Читать онлайн Хобби – кулинария. Эссе с рецептами
- Автор: Юрий Щадин
- Жанр: Кулинария
© Юрий Щадин, 2024
ISBN 978-5-0064-6165-9
Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero
ЮРИЙ ЩАДИН
ХОББИ – КУЛИНАРИЯ
эссе и рецепты
От автора
И кому нужна эта книжка? – обоснованно задаст вопрос читатель, увидевший её название. Ведь на тему кулинарии исписаны горы бумаги, а сборники рецептов уже никого не интересуют. Достаточно кликнуть в интернете и к вашим услугам десятки тысяч рецептов с пошаговыми инструкциями и видеозаписью процесса приготовления.
Все так, изобилие рецептов в интернете налицо. А в телевизионных программах нет недостатка в красочных и, надо отдать должное, аппетитных кулинарных программах. Только в изобилии рецептов трудно отыскать тот, который «твой». В одних набор продуктов не устраивает, в других – сложность приготовления. В-третьих – результат ожиданий не оправдывает.
Написано тоже много. И переведенные на 16 языков фундаментальные книги Вильяма Похлебкина, и увлекательное эссе Петра Вайля «Русская кухня в изгнании», и «Вегетарианская кухня» Владимира Михайлова, бывшего шеф-повара. Михайлов показывал свое кулинарное искусство в 20 странах мира, и везде его блюда шли, что называется, «на ура». Два его новых способа обработки пищевых продуктов отмечены медалями ВДНХ. Он автор нескольких десятков книг по кулинарии, в которых призывает как можно чаще и в большем количестве использовать различные травы и коренья. Рецепты его прогремевшей на весь мир каши «Дубинушка», супов, приготовленных по изобретенному им методу «антракт», блюд на овощной подушке и соусах вы можете найти в инете сами. Наши классики: Гоголь и Чехов, Булгаков и Гиляровский, Мельников-Печерский и Михаил Шолохов, Лев Толстой и Пушкин – тоже отдавали должное кулинарии и в жизни, и в своих произведениях. А знакомые Марины Цветаевой стремились попасть к ней в гости, чтобы отведать её потрясающего яблочного пирога.
Конечно, мы едим, чтобы жить. Но чтобы хорошо жить, нужно хорошо есть. А хорошо кушать и предки любили. Со времен Древнего Рима известно выражение Лукуллов пир. Но и на Руси у бояр демонстрация роскоши и изобилия была обыденна. До пятидесяти блюд в один обед подавалось, а за царским столом и до 150 доходило. Блюдо с осетрами на пиршество вносили по 3—4 человека. Обеды длились по 6—8 часов. Но не будем время тратить на чревоугодие и излишества. И для здоровья это совсем не полезно.
Кулинария – это язык богатейших возможностей. Итальянцам известны 30 (!) видов макаронных изделий – почему и получили совсем непочтительное прозвище «макаронники». Пушкин остался в памяти и как автор знаменитого в русских трактирах «картофеля по-пушкински» (отваренная в мундире картошка жарится в топленом масле на углях). Николай Васильевич Гоголь любил хорошо поесть, а о варениках и пампушках говорил с наслаждением и так увлекательно, что «у мертвого рождался аппетит». Аксаков С. В., написавший, если помните, сказку «Аленький цветочек», вспоминал: «… он сам принялся стряпать. Нельзя было без смеха и удивления смотреть на Гоголя; он так от всей души занимался этим делом, как будто оно было его любимое ремесло, и я подумал, что если б судьба не сделала Гоголя великим поэтом, то он был бы непременно артистом-поваром». Гурманы, это вообще отдельная песня. Про песню, им посвященную, не слышал, а стихи есть: «Бывал обманут сердцем я,/ Бывал обманут я рассудком,/ Но никогда еще, друзья,/ Обманут не был я желудком./ Признаться каждый должен в том,/ Любовник, иль поэт, иль воин,/ Лишь беззаботный гастроном/ Названья мудрого достоин» – Е. А. Баратынский. «Пиры».
Книжица эта адресована, в первую очередь, мужчинам, хотя и домашним хозяйкам она будет, надеюсь, полезна. Кухня требует много времени и сил. Вопреки расхожему мнению, труд профессионального повара тяжелый и изнурительный. И, вернувшись с работы, женщина заступает «во вторую смену». Всезнающая статистика подсчитала, что в семье из четырех человек женщина ежегодно моет 13 тысяч тарелок, 8 тысяч ножей и вилок, 3 тысячи кастрюль, сковородок и прочей утвари, и переносит таким образом 5 тонн посуды. Американцы подсчитали, что жена выполняет работу по дому на 600 долларов в месяц. Но содержание прислуги вместо жены стоило бы гораздо дороже. Не случайно в России после революции требовали освободить женщину от «кухонного рабства». Так что, цените труд жены на кухне, и не вздумайте им пренебрегать. Дейл Карнеги хорошо подметил: «Если вы хотите великолепно питаться каждый день, никогда не критикуйте жену за то, как она ведет домашнее хозяйство…, вы должны громогласно поздравлять себя с тем, что вы женились на единственной женщине, которая сочетает в себе все достоинства Венеры, Минервы и идеальной хозяйки. Не жалуйтесь, даже если бифштекс похож на подметку, просто отметьте, что сегодня обед не на обычном для неё уровне совершенства, и она добровольно ляжет на жертвенный огонь кухонной плиты».
Но кухня не только традиционная бытовая обязанность женщины. Кухня – это, без преувеличения, искусство, в котором оставили след и мужчины, в том числе выдающиеся исторические личности: кардиналы Ришелье и Мазарини, адмирал Нельсон и философ Мишель Монтень, кроме своих знаменитых «Опытов», написавший книгу «Наука еды». А искусство, как и красота, требует времени и труда. Известно, что приготовлением пищи у монархов заведовали мужчины, да и сейчас, в популярных ресторанах они же и шеф-повара.
Далек от предложения вам становится профессиональными поварами, но научиться вкусно готовить под силу каждому желающему, и это умение, уверяю, ваши жена и близкие оценят.
Мой отец совсем не плохо готовил из самых доступных продуктов (мясо в их перечень не входило, да его у крестьян каждодневно, особенно летом, никогда не было). А родители у меня оба из крестьян и стали интеллигентами в первом поколении. Так вот, отец готовил вкуснейшее пюре на подсолнечном масле, оно реально поднималось в сковороде, картошку со шкварками, а его фирменный салат из отварной картошки, помидор и огурцов со своего огорода, с удовольствием готовим и сейчас. В семье жены хорошо готовили все. И вашим кулинарным способностям приятно получать одобрение. Вспоминается посещение саратовского кафе в середине 80-х годов, вскоре после появления кур-гриль, до этого бывших экзотикой. Спрашиваю у дочери-третьеклассницы, впервые попробовавшей такую курицу: «Вкусно?» и получаю неожиданный ответ: «Да, папа, вкусно, но у тебя вкуснее, ты у нас кулинар высшей категории». Известно утверждение: «Была бы курочка, приготовит и дурочка». Приготовить-то она приготовит, но удовольствия можно и не получить. А китайцы говорят: «Нет плохих продуктов – есть плохие повара». Утверждение спорное, из тощей курочки и заветренных обрезков мяса деликатес не получится. Даже с вырезки надо пленку снимать и сухожилия удалять.
Можно священнодействовать на кухне в одиночестве, заставляя домашних глотать слюну от распространяющихся ароматов в предвкушении вашего триумфального явления с очередным кулинарным шедевром. Но готовить вместе с супругой предпочтительнее: совместное творчество благотворно. Ваша спутница по жизни бдительно пресечет вашу, случайную кулинарную ошибку, которая превратит ваше творение в нечто малосъедобное. А если вы сомневаетесь в чем-то, есть у кого совета спросить. И процесс приготовления проходит значительно быстрее. Не стремитесь в точности повторить какой-то рецепт. Как можно больше фантазируйте! Изменив пропорции тех или иных компонентов, можно сотворить новый кулинарный шедевр – творите же! Дети тоже пусть учатся работать не только ложкой. Им вполне можно поручить помыть овощи, натереть их на терке, заправить салат или взбить сметану, белки. Запомните: готовить еду нужно всегда в хорошем настроении. Готовишь пищу – забудь о делах и проблемах. Тогда еда будет не только вкусной, но и полезной, и во время трапезы читать и смотреть телевизор не захочется.
Кулинария не менее увлекательна, чем охота и рыбалка, нумизматика и фалеристика. Кулинария – это искусство, а полуфабрикаты – это для плебеев, в кулинарии не смыслящих, да к тому же ленивых. А все начинается с выбора продуктов. Рекламирующий себя как виртуоза жарки шашлыка, старший брат, посмотрев у меня процесс маринования, «убил» вопросом: а где ты такое мясо берешь и как его на рынке выбираешь? Когда готовишь с желанием и увлечением, получается вкусно. Приводимые рецепты не представляют сложности, не требуют много времени, мною многократно опробованы и встречены с одобрением едоками, в кулинарии знающих толк. И, конечно, созданию этой книжки активно содействовали любящие кулинарию мои жена и дочь. Искренняя признательность им в моем становлении в кулинарии. Соответственно, и мои, отысканные в кулинарных книгах и в интернете, советы ими принимаются и, нередко, ими практикуются.
Вступление. Искусство кухни и рецепты
Нет плохих продуктов, есть плохие повара.
В. Похлебкин
Умение приготовить пищу требовалось уже при первобытном строе и было востребовано во все времена. «Любовь и голод правят миром» – эти ироничные строчки Фридриха Шиллера давно уже стали афоризмом. В римских хрониках сохранилось немало свидетельств о застольях, поражавших умы современников. В других странах и в настоящее время недостатка в кулинарных излишествах нет. Не случайно Данте в своей «Божественной комедии» третий круг ада предназначил для чревоугодников и обжор. Впрочем, были и исключения: спартанцы изгоняли повара, если он начинал готовить изысканно и изощренно.
Наличие продуктов гарантирует, что вы голодные не останетесь. Элементарная похлебка и кусок отварного мяса сытость, конечно, обеспечат, но хочется не только голод удовлетворить, но и удовольствие получить. Незаменимую роль в кулинарии играют специи и пряности. У наших родителей их выбор был не богатый: перец молотый черный и красный, лавровый лист, петрушка с укропом, да чеснок с хреном. Впрочем, было и хуже. «Тот самый перец, что теперь стоит на столиках любого ресторана, перец, который сыплют небрежно, как песок, сосчитывался по зернышкам и ценился едва ли не на вес серебра. Ценность его была столь устойчива, что многие города и государства расплачивались им, как благородным металлом; на перец можно было приобретать земельные участки; перцем выплачивать приданное, покупали за перец права гражданства. Многие государи и города исчисляли взимаемые ими пошлины на вес перца, а если в средние века хотели сказать, что кто-либо неимоверно богат, его в насмешку обзывали «мешком перца» – С. Цвейг. («Магеллан»). Сейчас же на рынке и даже в магазине специй такое количество, что глаза разбегаются, а иногда и недоумение охватывает: с чем же их едят? Ответ на этот вопрос и на упаковке пакетиков прочитать можно, и интернет вам поможет. Неплохие наборы специй «Итальянские травы», найти не представляет никакого труда, а «Прованские травы» – эти еще поискать надо. Экспериментируйте с приправами, получите массу новых вкусовых ощущений. Но не злоупотребляйте ими, принцип «кашу маслом не испортишь» с приправами не работает. Используйте в одном блюде не больше двух совместимых между собой специй.
Очень часто в рецептах встречается и широко употребляется на практике уксус. О нем знаменитый кулинар Вильям Похлебкин отозвался так: «При мариновании гниение предотвращается полной гибелью бактерий в уксусе после умерщвления в продукте всего живого. Но попутно погибает и сам продукт. Маринованные овощи или грибы – это умершие, отмершие растения, их безжизненная оболочка» – «Занимательная кулинария». Понятно, что концентрация уксуса может быть различной, но магазинные маринованные грибы больше не покупаю, а уксус в рецептах заменяю соком лимона.
По нынешним временам увлечение кулинарией сопоставить можно, наверное, лишь с коллекционированием кактусов или спичечных этикеток. А ведь не так давно почти каждая девушка считала необходимым иметь тетрадку с кулинарными рецептами: печатные сборники рецептов были большой редкостью, а иллюстрированная «Книга о вкусной и здоровой пище» была пределом мечтаний. Купить в магазине качественные торт или сдобную выпечку было не реально, а сладкого хотелось. Купить, если постараться было можно, и даже сладко было, но восторга общепитовские сладости не вызывали. Вот и умудрялись наши женщины печь торт «птичье молоко» из… манки. Конечно, не из неё одной. Фраза о том, что «путь к сердцу мужчины лежит через желудок» была достаточно популярна. А рыцари, как известно, тоже мужчины. Существовавшая система общественного питания могла, конечно, удовлетворить чувство голода, но хотелось, чтобы было и вкусно. Существовало негласное соревнование женских кулинарных способностей, которое оценивалось гостями во время праздничных застолий. Сейчас, увы, большинство наших женщин готовить не любят, не хотят, и… не умеют. Зачем, если в магазинах изобилие не только полуфабрикатов, но и готовых блюд? Их повседневный кулинарный вкус вполне удовлетворяют пельмени магазинные и бутерброды с краковской колбасой. А именуется эта неразборчивость в еде неприхотливостью. Хлебосольные семейные застолья ушли в прошлое, а для встреч и празднований к нашим услугам многочисленные кафе и рестораны с уровнем обслуживания на любой вкус. Мужчины же процесс приготовления пищи в домашнем быту, как правило, возлагают на прекрасный пол. Исключение составляют шашлык, да, для заядлых рыбаков, уха. А зря! Даже при загруженности работой можно найти время для этого, смею уверить, увлекательного занятия. А на пенсии, сам бог велел, радовать близких (и себя тоже!) вполне доступными кулинарными изысками.
Кухонный труд технический прогресс существенно облегчил. Электропечки на автоматическом режиме хлеб выпекают, газовые духовки устройством «гриль» оснащаются, а посуду машина моет. Хлеб, надо сказать, вкусный получается. Но… почему-то непродолжительное время, а потом на выходе получаем что-то малопривлекательное. И грилем в духовке, после первого же приготовления, хозяйки пользоваться прекращают. Ведь с домашним грилем кухонная плита чистотой сверкать не будет никогда. Против аэрогриля и мультиварки ничего не имею, удобно и очень. Но и душу в этот процесс вложить не получается. Она, душа, оказывается, как бы лишней. Вот электромясорубки и соковыжималки на кухне очень даже желательны. И алюминиевая пищевая фольга будет полезна, а, иногда, и незаменима. Сковородки с тефлоновым покрытием, жаропрочная посуда тоже жизнь кулинара облегчает. И настольный таймер очень удобная вещь. И кухонные весы тоже нужны будут, и кулинарная кисть очень пригодится. Почему-то почти перестали использоваться керамические горшочки. А какая в них говядина тушеная в сметане с грибами получается. Мечта, а не говядина!
Не уверены, что получится съедобно? Давайте честно признаемся, что первый раз надев фартук, чувствуем себя неуверенно и опасаемся иронических оценок своих кулинарных подвигов. А вы попробуйте! Предлагаю начать с оригинального, но самого простого рецепта.
Из филе куриной грудки – деликатес!
Обычная магазинная куриная грудка на подложке. Вот что вы скажете о куриной грудке? Суховатое мясо на любителя? Да, наваристой лапши из нее не получится. Так варить её и не надо. Можно мариновать в специях и обжарить; отдельно обжарить грибы с луком и положить сверху кусочки грудки, посыпать тертым сыром, полить молочком и запечь в духовке или микроволновке. Будет очень вкусно. Но нужно повозиться и может не получиться. Предложу беспроигрышный вариант: не получиться он просто не может, а потребует от вас минимальных усилий. Обычная глазунья или омлет требует их больше, да и подгореть могут. Только готовить еду нужно всегда в хорошем настроении, иначе не стоит и браться. И тут домашние внезапно и не без изумления, обнаружат в вас Кулинара. Даже упрек от супруги на следующий день не исключен: «А где ж ты раньше был?!»
Заинтриговал? Все предельно просто. Берете в «Пятерочке» уже обработанную грудку на лотке. Сполосните под краном и порежьте в подходящую емкость кусочками по 100—120 грамм. В литре холодной воды размешайте 1,5—2 ст. ложки соли и 1 ч. ложку сахара, бросьте туда лаврушку, горошку черного и душистого перца, гвоздичек несколько, и залейте ваш будущий деликатес рассолом, чтобы он покрывал мясо. Накройте крышкой или пленкой и поставьте на полку холодильника на 12 часов (удобно на ночь). Утром дайте рассолу стечь с мяса. Можно обсушить его бумажным полотенцем. Возьмите 2—3 ч. ложки сухой смеси прованских или итальянских (они доступнее и ничуть не хуже) трав, по ¼ ч. ложки смеси перцев (можно и паприки добавить), влейте 1 ст. ложку подсолнечного масла и обмажьте этой смесью кусочки грудки. Заверните филе в фольгу и сложите в жаропрочную посуду. Разогрейте духовку до максимальной температуры (достаточно 4—5 минут), и поместите туда филе на 15 минут (не больше и не меньше!). Дверцу духовки не открывать! Выключить духовку через 15 минут и оставить грудку в ней до полного остывания духовки, по времени не менее двух часов. Все! Доставайте, разворачивайте и наслаждайтесь. Можно с отварной картошкой, полить которую образовавшимся, к вашему удивлению, в неожиданно большом количестве соком с «сухой» грудки, а можно просто с хлебушком. Хорошо и бутерброды на следующий день сделать (если приготовите две порции). И на ужин вполне пойдет этот вариант куриной буженины без чеснока. Можно с салатиком из капусты, или просто с чашечкой ароматного кофе. Более подробно рецепт можете посмотреть в Инете под названием «вкуснейшая куриная пастрома».
Суть не в рецептах. В книгах Похлебкина, которого называют «кулинарным Менделеевым», кстати, их и немного. В кулинарии существуют строгие законы, соответствия и правила. Необходима элементарная тщательность. Нельзя сварить хороший суп, если тщательно не снять с бульона пену. Если оставить в картошке глазки, то блюдо будет отдавать сырой землей. Если одним ножом нарезать рыбу и мясо, то вкус мяса будет испорчен. Но я не об этом. О приемах и особенностях жарения, варения, запекания и тушения достаточно написано Вильямом Похлебкиным и другими кулинарами. Я – о рецептах. Известно, что, если десять хозяек будут готовить по одному и тому же рецепту, у всех получится по-разному. Следует подчиняться своим чувствам и интуиции во время приготовления блюда. Каждый повар ведь чувствует по-своему. Не сомневайтесь: со временем чувство соразмерности придет и к вам. Нет необходимости точных соблюдений дозировок или порций каких-либо ингредиентов. Поэтому ряд рецептов иногда публикуются без привычного указания количества используемых продуктов. Изменив пропорции тех или иных компонентов, можно сотворить новый кулинарный шедевр – творите же! «Кухня – это храм, а кухонный труд не хуже любого другого. Даже лучше. Все дело в поэзии. Ну, можно ли ее найти, скажем, в чистке картошки? Можно» – утверждает Петр Вайль.
Оригинальный рецепт куриной грудки приведен для иллюстрации его простоты. А обзор кулинарных блюд начинать надо по установленному порядку.
Глава 1. Салаты и закуски
Солидный труд в пятьсот страниц «Овощные салаты» под редакцией Соколовской Н. П. насчитывает более 1500 рецептов! Любопытно полистать, может что-то и захочется попробовать. Есть и экзотические рецепты, к примеру, салат из авокадо с креветками…
При отсутствии требуемых продуктов авокадо можно заменить отварным картофелем, а креветки – поджаренным салом… И попробуйте добавить в салаты небольшое количество сахара… А чтобы из овощей не вытекал сок, солите перед подачей на стол. Салаты с пряной зеленью можно совсем не солить, а подкислить лимонным соком. А уксус используйте крайне умеренно. В большинстве случаев уксус можно заменить лимонным соком.
- О свекле не думай свысока,
- Из нее вкусна икра,
- А салаты каковы?! —
- Останетесь довольны вы!
Всем известна польза свеклы. Она снижает артериальное давление и уровень плохого холестерина, лечит анемию. И даже, говорят, улучшает сексуальную активность. Но при слове свекла, тем более сырая, обычно на лицах появляется гримаса, иногда даже сопровождаемая выразительным «фу». А зря! Ею маршалы совсем не брезговали (они, как известно, происхождения плебейского, что совсем не мешало им дворян и потомственных офицеров бить). Есть салатик, который, если верить интернету, очень любил маршал Жуков. Пробовал салат, могу сказать, что вполне возможно, что любил. И вкусно, и от приобщения к маршальской тени ощущение, что плечи расправляются. И полезно тоже. Итак:
Любимый салат маршала Жукова
· 1 свекла; 1 зеленое яблоко; 50 г изюма; 50 г чернослива; 50 г грецких орехов; 50 г чеснока; майонез; соль по желанию.
Отварить свеклу (закладывать в кипящую воду). Учтите, что щепотка сахара, добавленная в воду, где варится свекла, значительно улучшает её вкус. Варим на сильном огне 30—40 минут, в зависимости от размера. Остывшую очистить и измельчить на крупной терке. Сухофрукты замочить в воде, как минимум на полчаса. Нарезаем чернослив на небольшие кусочки и отправляем вместе с изюмом в миску со свеклой. Кисло-сладкое яблоко натираем на терке. Чистить его не нужно, в кожуре содержится большое количество пищевых волокон, которые очищают организм. Впрочем, это на ваше усмотрение. Слегка обжариваем грецкие орехи на сухой сковороде без антипригарного покрытия (если такой нет, чтобы не испортить покрытие, прокалить орехи в микроволновке), мелко измельчаем острым ножом. Делаю проще: помещаю необходимое количество в целлофановый пакет, стучу по орехам скалкой, а потом раскатываю их этой же скалкой. Чеснок мелко нарезаем или пропускаем через чеснокодавилку. Все ингредиенты заправляем небольшим количеством майонеза или, по вашему вкусу, сметаной, оливковым или обычным подсолнечным маслом.
Необычный салат из обычной свёклы
вареная свекла – 250 г, грецкие орехи – 30 г, изюм (чернослив) – 25 г, твердый сыр – 30 г, 1 зубчик чеснока, 1 ст. ложка сметаны.
Свеклу натереть на крупной терке, сыр на мелкой и смешать. Добавить чеснок, натертый на мелкой терке или мелко порезанный (можно пропущенный через давилку). Изюм на 10 минут залить кипятком, обсушить салфеткой и добавить в свеклу (вариант – добавить чернослив). Раскатать скалкой и добавить грецкие орехи. Посолить слегка, добавить сметану и размешать. Посыпать кунжутом.
Учтите, что изменение составляющих блюдо продуктов, добавление нового продукта, других специй существенно меняет вкус. Вместо орехов, изюма и сыра, потрите одно яблоко, и получите совсем другой вкус. Вот соленые огурцы со свеклой хорошо гармонируют.
Салат из свеклы с солеными огурцами и орехами
2 отварных свеклы, 2 маринованных (соленых) огурца, 100 г грецких орехов, 5 зубчиков чеснока, майонез.
Свеклу натереть на крупной терке, огурец порезать мелкими кубиками. Мне хватило 2 зубчиков чеснока и положил сметану. Для разнообразия свекольных салатов совсем неплохо.
Ну это салаты из свеклы вареной. А вот простой салат
Из сырой свеклы с чесноком и кинзой
сырая свекла – 1 шт. (около 500 г), чеснок – 1 зубчик, кинза – 1 пучок, растительное масло – 1 ст. ложка, соль.
Свеклу трем на терке для моркови по-корейски или крупной терке, чеснок через давилку или измельчаем ножом, кинзу мелко режем, все солим, маслим и перемешиваем. Можно есть сразу, а можно дать постоять. Если нет кинзы и с петрушкой тоже очень неплохо. Съедается сразу. Можно попробовать масло душистое, но и с рафинированным вкуса сырой свеклы совершенно не ощущается.
А можно и такой сделать салат из сырой свеклы с апельсином и лимоном
чеснок 2 зубчика, один апельсин, половину лимона (можно четверть – по вкусу), 2 ст. ложки масла растительного (оливкового), свекла одна, морковь одна, яблоко одно, соль, черный перец – по вкусу.
Для заправки смешайте измельченный чеснок, апельсиновый и лимонный соки. Добавить соль и перец. Медленно добавляйте масло, пока смешиваете ингредиенты. Очистите свеклу, морковь и яблоко. Измельчите фрукты и овощи на крупной терке. Смешайте с заправкой. Пусть салат настоится 30 минут.
А этот рецепт из минимума продуктов для знакомства с кухней Владимира Михайлова. Приготовьте на скорую руку салат «Мечта»: свеклу тщательно промойте, очистите, снова промойте и натрите на крупной терке, добавьте сметану и подайте к столу – вкуснее ничего нет, уверяет В. Михайлов. На мой взгляд, явное преувеличение, но салат вполне приемлем, вкуснее и полезнее, чем из вареной. Можно, конечно, добавить чеснок, перец, но зачем?
А с клюквой не пробовали? Количество витаминов переоценить невозможно.
Салат из свеклы с клюквой
3 вареные свеклы, ¾ стакана клюквы, 100 г сметаны, 1 пучок петрушки, сахар, соль по вкусу. Очищенную свеклу натереть, добавить измельченную клюкву, сметану, сахар, соль, украсить веточками петрушки. Клюквы можно взять поменьше.
Рецептов салатов великое множество, рецепты фруктово-овощных салатов встречаются редко. Об огурцах с медом многие слышали. В интернете найти не проблема рецепты огурцов и свежих, и соленых с медом. А вот соленый огурец с бананом не пробовали? Для полной гармонии еще и яблочко добавьте. И, собираясь готовить, ставя на стол, не анонсируйте состав – рискуете вызвать реакцию неприятия даже пробы. А майонез «не совместимый» состав замаскирует не только внешне, не сразу его и по вкусу угадаешь. Попробуйте и… в очередной раз гостей удивите, они вполне могут рецепт спросить.
Салат «Сербский» с яблоками, солеными огурцами и бананами
400 г яблок, 200 г соленых огурцов, 4 банана, 100 г майонеза.
Очищенные бананы, яблоки и огурцы нарезать небольшими кусочками, добавить майонез и хорошо перемешать. Озадаченный таким неожиданным вкусовым сочетанием объем компонентов уменьшил в четыре раза. Для двоих получилось в самый раз с учетом еще порции пельменей.
Дошла очередь и до икры НЕ кабачковой. Вариантов икры из свеклы много, предлагаю овощи не варить, они вкуснее от этого не станут, – экономьте свое время:
Икра из свеклы
две небольшие или одна средняя свеклы, две луковицы, две моркови, две столовые ложки томатной пасты, 2—3 столовых ложек растительного масла, смесь перцев, соль, одна столовая ложка специй «итальянские травы».
Сырую свеклу и морковь натереть на крупной терке, лук мелко порезать. На разогретом масле в глубокой сковороде обжарьте лук, добавьте свеклу и морковь, томатную пасту, 100—150 мл воды, специи, посолите, поперчите, накройте крышкой и тушите, помешивая, 15—20 минут. Готовая икра вкусна и в горячем, и в холодном виде.
Капуста
Её ещё Адам сажал в раю на грядки,
выращивал с любовью Древний Рим,
Вергилий много строк капусте уделил
Ривароль.
Без нее борщ и щи не сваришь. Голубцы из нее готовят. Пирожки и пироги с капустой, гарнир из тушеной капусты сейчас не популярны. Капуста броколли и кольраби, говорят, вкусна. Не пробовал, а поэтому и рецептом поделиться не могу. Квашеная капуста хороша, но её квасить надо. Рецепты квашения в инете найти не проблема.
А ведь белокочанная капуста полезна для печени. Обычная капуста относится к редкому виду минус-калорийных продуктов, на переваривание которых организму требуется больше энергии, чем в самом продукте. И не надо никаких БАДов желающим похудеть. Ешьте салаты с капусты тазиками и худейте на здоровье. Они еще и вкусны, хотя и не настолько, чтобы тазиками потреблять. Конечно, надо разнообразить. Предлагаю несколько рецептов.
Капуста с яблоком, морковью и сыром
300 г капусты, 2 яблока, 50 г сыра, 1 ст. ложка измельченных орехов, 1 вареная морковь, зелень петрушки. Для заправки: майонез (сметана), лимонный сок, корица, сахар и соль.
Нашинкованную капусту посыпать солью и перетереть. Очищенные яблоки нарезать соломкой, морковь натереть на терке, смешать с капустой и заправкой. Посыпать измельченной петрушкой, орехами и натертым на мелкой терке сыром. На 3-х человек количество продуктов уменьшить вдвое. И морковь натереть свежую.
Капуста с яблоками, морковью и кукурузой
100 г белокочанной капусты, 100 г яблок, 100 г моркови, 150 г консервированной кукурузы, 15 г зеленого лука, 100 г сметаны, лимонный сок, сахар, соль по вкусу.
Все нашинковать и смешать. Если нет зеленого лука, нашинкуйте репчатый. Очень просто, но вкусно.
Салат из капусты с кунжутом
100 г мелко нашинкованной капусты, 1 морковь, 1/2 яблока, растительное масло, лимонный сок, кинза,1 ч. ложка семян кунжута.
Капусту нашинковать. На крупной терке натереть морковь и яблоко, мелко нарезать веточку кинзы и добавить в капусту. Смешать по 1 ч. ложке растительного масла и лимонного сока, заправить и посыпать кунжутом.
Салат «пингвин» с капусты, чернослива и моркови
400 г капусты нашинковать соломкой, при желании посыпать сахаром, потереть руками, отжать сок. 10 шт. чернослива порезать брусочками, одну небольшую морковь натереть на терке и все смешать. Добавить 1—2 ст. ложки сметаны, одну ст. ложку сока лимона и перемешать. Любители кинзы могут добавить пару мелко порубленных веточек.
А этот рецепт мужчины точно оценят:
Незатейливая закуска из кабачков, обалденный вкус и вид!
500 г молодых кабачков, 1,5 ч. ложки соли. Для маринада: 70 г подсолнечного масла, 2 ст. ложки уксуса 9% (уксус Похлебкин не признавал, его вполне можно заменить лимонным соком), 2 ст. ложки меда (можно сахар), 5—6 зубчиков чеснока, молотый черный перец, свежая зелень (укроп и петрушка).
Кабачки помыть и срезать кожуру. Если молодые, то можно делать вместе с кожицей. Нарезать овощечисткой тонкими полосками. Если нет овощечистки, то нарезать ножом как можно тоньше, можно просто кружками, но очень-очень тонко, в этом весь смак. Можно срезать так, как снимают кожуру с картошки, стараясь, чтобы ленточки были шире и подлиннее. Чеснок мелко порезать, смешать с подсолнечным маслом, медом (если мед густой, растопить его на водяной бане), уксусом (лимонным соком), перцем и мелко порезанной зеленью. Все перемешать. Слить с кабачков образовавшуюся жидкость, отжать руками. Залить маринадом, перемешать. Убрать в холодильник на 2—3 часа, а потом подавать. Приемлемо и без укропа. С закрытыми глазами по вкусу кабачок явно не определяется. Некоторое время размышлял: что напоминает по вкусу. О, маринованные грибы! Под водочку пойдет «на ура», под коньячок явно не стоит.
И такая закуска будет хороша. Кабачок порезать вдоль на пластины не толще 1 см. Для удобства переворачивания разрезать пластины поперек на две части и обжарить на растительном масле по две минуты с каждой стороны. Выложить на бумажное полотенце. Мелко порубить по полпучка укропа и петрушки, натереть зубчик чеснока и в миске хорошо перемешать полив 3—4 столовыми ложками лимонного сока. На дно емкости выложить слой кабачков, посолить и посыпать подготовленной зеленью, сверху опять слой кабачков и посыпать зеленью. Емкость поставить в холодильник на часок-другой.
А под водочку, и просто к отварной картошке хорошо пойдут
Быстрые малосольные огурчики в пакете
0,5 кг мелких огурчиков, 0.5 ст. ложки соли, укроп, 2—3 зубчика чеснока
Огурчики помыть, отрезать кончики с двух сторон. Укроп и чеснок мелко порубить. Все сложить в пакет. Добавить соль, тщательно перемешать, потрясти и положить в холодильник, иногда перетряхивая пакет. Через 6—8 часов уже можно есть хрустящие и ароматные огурчики. Лучше делать небольшими партиями, чтобы сразу все съесть. На второй день огурчики перестают быть малосольными и восторга не вызывают.
Добавление грибов и орехов, даже в не большом количестве, существенно меняет вкус блюда. Экспериментируйте! Салатом «селедка под шубой» никого не удивишь. А вот селедку с жареными грибами и, конечно, с картошкой, морковью, но БЕЗ СВЕКЛЫ не пробовали? Хорошая вещь, я скажу. Казалось бы, где селедка и где грибы. А сочетание очень удачное.
Лисичкина шубка (с селедкой)
1 слой: нарезанные кусочки соленой сельди,
2 слой: обжаренные с репчатым луком грибы (укладывать уже остывшим),
3 слой: отварной картофель, натертый на крупной терке (лучше мелко порубить ножом) промазать майонезом,
4 слой: натертая на крупной терке и пожаренная с одной луковицей морковь. Промазать майонезом на любителя (и без этого вкусно, и калории лишние) и поставить на 2 часа в холодильник. Классический салат явно проигрывает.
Салат дедушки Васи (отцовский рецепт)
Под таким названием он стал известен моей дочери и название в семье прижилось. Этот салат в семье моих родителей готовили… тазиками, так как он заменял и первое, и второе. Готовился просто и из овощей со своего огорода. Готовим и сейчас, но в меньших размерах – семья меньше, и аппетиты тоже.
Картошку отварить «в шинели», почистить еще горячую и порезать в уже нарезанные помидоры, огурцы, лук, перец болгарский. Сдобрить подсолнечным маслом, перемешать.
Очень сытный. А вкусовой эффект возникает от пропитывания горячей картошки соком помидор и огурцов.
Не менее свеклы известен и больше распространен другой овощ – лук. Египетские жрецы объявили его священным растением. В средние века считали, что луковица предохраняет от стрел и ударов мечей. Рыцари носили ее на груди под латами как талисман. Можете представить, как «ароматно» они пахли.
В мире известно свыше 400 видов лука. Мы с детства слышали, что «лук от семи недуг», он прекрасно разжижает и очищает кровь, помогает после инфаркта и инсульта. Это одна из основных пряных приправ во всех кухнях мира. Похлебкин пишет, что без лука нельзя приготовить правильно ни одного блюда, за исключением сладких.
Перед добавлением в салат мелко нарезанный сырой репчатый лук в дуршлаге обдайте кипятком либо залейте на 5—10 минут холодной подсоленной водой.
Чтобы мелко нарезанный лук при жарке приобрел красивый золотистый цвет, посыпьте сахаром или мукой. Нарежьте лук тонкими полуколечками и обжарьте его до коричневой хрустящей корочки. Не получается корочка? И не получится, если вы лук мукой не присыпали. Заодно и посолите крупной солью. Только лука берите примерно вдвое больше, чем вам нужно, – все равно половину съедите еще до того, как положите в салат.
Рецептов множество, но где лук, там и слезы. Кто не плакал при чистке лука? Конечно, можно противогаз надеть, да где же его взять? А можно отправить очищенную луковицу в микроволновку на 10—20 секунд. А еще можно перед нарезкой замочить очищенную луковицу в холодной воде минут на 20. Если нужно чистить большое количество лука – сложите его в кастрюлю, залейте горячей водой и дайте немного постоять. Шелуха снимется быстрее, и плакать не придется. Чтобы не щипало глаза при чистке лука, между зубами нужно зажать 3—4 спички серой наружу. Говорят, это самый нелепый, но самый правильный совет. Попробуйте, чем черт не шутит?
А вы знаете, что из лука можно приготовить блюдо, где он будет единственным основным компонентом? Нет, это не разрекламированный французский луковый суп, о происхождении которого до сих пор спорят. По французской легенде он был впервые самолично приготовлен французским королем Людовиком ХУ, проголодавшимся среди ночи. По другой версии он был приготовлен и стал популярным в парижских ночлежках. Согласитесь, что это более достоверный вариант. А еще во Франции он считался лучшим средством от похмелья. Подражать Франции не будем, там и лягушек едят. А похмеляться на Руси привыкли огуречным и капустным рассолом. А в узбекской кухне тоже есть луковый суп, пиева называется. Но там мясо присутствует. А луковый потому что лука там в три (!) раза больше мяса. И никакой картошки, только помидоры добавляют, и кинзу. Ну такой можно попробовать приготовить.
А рецепт другой. И если вы любите лук, это рецепт для вас! Если нет, значит, вы просто ещё не научились его вкусно готовить, и рецепт тем более для вас, потому что может изменить ваше отношение к луку. Только лук, ничего больше, но он становится таким необыкновенным, что его можно добавлять к мясу, рыбе и даже к пшенной каше. Можно и просто намазать этот луковый мармелад на кусочек свежего хлебушка.
Универсальная луковая выручайка
Лук, растительное масло, бальзамический уксус или сок лимона, красное вино: сладкое или полусладкое, соль, сахар, перец.
Лук можно взять любой: красный или обычный белый репчатый. Можно и тот и другой вместе по 0,5 кг белого и 0,5 кг красного, но тогда обжаривать их отдельно, красный готовится немного быстрее белого. Лук нарезать полукольцами. На сковороде нагреть 50 мл растительного масла и высыпать лук. Добавить полную чайную ложку соли и столько же сахара. Сделать огонь чуть меньше среднего и накрыть крышкой. Пассеровать до полуготовности, постоянно помешивая. Когда лук доходит до полуготовности и становится прозрачным, белый и красный лук объединить, добавить бальзамический уксус (лимонный сок) и красное вино по 1 столовой ложке. Перемешать и оставить томиться на медленном огне минут 10 (за это время уксус и вино должны выпариться). Попробовать лук на соль и сахар, добавить черный молотый перец. Можно добавить специи, мед, дижонскую горчицу, паприку, щепотку розмарина или мускатного ореха. Я добавил из специй паприку и мускатный орех. Брал 0,5 кг лука, съели с хлебом безо всякого мяса.
Редька известна всем. Многие знают, что её сок с медом – отличное средство от кашля. А вот салаты из нее нравятся немногим: и вкус резковат, и последствия их употребления ощущаются окружающими даже сильнее, чем потребление чеснока. А вы попробуйте натереть её на мелкой терке с добавлением тертых моркови и антоновского яблока. Можете и чесночка по своему вкусу добавить. И кроме соли добавьте немножко сахара. С мясом салат очень гармонирует.
Редиска в итальянской сказке подружка луковички. Конечно, она в салатах знакома всем. Не нравится её слишком острый вкус? Уже порезанную несколько раз промойте в холодной воде, острота смягчится. А у редьки после холодной ванны и неприятный запах исчезнет. Обычный салат из редиски приобретает пикантный вкус, если его посыпать молотыми грецкими орехами. А жареную редиску вы пробовали? Она вкусна и необычна и как самостоятельное блюдо, и в качестве гарнира.
Жареная редиска
редиска – 500—600 гр., чеснок – 2—3 зубчика, лук репчатый – 1 шт., зеленый лук и петрушка – по вкусу, розмарин сушеный – щепотка, итальянские травы – 1/2 ч. ложки, кунжут – по вкусу и желанию, растительное масло – для жарки.
На разогретой сковороде с небольшим количеством растительного масла слегка обжариваю лук и затем добавляю к нему нарезанный чеснок и сушеный розмарин.
Добавляю нарезанную кружочками редиску, перемешиваю и обжариваю на среднем огне примерно 7—8 минут, помешивая время от времени. Добавляю зелень, соль, специи и кунжут по вкусу. Сковородку накрываю крышкой, уменьшаю огонь и тушу редиску еще около 5 минут. Выкладываю на тарелку и подаю. Это отличный гарнир к мясу и оригинальная закуска.
Салат с черносливом и грибами часто называют «Царским» или «Королевским»
На мой взгляд, салат и названием, и вкусом высокой кухне соответствует. А продукты доступные и в приготовлении сложностей нет.
куриное филе – 400 г, шампиньоны – 200 г, твердый сыр – 100 г, чернослив – 70 г, репчатый лук 1 шт. (80 г), грецкий орех – 50 г, майонез 4 ст. ложки, соль, перец – по вкусу.
Промойте и просушите чернослив, шампиньоны очистите. Промойте филе курицы холодной проточной водой. Если хотите использовать куриный бульон, закладывайте мясо в холодную воду, чтобы оно отдало ей вкус и аромат. Залейте филе водой так, чтобы вода полностью покрывала мясо. Варите курицу на умеренном огне в кастрюле, не накрывая крышкой и снимая образовавшуюся пену. После закипания варите еще 15—20 минут, выложите на тарелку и оставьте курицу остужаться. Нарежьте отварное филе кубиками, кусочками среднего размера порежьте чернослив. Измельчите свежую зелень (укроп, петрушка, кинза). Нарежьте шампиньоны кусочками среднего размера, добавьте к ним репчатый лук, нарезанный полукольцами. Обжарьте, помешивая, 5—7 минут на умеренном огне в небольшом количестве растительного масла. По желанию добавьте немного перца и пряностей. На крупной терке натрите сыр. В миске смешайте курицу, грибы с луком, чернослив, майонез (сметану), добавьте соль и черный молотый перец по вкусу и перемешайте. Переложите салат в тарелку, формируя из него небольшую горку. Сверху добавьте тертый сыр, грецкий орех и свежую зелень.
Соусы
Соусы – это, говорят, вершина кулинарного искусства, которую могут достигнуть лишь особые повара-специалисты по соусам и приправам. Французы называют соусы поэзией кухни. Они способны придать простому блюду незабываемый вкус. Их множество для разных блюд и вкусов, простых и сложных. Кстати, известные голландский, португальский, испанский, немецкий, шотландский, английский, баварский, польский, татарский, русский соусы не имеют никакого отношения к соответствующим национальным блюдам, а созданы французскими кулинарами и отражают лишь их представления о других народах. Соусы—приправы – своеобразная основа французской кухни и насчитывают более двух тысяч видов, но мировое признание получили только два: горчица и майонез. Немудрено, ведь у них есть даже соусы, предназначенные для одного единственного блюда и неподходящие другому. Чеснок, кстати, во Франции и Италии очень даже уважают. Соус из чеснока и растительного масла называется там айоли, и готовят его не только с подсолнечным, но и горчичным, оливковым, кукурузным, кунжутным маслом, получая каждый раз новый вкус. Секретов соевых соусов-приправ Япония и Китай не выдают. И даже Англия держит в секрете состав своего «вустера». Кстати, популярный кетчуп – это английская приправа. Но их секреты нам не нужны, и разбираться в искусстве создания соусов мы тоже не будем. Нам, дилетантам, что-нибудь попроще. Достаточно придерживаться мнения мэтра Похлебкина, что чем больше муки в основе соуса, тем он грубее, и что ни во французской кухне, ни в национальных кухнях Закавказья и Юго-Восточной Азии уксус в состав соусов не входит, а в Европе используется как замена натуральных кислот (сока лимона, граната, сливы). На Кавказе тоже соусов разнообразие. В Грузии к жареной курочке с десяток разных предложат. Там соусы могут и как самостоятельное блюдо употребляться с хлебушком. А для заправки салатов из свежих огурцов, лучшей он считает сметану без каких-либо дополнений. Кстати, из самого огурца, утверждает Похлебкин, можно приготовить приправу к свинине и даже… варенье. Причем, в обоих случаях используются крупные, старые и очень перезрелые желтые огурцы. Пробовать не рискнул, да и у меня на грядке огурцы до такого состояния не доживают. Предлагаю самый простой универсальный и замечательный рецепт соуса. Он подойдет к отварной или запеченной картошке, и к жареному или запеченному мясу, и к курице, и к свежим овощам.
Сметанно-чесночный соус
сметана 400 г, чеснок 3 зубчика, укроп 70—100 г, соль, смесь перцев
Укроп порезать мелко. Чеснок очистить и раздавить прессом или мелко порезать. Смешать чеснок с зеленью, посолить. Добавить сметану и все тщательно перемешать. Можно добавить крупно натёртый свежий огурчик. А если добавить немного лимонного сока, черного перчика молотого и чуть-чуть сахара… И дать с час постоять в холодильнике… Хранить соус в холодильнике можно 3—5 дней. Кстати, в него тоже можно огурчик добавить, только молодой, конечно. Солить соусы и блюда, кстати, тоже надо уметь, для этого требуется и аккуратность, и интуиция, и чувство меры. И пробовать в процессе приготовления, конечно, надо.
Сахар воспринимается только как сладость. Он, конечно, обязателен в чае с лимоном. Разумеется, без сахара невозможно приготовить ни одно десертное блюдо. Но сахар используется и как специя для улучшения вкуса. Кулинар В. Похлебкин утверждает, что если густо посыпать сахаром свиную отбивную, и втирать его вместе с луком и петрушкой, то она приобретет аромат телятины и сливочного масла. По ассоциации сразу вспомнилось, что для детей послевоенной поры посыпанная сахаром смоченная водой горбушка хлеба вполне пирожное заменяла. Посыпать отбивную сахаром не решился, но добавление его по чайной ложке при варке овощей для винегрета и тех же щей, вкус улучшает заметно, попробуйте!
К мясу и, особенно, к холодцу требуется уже другое: горчица, хрен. Хрен – главная русская холодная приправа. Купить её в магазине можно без проблем. Но приготовьте сами, и почувствуйте разницу. Рецептов масса. Времени это много не займет. От процедуры натирания хрена на мелкой терке желание его готовить пропадает? Прокрутите его на мясорубке, надев пакет на её головку с ножами. Но если будете готовить хрен, не применяйте уксуса (что, увы, практикуется), аромат (или запах, который не забудешь и ни с чем не спутаешь) уничтожите, да и вкус совсем другим будет. Добавьте холодной (не горячей!) кипяченой водички с соком лимона. И много не готовьте, дня на 2—3. Кстати, с хреном и салат можно сделать, добавив натертые морковь и яблоко. В Австрии делают и яблочный, и апельсиновый хрен. И русский «хренодер» несложно приготовить: прокрутите через мясорубку килограмм помидор, 100 грамм корня хрена, головку чеснока, добавьте соль и сахар. И пусть стоит в холодильнике в плотно закрытой посуде.
Глава 2. Первые блюда
Основа семейного счастья – это суп! Отсутствие супа в доме – один из признаков семейного неблагополучия. Если вас не кормят горячим супом хотя бы раз в два-три дня – готовьтесь к разводу… – В. Похлебкин.
Суп надо готовить так, чтобы его с нетерпением ждали, чтобы его подавали, как и подобает важному блюду, торжественно.
Приготовление супов хорошего качества удается только высококвалифицированным кулинарам, пишет знаменитый мэтр. Впрочем, сварить вкусный суп нетрудно, нужно только уметь положить продукты в горшок, добавляет он. И ни один суп не может быть приготовлен без лука, будет безвкусен. Лук в супах отваривается целиком, но перед закладкой в суп желательно разрезать луковицу пополам и слегка поджарить обе половины (только с одной стороны) на сковороде без масла. Это поможет сохранить в супе ароматические вещества лука. А немного промытой луковой шелухи улучшают внешний вид бульона.
Во время варки нельзя добавлять воду, даже кипяток нежелательно – значительно ухудшится вкус. Её количество необходимо определять до начала варки с учетом того, сколько воды выкипит в процессе приготовления. Есть абсолютно верный способ: влить в кастрюлю столько тарелок (полных!) воды, сколько намечено получить порций. Лишняя вода выкипит во время варки. И настоятельно рекомендует варить в кастрюле без крышки. Исключение допускает при варке мяса, а далее крышку снимать.
Варка супа требует времени. Чем медленнее и спокойнее кипит суп, тем он вкуснее. Но любой продукт для варки В. Похлебкин рекомендует класть в крутой кипяток.
Солят суп в конце варки, когда почти сваренные продукты способны впитать соль равномерно. Солят из расчета на литр бульона половина чайной ложки соли, можно меньше.
Конечно, все знают, что в супы (и во вторые блюда – тоже) кладут лавровый лист, а некоторые вылавливают его уже из тарелки. Они может быть и слышали, что его надо вынимать в процессе варения, но… забыли, и… ничего страшного во вкусе не произошло. Они и кладут его в бульон, когда вспомнят про эту пряность. А ведь в первые блюда лавровый лист из расчета 3—4 листа на все блюдо кладут за 5 минут до готовности, во вторые – за 10 минут. И, разумеется, вынимают. А вы положите 6—8 листиков, но выньте уже через две-три минуты кипения. Уверяю, что разницу почувствуете. Попробуйте! Лавровый лист купить не проблема. Но в пакетиках он может оказаться затхлым или порыжевшим. Покупайте лучше на рынке зелеными веточками, сушите листочки лавра на бумаге в комнате, и храните в банках под крышкой в шкафчике. Как и другие пряности, будет храниться три года, не теряя своих свойств. Не сочтите за труд и, как говорят в Одессе, почувствуйте разницу – это будет лаврушка, которая даст аромат, а не горечь.