакан муки
0,5 стакана сахара
1 ст. ложка растительного масла
дрожжи, соль, сода
1. Промываем пшённую крупу, заливаем водой и варим жидкую кашу, без соли и без сахара.
Если каша получилась не очень жидкой, можно разбавить её кипячённой водой.
2. Кашу остужаем, добавляем дрожжи, манную крупу, яйца, сахар, муку, соль, соду.
Дрожжи раньше разводили в тёплой воде, брали где-то 10—20 г, но теперь есть сухие, которые можно просто размешать с мукой. Соль кладём по вкусу. Сахар – тоже, но иногда я готовлю эти блины совсем без сахара. Сода – на кончике ножа, совсем чуть-чуть, обязательно её нужно разбавить уксусом, но тоже буквально каплей. Можно вместо соды использовать разрыхлитель.
3. Всё хорошо перемешиваем и оставляем в тёплом месте где-то на 30—60 минут.
4. Когда тесто поднимется, добавляем в него 1 стакан крутого кипятка, хорошо размешивая. Оставляем ещё на полчаса.
5. Блины выпекаем на сухой сковороде, на медленном огне, обязательно под крышкой. Смазываем маслом.
–
Манники
Это – традиционные мордовские блины из манной крупы. Манники получаются очень нежными в сравнении с обычными блинами из пшеничной муки. За счет своей пористой рыхлой структуры манники хорошо впитывают любые добавки, поэтому сразу после приготовления их непременно нужно смазать сливочным маслом.
Традиционно манники собирают в большую стопку на одну тарелку и подают теплыми сразу после приготовления. К манникам обычно подают свежую сметану и мед.
–
Ниже приведен традиционный мордовский рецепт манников.
Ингредиенты – Манники
Манная крупа – 1 стакан, пшеничная мука – 1,5 стакана, молоко – 300 мл, вода – 300 мл, яйца – 3 шт., сахар – 3 ст. ложки, сухие дрожжи – 1 ст. ложка, соль – 1 ч. ложка, растительное масло – 100 мл, сливочное масло – 100 гр.
Рецепт – Манники
В 100 мл теплого молока развести сахар и дрожжи. Оставшиеся 200 мл молока и 300 мл воды соединить в глубокой миске. Туда добавить манку и молоко с дрожжами. Туда же добавить муку, соль. Как следует перемешать, накрыть чистым кухонным полотенцем и убрать в теплое место на 4—5 часов. Взбить яйца, добавить туда растительное масло. Полученную смесь вылить в тесто и как следует перемешать. Разогреть сковороду, смазанную сливочным маслом. Вылить 1 половник теста и распределить по дну сковороды. Жарить около минуты до появления золотистой корочки. Перевернуть и жарить около минуты с другой стороны. Аналогичным образом пожарить все манники. Складывать стопкой друг на друга на тарелке, смазывая каждый манник сливочным маслом. Подавать манники в теплом виде со сметаной и медом.
–
«Разноцветные блины»
Мордовские блины отличаются от русских тем, что кроме пшеничной муки в нее добавляют пшенную, ржаную или гречневую и вбивают много яиц. Блины получаются толстыми и очень вкусными. Их едят с молоком, маслом, мёдом.
Ингредиенты:
1 стакан пшенной муки, 350 грамм молока, 4 яйца, 2 столовых ложки сахара, 1/2 чайной ложки соли, 2 стакана пшеничной муки, 20 грамм дрожжей.
Приготовление. Дрожжи необходимо растворить в молоке и пока отставить в сторонку. Пшенную муку просеять. Далее взбить яйца с сахаром и солью, добавить в получившуюся массу молоко с разведёнными в них дрожжами, перемешать. Затем засыпать пшённую муку, также тщательно перемешать.
Постоянно помешивая, засыпать пшеничную муку. Тесто должно быть густым, как сметана. Даём тесту подняться примерно в течение двух часов, а затем выпекаем блины.
Раскаленную сковородку перед каждым блином смазываем небольшим количеством топлёного масла. Блины получаются толстые и имеют желтоватый цвет. Если добавить гречневую муку, то цвет блинов будет серовато-коричневый.
–
ЛИРИЧЕСКАЯ ПАУЗА
«Мокшень пачат» – так называется знаменитое стихотворение поэтессы Нины Коняевой, который посвящён хлопотам перед наступлением масленичной недели.
Угощу я вас блинами
Вкусными и пышными!
Попробуйте-ка сами!
В них есть солнышка тепло,
И тепло рук ваших.
На столе с блином светло,
Дом от солнца краше.
Приглашаем в дом гостей?
Угостить блинами
Сытными да вкусными
С толстыми краями.
Издавна блины пекли
Мордовские народы,
В праздник и в помин души,
Храня рецепты годы.
Блины в печи пекла хозяйка,
Пекла и приговаривала:
Пеки, пеки печка?
Зарумянь сердечко,
Не дай печка подгореть,
Дай румяный блин нам печь!
Блин Мордовский – Мокшень пачат,
С ним и день во Славу начат,
В нем есть сила, есть добро,
Есть гостеприимство,
Чтоб собрать всех за столом
– Это ль не единство!
Нина Коняева, поэтесса Мордовии.
Пельняни – «тестяные ушки»
В XV – XVII вв. финно-угорские народы в результате расширившихся контактов с русскими и татарами знакомятся с пшеничной мукой. Однако до XVIII в. мука была привозной, а не местного производства, а значит, расходуется она ограниченно, и это побуждает создавать особые мясо-тестяные блюда, где тестяная часть тщательно дозируется, так, чтобы она не превышала мясную.
Именно угро-финнам Предуралья принадлежит такая удачная кулинарная находка (или древнее заимствование из Китая?), как пельмени. Это вкусное праздничное блюдо заимствуют у них в свою очередь татары и русские, и оно переходит в национальные кухни этих народов.
Для уральских пермяков мука, наоборот, была редким товаром – ее приходилось выменивать на меха. Поэтому расходовали ее экономно, делали очень тонкую (толщиной 1 мм) тестяную оболочку для каждого кусочка мясного фарша. Так появились пельняни – «тестяные (или хлебные) уши» (пель – ухо, Нянь – тесто, хлеб), которые русские позднее переименовали в пельмени.
В мордовской кухне небольшие кусочки сала облепляют тестом и полученные таким образом «галушки» отваривают и обжаривают, получая типично национальное блюдо цемарт. Коми-пермяки по такой же схеме готовят пельмени, обертывая в тонкую тестяную оболочку кусочек мясного фарша, а карелы – калакукко – завернутую в ржаное тесто салаку с листиками свиного сала. У марийцев тоже есть пельмени – подкогыльо (с репчатым луком, зайчатиной), но они заимствованы через татар и имеют более грубую тестяную оболочку, а формой напоминают полумесяц.
Но еще более удивляет другой общий для всех финно-угорских народов, характерный только для них и редкий в Европе кулинарный композиционный прием, сложившийся, очевидно, в эпоху, когда все народы этой группы были еще неразделенными и в этническом и в географическом отношении.
Прием этот состоит в комбинации трех видов мяса (причем в определенной пропорции) в одном блюде или изделии. Говядину, баранину и свинину коми-пермяки соединяют в фарш для пельменей (истинных пермяцких пельняней) в пропорции 45:35:20, а западные финны, отделившиеся от основной ветви угро-финнов 5 тыс. лет тому назад и не имевшие никакого представления о коми-пермяцких пельнянях, делают свое праздничное блюдо лапскоусси из тех же трех видов мяса в пропорции 45:33:22.
_
Мордовские пельмени – цёмарт
Для теста: 2,5 стакана пшеничной муки
2 яйца
0,5 стакана холодной (ледяной) воды
1. Замешиваем крутое тесто и даем ему настояться 15—20 минут под влажным полотенцем, затем раскатываем в тонкий пласт толщиной до 1 мм (чем тоньше раскатано тесто, тем лучше).
2. В пельменное тесто, раскатанное и нарезанное небольшими квадратиками 4 x 4 см или максимум 5 x 5 см, заворачиваем маленькие кубики жирной свинины или сала, крепко посоленные и обильно сдобренные мелкосеченным или пассерованным луком и черным перцем.
Сворачиваем квадратики треугольниками, края теста нужно защипать. Отвариваем пельмени в течение 20—25 мин в мясном или костном говяжьем бульоне. Подаем их вместе с бульоном, посыпав его свежим укропом, петрушкой и дудником (зелень кервеля) *.
–
*Кервель. Изысканная пряность, растущая повсеместно.
Имён у кервеля множество: купырь, морковник лесной, коровья петрушка, дудник.
У мордвы его иной раз зовут «морква», намекая на некоторое сходство с морковью, замеченное в народе.
Кервель – прекрасная приправа. Его можно и полезно кушать в больших количествах.
В мордовской кухне кервель (моркву) используют в салатах из свежих овощей, а так же в зимних (типа Оливье или Мимозы) и в винегретах. Посыпают первые, вторые горячие блюда и гарниры вместе с привычными укропом, петрушкой, кинзой, зелёным луком.
Варить и сушить кервель для применения в кулинарии бесполезно. Его нежнейший вкус и аромат мгновенно улетучиваются.
А вот сушить с целью приготовления целебных отваров на мордовской земле принято издавна.
В блюда идут не только нежные листья кервеля, но и его толстый полый стебель. Его режут колечками, купают в льезоне, панируют и жарят.
Кервель отчасти вкусом похож на сельдерей и петрушку, но только относительно. У него свой, неповторимый вкус. Внимание!
Неопытному травоведу кервель легко спутать с ядовитым кокорышем (он же – собачья петрушка, он же – болиголов садовый).
Глава 3. ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ
Шапама лофца – чапамо ловсо (кислое молоко)
Молоко цельное кипятят. Охлаждают, вводят закваску (сметану), ставят в теплое место до загустения. Затем ставят на холод. Подают в горшочках.
Продукты на 1000 г (в г): молоко 1100, сметана – 30.
–
СВЕКОЛЬНАЯ ЗАКУСКА ВАЛДО ЯКСТЕРЕ ВИЙ(«алая сила»)
Один из авторов журнала «Вкусная еда без труда» (3 за 2012 г.) пишет об этом удивительном блюде так:
Валдо якстере вий – традиционный мордовский салат из свёклы с козьим сыром. Название переводится с мордовского как «алая сила». Вкус определяет сыр. Я люблю сыр домашний. Но и хороший свежий магазинный сыр не игнорирую.
В оригинальном рецепте сыр должен быть козьим. Но если Вам не нравится вкус или запах козьего сыра, его можно заменить на творог (не кислый) или другой мягкий сыр. Можно даже моцареллу или творожный сыр добавить. Но особенно вкусно с зернёным творогом.
Ингредиенты:
Свекла – 2—3 шт.
козий сыр или творог – 100 гр.
подсолнечное масло – по вкусу
соль – по вкусу
зелень – для украшения
Свёклу отвариваю в кожуре или запекаю в духовке, предварительно завернув в фольгу. Остужаю, очищаю и нарезаю кубиками. Сыр, если он мягкий, просто ломаю руками. Если твёрдый – нарезаю кубиками.
В салатнике соединяю свёклу с сыром, солю по вкусу и заправляю растительным маслом. Очень вкусно с маслом из тыквенных семечек или запашистым подсолнечным.
Салат перемешиваем и украшаем зеленью. Можно подавать на стол.
–
Квашеная крапива с щавелем
Ингредиенты
крапива молодая – 1 кг,
щавель молодой – 100 г,
соль – 50 г
Приготовление
Заготавливать молодую крапиву мордва, учитывая климат её проживания, начинала примерно в мае. Собирали молодую крапиву, взяв верхушки побегов с тремя розетками листьев.
Собирали щавель в количестве 10—15% от количества крапивы.
Собранную зелень промываем под проточной водой.
Промытую зелень выкладывали на полотенце, проверяя на наличие мусора.
Зелень должна просохнуть от воды, но не доводите до подвяливания.
Обсушенную зелень вместе со стебельками нарезали на небольшие кусочки.
Нарезанную зелень нужно хорошо промять руками, чтобы она дала сок. Добавляли соль и снова разминаем.
Складывали обработанную зелень в керамический горшок (сегодня его можно заменить обычной стеклянной банкой) и плотно утрамбовывали.
Горшок или кадку с крапивой неплотно накрывали крышкой и оставляли для брожения в теёплом месте на 3 суток. Желательно, как полагают старинные мордовские рецепты, чтобы на крапиву попадали солнечные лучи, так процесс квашения пойдет быстрее.
–
Щучья икра со сметаной и луком по-мордовски.
Холодная закуска из щучьей икры распространена по всей Европе, от Чёрного моря до норвежских фьордов.
Икра щуки – это признанный деликатес, умеренно-соленый, без добавок и консервантов. По вкусу такая икра немного напоминает черную, но, при этом, она имеет свои узнаваемые оттенки, характерные только для щучьей икры. Аромат продукта выраженный, но ненавязчивый. Щучью икру активно используют в качестве закуски и первоклассного дополнения к вечернему застолью
Приведём простой рецепт щучьей икры со сметаной и луком по-мордовски.
Время
10 минут
Ингредиенты
4 порции
100 г солёной щучьей икры
20 г сливочного масла
40 г сметаны
1 лук
соль
Растопите сливочное масло и дайте ему немного остыть, чтобы оно не было горячим. Измельчите небольшую луковицу острым ножом как можно более мелко. Так готовили предки: только вручную наточенный нож, деревянная доска из твёрдого дерева и… терпение!
Соедините щучью икру и остальные ингредиенты закуски, кроме соли. Перемешайте до однородности, попробуйте и при необходимости посолите, но без фанатизма – щучья икра и так достаточно солёная.
Уберите закуску из щучьей икры в холод и как следует поморозьте.
Подавайте щучью икру со сметаной и луком на гренках из чёрного хлеба, а также с блинами, оладьями или картофельными оладьями.
–
Холодец мордовский
В мире мордовских закусок холодец (и производный от него студень) занимает особое место.
Цитата знатока: Влад Пискунов, бренд-шеф ресторана «Матрешка».
«Холодец отличается от заливного в основном мелкой нарезкой, а также прозрачностью бульона: в заливном желейная часть должна быть чистой, как слеза, а в холодце не столько ценится прозрачность, сколько насыщенность. Основной продукт может быть любым – например, свиные уши, которые дают студенистый бульон сами по себе, не требуя желатина. Поэтому они идеальны для подобных блюд, как и свиные щеки и мясо с затылка свиной головы. Особенно с толченым чесноком, уксусом и хреном, традиционными для подобных блюд приправами».
Следует отличать разницу студня от холодца и их обоих от
ЗАЛИВНОГО:
…если в холодце и студне за главного – желейный бульон, а измельченное мясо или рыба проходят по рангу наполнителя, то в заливном, напротив, главенствует нарезанный большими кусками и красиво выложенный в форму главный ингредиент, а бульон служит заливкой. Недаром ведь говорят «заливная рыба», но «студень из свинины».
Как видим, сколько авторов, столько и мнений: холодец и студень то различают, то сливают в одно. Конкретно в мордовской традиции народной кулинарии холодец и студень отличаются традиционно так:
Для холодца используют несколько сортов мяса и костных полуфабрикатов. В студень готовят исключительно из говядины (головы, ног, хвоста).
Холодец варят на медленном огне под крышкой несколько часов (около 6). Студень варится дольше (до 8 часов).
Холодец у мордовских народностей получается более светлым, а студень – темнее за счёт более продолжительной варки. Вкус. Холодец по новомодной, в советские годы вошедшей в обиход традиции подают с острыми соусами и приправами из горчицы или хрена. В студне более традиционный подход: из специй используют только измельчённый чеснок.
–
Познакомимся со спецификой народных холодцов в Мордовии:
Ингредиенты
1 кг говядины на кости (можно смешать с куриными лапками для дополнительного желатина);
2 большие моркови;
2 луковицы;
10 горошин чёрного перца;
3 лавровых листа;
соль по вкусу.
Холодец: пошаговый рецепт
Мясо тщательно промывают и кладут в большую кастрюлю. Заливают холодной водой и ставят на медленный огонь. Важно дать бульону медленно закипеть, чтобы он оставался прозрачным.
Снимают пену, добавляют очищенные целые морковь и лук, специи. Варят на медленном огне 5—6 часов, периодически снимая пену.
Мясо вынимают, нарезают на небольшие кусочки, раскладывают по тарелкам или формам. Овощи удаляют.
Бульон процеживают через марлю, солят по вкусу и заливают им мясо. Оставляют в холодильнике до полного застывания.